Кабачковая икра домашняя¶
Кабачковая икра домашняя — овощная закуска из кабачков (патиссонов), традиционно заготавливаемая впрок на зиму. Относится к категории домашних консервированных овощных блюд. Основу составляют обжаренные или тушёные кабачки с томатной пастой, луком и морковью; продукт готовится без стерилизации и хранится в закатанных банках при комнатной температуре.
¶Состав и выбор основного ингредиента
Для икры подходят молодые кабачки длиной 15–20 см с тонкой кожурой и мелкими семенами. Перезрелые плоды грубеют, содержат крупные семена и требуют очистки от кожуры и сердцевины. Сортовые особенности не принципиальны: используются как классические зелёные кабачки, так и патиссоны.
Типовой набор продуктов на 3-литровую банку:
- кабачки — 2 кг;
- морковь — 300–400 г;
- лук репчатый — 300 г;
- томатная паста — 200–250 г;
- растительное масло — 150–200 мл;
- сахар — 2 ст. ложки;
- соль — 1 ст. ложка (по вкусу);
- уксус 9 % — 1–2 ст. ложки (или лимонная кислота — 1 ч. ложка).
Количество уксуса и соли варьируется: часть рецептов предусматривает стерилизацию банок, тогда кислота не обязательна.
¶Подготовка овощей
Кабачки моют, срезают концы, нарезают кубиками 1–2 см. Морковь натирают на крупной тёрке, лук мелко рубят. Некоторые рецепты пропускают овощи через мясорубку или измельчают блендером — так икра получается однородной без этапа тушения кусочков. Другой вариант — натирать кабачки на тёрке, как для оладьев; в этом случае масса быстрее превращается в однородное пюре.
¶Традиционный рецепт (жареный способ)
- Кабачки обжаривают на растительном масле до золотистой корочки, порциями, не перегружая сковороду.
- Лук и морковь пассеруют отдельно до мягкости.
- Овощи соединяют в глубокой кастрюле, добавляют томатную пасту, соль, сахар.
- Тушат на медленном огне 40–60 минут, периодически помешивая, до загустения и потемнения массы.
- За 10 минут до готовности вводят уксус или лимонную кислоту.
- Горячую икру раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают крышками, переворачивают и укутывают для медленного остывания.
Готовность определяют по консистенции: икра не должна выделять прозрачный сок, а ложка, поставленная в центр, остаётся вертикально.
¶Альтернативные способы приготовления
¶Без жарки (тушёный)
Овощи складывают в сотейник слоями, добавляют масло, томатную пасту, специи и тушат под крышкой 50–70 минут, разминая массу деревянной лопаткой. Способ менее калорийный, икра получается более нежной, но требует более тщательной стерилизации банок, так как продукт не проходит высокотемпературную обжарку.
¶В мультиварке
Режим «Тушение» или «Жарка»: кабачки и лук обжаривают 15 минут, добавляют морковь и томатную пасту, тушат 40–50 минут. Готовую массу измельчают блендером, возвращают в чашу на 10 минут с уксусом. Удобство способа — в автоматическом контроле температуры и отсутствии пригорания.
¶В духовке
Овощи запекают на противне при 180 °C 30–40 минут, затем перекладывают в кастрюлю, добавляют томатную пасту и тушат до готовности. Запечённая икра отличается более насыщенным вкусом за счёт карамелизации.
¶Хранение
При герметичной закатке и отсутствии уксуса (стерилизованные банки) икра хранится 12–18 месяцев при температуре до 25 °C. Если уксус не добавлялся, банки хранят в прохладном месте (погреб, холодильник) не более 6 месяцев. После вскрытия продукт переносят в холодильник и используют за 5–7 дней.
¶Применение
Кабачковая икра традиционно подаётся холодной как закуска к картофелю, мясным блюдам, используется как начинка для бутербродов и пирожков, добавляется в супы и рагу. В советской кулинарной традиции домашняя кабачковая икра считалась одним из самых распространённых способов переработки избыточного урожая кабачков в августе — сентябре.
¶Пищевая ценность
На 100 г готовой икры приходится примерно 60–80 ккал, 3–4 г жиров, 6–8 г углеводов, 1–1,5 г белка. Показатели зависят от количества растительного масла и сахара в рецептуре.
Источники:
- Пикуль, А. Д. «Домашние заготовки. Практическая энциклопедия»
- Кулешова, Л. М. «Заготовки из овощей и фруктов» (серия «Домашняя кухня»)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Пищевая промышленность)
- Журнал «Домашняя заготовка», публикации по сезонной консервации овощей