Киш Лорен — французский луковый пирог¶
Киш Лорен (фр. quiche lorraine) — традиционный французский открытый пирог с начинкой из яично-сливочной заливки, сыра и ломтиков бекона, происходящий из исторической области Лотарингия. Считается одним из наиболее узнаваемых блюд французской кухни и входит в число классических рецептов французской кулинарии, признанных на международном уровне.
¶Происхождение и история
Название блюда связано с немецким словом Kuchen («пирог»), которое исторически использовалось в Лотарингии — регионе с длительной историей пребывания в составе Германской империи и последующего перехода под контроль Франции. Лотарингия несколько раз меняла государственную принадлежность, и немецкое влияние сохранилось в местной кухне, в том числе в названиях блюд.
Первые упоминания о прототипах киша относятся к средневековому периоду: в XIII—XV веках в Лотарингии были распространены пироги с начинкой из хлебного теста, яиц и сливок. Современный вид блюдо приобрело примерно в XVIII веке, когда в рецептуру включили сало и яйца. Слово «киш» в значении «пирог» закрепилось во французском языке именно в лотарингском контексте.
Распространение киша Лорен за пределами региона началось в XIX веке, а международную популярность блюдо получило в XX веке, в том числе благодаря французским поварам, работавшим в США и Великобритании. В англоязычных странах киш стал одним из символов французской кухни наряду с супом-пюре и крепами.
¶Классификация и виды
В классическом рецепте киш Лорен содержит бекон, но не включает сыр — это отличает его от так называемого «киша с сыром» (quiche au fromage). Однако во французской и международной кулинарной практике эти два варианта часто объединяют, и под названием «киш Лорен» нередко подразумевают пирог с сыром и беконом одновременно.
| Вид | Основные ингредиенты |
|---|---|
| Классический киш Лорен | Бекон, яйца, сливки |
| Киш с сыром (quiche au fromage) | Швейцарский сыр (грюйер или эмменталь), яйца, сливки |
| Киш Лорен с сыром | Бекон, сыр, яйца, сливки |
| Киш Вож (quiche vosgienne) | Шпинат, яйца, сливки, сыр |
| Киш Тарт (quiche tarte) | Различные овощные начинки |
¶Устройство и состав
Киш состоит из двух основных компонентов: основы (теста) и начинки — так называемой апплиш (appareil), жидкой яично-сливочной смеси.
¶Тесто
Для киша traditionally используется два типа теста:
- Песочное тесто (pâte brisée) — основной вариант, состоящий из муки, сливочного масла, воды, соли и иногда яйца. Даёт хрустящую, рассыпчатую корочку.
- Заварное тесто (pâte à choux) — исторический вариант, применявшийся в Лотарингии до распространения песочного теста. Сегодня используется реже.
¶Начинка
Классическая начинка включает:
- Бекон (poitrine fumée) — нарезанный ломтиками или кубиками, обжаренный до золотистой корочки.
- Яйца — обычно 3—4 штуки на стандартную форму.
- Сливки (crème fraîche) — жирностью 30—35 %, обеспечивающие нежную, кремовую текстуру заливки.
- Соль, перец, мускатный орех — классические специи.
При приготовлении бекон обжаривается, выкладывается на дно формы с тестом, заливается яично-сливочной смесью и запекается при температуре 180—200 °C в течение 30—40 минут.
¶Приготовление
Классическая технология включает следующие этапы:
- Подготовка теста, раскатка и выкладка в форму с бортиками.
- «Слепление» (blind baking) — выпечка пустого теста с грузом (перловкой или фасолью) в течение 10—15 минут для предотвращения размокания дна.
- Обжарка бекона на сухой сковороде до выделения жира и образования корочки.
- Приготовление заливки: взбивание яиц со сливками, добавление специй.
- Выкладка бекона на дно, заливка яично-сливочной смесью.
- Запекание до золотистой корочки и слегка подрагивающего центра.
Киш подаётся как тёплым, так и холодным — в последнем случае он может храниться в холодильнике до 3 дней, что делает его популярным блюдом для пикников и перекусов.
¶Киш в русской кулинарии
В русскоязычной кулинарной традиции киш Лорен стал известен во второй половине XX века и получил распространение в домашней кухне и ресторанах. В России блюдо готовят как с беконом, так и с заменителями — курицей, грибами, шпинатом, томатами. Для выпечки используют как песочное, так и слоёное тесто, а сливки нередко заменяют сметаной или молоком.
¶Интересные факты
- В 1950-х годах американский шеф-повар Жюль Гуф (Julia Child) популяризировал киш Лорен в США через свои кулинарные программы и книги.
- В 2010 году киш Лорен был включён в список нематериального культурного наследия Франции.
- Настоящий лотарингский киш традиционно выпекают в круглой форме с рифлёными краями.
¶Источники
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни.
- «Le Cordon Bleu. French Cuisine» — учебник классической французской кухни.
- «The Joy of Cooking» — Ирна Ромауэр.
- «Mastering the Art of French Cooking» — Жюль Гуф.