Кексики: виды, рецепты и технология приготовления¶

Кексики — небольшие порционные изделия из сдобного или полусладкого кексового теста, выпекаемые в формочках для кексов, маффинов или капкейков. По составу теста и способу формовки близки к кексам, но отличаются меньшим размером и, как правило, наличием отделки — глазури, крема, посыпки. Различают кексики на завтрак, десертные и праздничные; в российской кулинарной традиции они занимают промежуточное положение между домашним кексом и кондитерским капкейком.

¶Виды кексиков

По составу теста кексики подразделяются на:

• Кексовые — на сдобном тесте с большим количеством масла, яиц и сахара, с мелко нарезанной цукатной или ореховой добавкой. Типичный русский вариант — «куличики» к пасхальному столу.
• Маффиновые — на более простом тесте, которое замешивается быстро, без длительного взбивания. Маффиновое тесто допускает влажные добавки: ягоды, шоколадную крошку, кусочки фруктов.
• Штрудельные и бисквитные — на воздушном бисквитном тесте, часто с творожной или фруктовой начинкой.
• Сырные и творожные — с добавлением творога или сливочного сыра в тесто, что делает изделие более влажным и плотным.
• Безглютеновые и диетические — на рисовой, гречневой или кукурузной муке, с заменой сахара сухофруктами.

По назначению различают кексики простые (без отделки), с глазурью, с кремовой шапочкой (капкейки) и праздничные, декорированные по случаю.

¶Основные ингредиенты

Классический набор включает муку, сахар, яйца, сливочное или растительное масло, разрыхлитель (или соду, погашенную кислотой), молоко или кефир, соль и ароматизаторы. Типичные пропорции на 12 кексиков среднего размера:

Дополнительно используют ванилин, корицу, цедру лимона, какао, шоколад, ягоды, орехи, изюм, цукаты.

¶Технология приготовления

¶Подготовка

Формочки смазывают маслом и присыпают мукой или выстилают бумажными вкладышами. Духовой шкаф разогревают до 180–190 °C. Муку с разрыхлителем и солью просеивают дважды — это обеспечивает равномерное распределение разрыхлителя и обогащение теста воздухом.

¶Замес теста

Существует два основных способа:

1. Кремовый (кремование) — сливочное масло с сахаром взбивают до пышности, по одному добавляют яйца, затем поочерёдно вводят просеянную муку и молоко. Тесто получается однородным, гладким, с мелкими пузырьками воздуха.
2. Быстрый (метод маффинов) — сухие ингредиенты смешивают в одной миске, жидкие — в другой, затем соединяют, перемешивая только до исчезновения сухих комков. Перемешивание более 30–40 секунд приводит к излишней развитии клейковины и жёсткости готового изделия.

После замеса в тесто вводят дополнительные добавки — ягоды, кусочки шоколада, орехи. Ягоды предварительно обваливают в небольшом количестве муки, чтобы они не осели на дне.

¶Формовка и выпекание

Тесто раскладывают в формочки на 2/3 объёма — при выпекании оно поднимется и сформирует характерную «шапочку». Выпекают при 180–190 °C в течение 20–30 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют деревянной палочкой: она должна выходить сухой, а поверхность — пружинить при лёгком нажатии. Открывать духовой шкаф в первые 15 минут не рекомендуется — тесто опадет.

¶Остывание и отделка

Кексики охлаждают в формочках 5 минут, затем извлекают и досушивают на решётке. Отделку наносят только на полностью остывшие изделия.

¶Отделка

Основные варианты:

• Глазурь — сахарная пудра с лимонным соком или топлёный шоколад.
• Крем — сливочный крем-чиз, масляный крем, заварной крем, сметанный крем.
• Посыпка — кондитерская посыпка, тёртый шоколад, кокосовая стружка, ореховая крошка, сухие ягоды.
• Фрукты и ягоды — свежие ягоды, кусочки фруктов, цукаты.

¶Хранение

Кексики в глазури и без крема хранятся при комнатной температуре в закрытой ёмкости до 3–4 суток. Изделия с кремовой отделкой хранят в холодильнике не более 24 часов. Замораживание кексового теста допускается: тесто раскладывают в формочки, замораживают, затем выпекают без разморозки, увеличив время выпекания на 5–7 минут.

¶Кексики в российской кулинарной традиции

В России домашние кексики традиционно выпекают к семейным праздникам — Пасхе, Новому году, дню рождения. Пасхальные кексики (куличики) готовят на сдобном тесте с добавлением изюма и цукатов, часто декорируют глазурью и посыпкой. С началом массового распространения рецептов капкейков в 2010-х годах домашние кексики в России стали чаще оформлять в стиле капкейков — с высокой кремовой шапочкой и декоративной посыпкой.

Источники:

• Кулинарный справочник. Блюда русской кухни / под ред. А. И. Сушковой. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевая промышленность: технология кондитерских изделий / под ред. Л. А. Бурмистровой. — М.: КолосС.
• Кулинария. Полный курс / под ред. М. О. Лифляндского. — СПб.: Кристалл.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.