Кальмары на сковороде с луком¶
Кальмары на сковороде с луком — блюдо из очищенных тушек кальмара, обжаренных на растительном масле вместе с кольцами репчатого лукa. Относится к категории простых горячих закусок и вторых блюд домашней кухни; готовится за 15–20 минут и не требует длительной термообработки.
¶Состав и выбор продукта
Основные ингредиенты блюда:
- тушки кальмара — свежемороженые или охлаждённые (консервированные не подходят: они уже готовы к употреблению и при нагреве становятся резиновыми);
- репчатый лук — 1–2 головки на 500 г кальмара;
- растительное масло для жарки;
- соль, перец по вкусу.
Дополнительно могут использоваться чеснок, лимонный сок, соевый соус, сливки, томатная паста, зелень (укроп, петрушка), лавровый лист, тимьян.
При выборе мороженых тушек обращают внимание на состояние глазури: чрезмерно толстый ледяной слой указывает на многократное замораживание. Цвет тушки — от белого до сиреневато-розового, без желтизны.
¶Подготовка тушек
Кальмары промывают под холодной водой и очищают. У мороженых тушек сначала снимают плёнку: после короткого оттаивания (10–15 минут при комнатной температуре) наружная оболочка легко отделяется пальцами. Затем удаляют внутренний хитиновый «пёрышко» — прозрачную пластину вдоль спины, а также клюв и внутренности. Если тушка не разделана промышленным способом, головки с щупальцами отделяют от корпуса ножом.
Очищенные тушки можно оставить целиком (для небольших экземпляров), разрезать вдоль пополам или нарезать кольцами толщиной 1–1,5 см. Кольца получаются после поперечного разрезания цилиндрической части туши.
¶Приготовление
- На сковороде разогревают 2–3 столовые ложки растительного масла на среднем огне.
- Обжаривают кольца лука 3–4 минуты до полупрозрачности, периодически помешивая.
- Добавляют нарезанные кальмары и продолжают жарку 2–3 минуты при постоянном помешивании. Мясо кальмара готовится очень быстро: при длительной термообработке белок сжимается, и тушка становится жёсткой, как резина.
- Посыпают солью и перцем, при желании добавляют чеснок, соевый соус или сливки, доводят до готовности ещё на 1 минуту.
Общее время жарки кальмара не должно превышать 4–5 минут. Готовое блюдо подают горячим, посыпанным зеленью, с долькой лимона.
¶Варианты приготовления
¶В сливочном соусе
После обжарки лука и кальмаров в сковороду вливают 100–150 мл сливок 10–20 % жирности, тушат 2–3 минуты до загустения. Вместо сливок можно использовать сметану или смесь сливок с небольшим количеством томатной пасты.
¶В маринаде
Перед жаркой кальмары маринуют 20–30 минут в смеси соевого соуса, растительного масла, чеснока и специй. Маринование размягчает мякоть и усиливает вкус.
¶С овощами
К луку добавляют болгарский перец, помидоры, морковь, кабачки. Овощи закладывают с учётом времени их готовности: твёрдые (морковь, перец) — раньше, мягкие (помидоры) — в конце.
¶Калорийность и пищевая ценность
Мясо кальмара относится к диетическим продуктам: в 100 г отварного мяса содержится около 75–100 ккал, 15–18 г белка, менее 2 г жира. Жареный с луком продукт имеет более высокую калорийность за счёт растительного масла — порядка 120–150 ккал на 100 г.
Кальмары богаты белком, йодом, фосфором, медью, витаминами группы B. Регулярное употребление морепродуктов входит в рекомендации по профилактике йододефицита.
¶Хранение
Готовое блюдо хранят в холодильнике не более суток. При повторном разогреве кальмары становятся жёстче, поэтому предпочтительна подача сразу после приготовления. Замороженные тушки хранят при температуре −18 °C не более 6 месяцев.
¶Интересные факты
- Средиземноморская и азиатская кухни используют кальмара в сотнях блюд: от гриль-щупалец по-испански до кальмара в кляре по-корейски.
- В СССР консервы «Кальмар в собственном соку» были одним из немногих доступных морепродуктов и стали основой множества салатов, включая «Морской» и «Кальмаровый».
- Свежепойманный кальмар способен менять окраску за доли секунды благодаря хроматофорам — пигментным клеткам кожи.
¶Источники
- Большая кулинарная энциклопедия
- Справочник по технологии приготовления пищи
- Состав пищевых продуктов: справочник