Как готовить попкорн¶
Попкорн — это лопнувшие под воздействием высокой температуры зёрна кукурузы, используемые в качестве снека. Различают три основных способа приготовления попкорна: жарка на сковороде с маслом, приготовление в микроволновой печи и использование специальных аппаратов-попкорниц. Для получения попкорна пригодны не все сорта кукурузы: лопаются только зёрна с твёрдым крахмалистым ядром и достаточно тонкой оболочкой, содержащие 13—14 % влаги.
¶Сорта кукурузы для попкорна
Для приготовления попкорна используют два ботанических сорта кукурузы:
- Жемчужная (мулатка) — зёрна округлые, белые или жёлтые, дают небольшой объёмный попкорн с плотной текстурой.
- Ракушковая — зёрна удлинённые, при лопании раскрываются в форме «ракушки» или «бабочки», дают более воздушный объём.
Принцип лопания зерна основан на физике: внутри зерна содержится крахмал и влага. При нагреве до 175—180 °C вода превращается в пар, который расширяется и разрывает оболочку зерна, а крахмал вспенивается и застывает в белую пористую массу.
¶Приготовление на сковороде
Классический способ приготовления попкорна в домашних условиях — жарка на сковороде с толстым дном.
- На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, кукурузное или сливочное) и добавляют 2—3 зерна-контрольных. Сковороду накрывают крышкой.
- Сковороду ставят на средний огонь. Когда контрольные зёрна лопнут, остальные зёрна высыпают в слой не более одного зерна в высоту.
- Сковороду слегка встряхивают, чтобы зёрна не пригорали. Огонь уменьшают до среднего или слабого.
- Когда звуки лопания прекращаются (обычно через 2—4 минуты), сковороду снимают с огня и сразу пересыпают попкорн в широкую посуду, чтобы он не увлажнялся от пара.
На один стакан зёрен достаточно примерно двух столовых ложек масла. Соль добавляют сразу после приготовления, пока попкорн горячий — так она лучше прилипает.
¶Приготовление в микроволновой печи
Промышленный попкорн для микроволновой печи выпускается в специальных пакетах с термочувствительной краской, которая показывает, когда пакет нужно достать из печи. Пакет устанавливают в печь швом вниз, включают на максимальную мощность на 2—3 минуты, останавливая печь, когда интервалы между лопанием зёрен составляют 1—2 секунды.
Для приготовления попкорна из сырых зёрен в микроволновой печи используют стеклянную или керамическую посуду с крышкой, масло и зёрна в пропорции примерно 1 стакан зёрен на 2 столовые ложки масла. Готовность определяют по прекращению активного лопания.
¶Аппараты-попкорницы
Для приготовления попкорна используют два типа бытовых аппаратов:
- Попкорница с горячим воздухом — устройство, схожее с аэрогрилем: горячий воздух нагревает зёрна и приводит их к лопанию без использования масла. Попкорн получается сухим, низкокалорийным.
- Аппарат с маслом — зёрна нагреваются в небольшом количестве масла, что даёт более классический вкус.
В кинотеатрах и на предприятиях общественного питания используют промышленные попкорн-машины, в которых зёрна обжариваются в котле с маслом, а готовый попкорн высыпается в подогреваемую витрину.
¶Вкусовые добавки
Попкорн употребляют в солёном, сладком и комбинированном виде. Типичные добавки:
- Солёный — соль, иногда с добавлением сливочного масла.
- Карамелизованный — сахар, растопленный на сковороде с маслом и содой, покрывает попкорн тонкой карамельной оболочкой.
- Сырный — порошок из сыра чеддер или специи со вкусом сыра.
- Шоколадный — растопленный шоколад или какао-порох.
- Пряный — паприка, чесночный порошок, куркума, чили.
¶Пищевая ценность
Попкорн относится к продуктам с низкой калорийностью при правильном приготовлении: 100 г сухого попкорна содержит около 380 ккал, но объёмная порция (30 г) — примерно 115 ккал. Попкорн богат пищевыми волокнами (около 14 г на 100 г сухого продукта). Калорийность резко возрастает при добавлении масла, карамели или сыра: сладкий карамелизованный попкорн может содержать до 450—500 ккал на 100 г готового продукта.
¶История
Лопаная кукуруза известна с древности: археологи находили лопнувшие зёрна кукурузы в Перу, датируемые примерно 6700 годом до н. э. В Северной Америке попкорн использовали коренные народы, в том числе индейцы племени ирокезов. В XIX веке попкорн стал популярен в США, а в начале XX века — на основе изобретения Чарльза Критера (1885) — распространился в кинотеатрах. В СССР попкорн стал массово доступен в 1990-е годы с появлением уличных аппаратов-попкорниц.
¶Источники
- «Попкорн: от зерна до снека», журнал «Наука и жизнь»
- Кулинарные справочники по кукурузе и снекам
- Материалы о пищевой промышленности и технологии снеков