Классификация и виды макаронных изделий¶

Макаронные изделия — это пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды, как правило, с добавлением яиц или других ингредиентов, и формуемый в виде высушенного теста различной формы. В зависимости от формы, размеров и состава макаронные изделия подразделяются на множество видов, которые классифицируются по нескольким признакам: типу муки, способу формовки, длине и геометрии изделия.

¶История и происхождение

Традиция приготовления изделий из пресного теста, отвариваемых в воде, известна с древности в различных культурах — от Китая до арабского мира. Однако современная макаронная индустрия сформировалась в Италии в эпоху Средневековья, где производство сухих макарон (pasta secca) приобрело промышленный масштаб благодаря климатическим условиям, позволяющим медленную сушку теста. В Россию макаронные изделия попали в XVIII веке через европейскую кухню, а первая отечественная фабрика по их производству была открыта в Одессе в 1797 году.

¶Классификация по составу и сорту муки

Основным сырьём для производства макарон является пшеничная мука. По российскому ГОСТу выделяют следующие группы:

• Группа А — изделия из муки твёрдой пшеницы (дурум). Считаются наиболее качественными: хорошо сохраняют форму, не развариваются и имеют низкий гликемический индекс.
• Группа Б — изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы.
• Группа В — изделия из хлебопекарной муки высшего или первого сорта.

По сорту муки макароны делятся на высший, первый и второй сорт. В премиальных линейках встречаются изделия из цельнозерновой муки, а также безглютеновые варианты на основе рисовой, кукурузной или гречневой муки.

¶Классификация по способу формовки

По технологии производства различают:

• Трубчатые изделия — формуются через матрицу с отверстиями круглого сечения.
• Нитевидные — выдавливаются через отверстия малого диаметра.
• Ленточные — раскатываются и нарезаются пластами.
• Фигурные — получаются штамповкой или формовкой через фигурные матрицы.

Кроме того, выделяют сухие (влажность до 12 %) и свежие (влажность около 30 %) макароны, а также фаршированные (равиоли, тортеллини), требующие особого способа приготовления.

¶Основные виды макаронных изделий

¶Длинные прямые изделия

К этой категории относятся изделия нитевидной формы длиной от 15 до 50 см:

• Спагетти — классические круглые в сечении нити диаметром около 2 мм. Самый распространённый вид в мире.
• Капеллини — очень тонкие нити («волосы ангела»), диаметром до 1 мм, варятся 2–3 минуты.
• Лингуине — плоские и узкие ленты шириной около 3 мм, часто подаются с морепродуктами.
• Феттучине — плоские ленты шириной около 7 мм.
• Тальятелле — ленты шириной 5–8 мм с волнистыми краями.

¶Трубчатые изделия

Отличаются наличием внутреннего канала, который удерживает соус:

• Макароны (в российской классификации) — короткие трубки с прямым срезом, диаметром 4–8 мм.
• Пенне — трубки длиной 3–5 см с косым срезом и рифлёной или гладкой поверхностью.
• Ригатони — крупные трубки диаметром до 15 мм с прямым срезом.
• Маникотти — широкие трубки, предназначенные для фарширования.
• Каннеллони — очень крупные трубки (длина до 10 см, диаметр до 3 см), которые запекают с начинкой.

¶Фигурные и короткие изделия

Обширная группа изделий, имеющих сложную геометрическую форму:

• Фарфалле («бабочки») — изделия с защипнутой серединой и волнистыми краями.
• Конкилье — раковины разного размера; крупные используются для запекания с начинкой.
• Ореккьетте — небольшие вогнутые «ушки» ручной формовки.
• Фузилли — спиралевидные изделия, хорошо удерживающие густые соусы.
• Ротини — короткие спирали с рифлёной поверхностью.
• Джирандоле — изделия в виде цветков с гофрированными лепестками.

¶Суповые засыпки

Мелкие изделия, предназначенные для добавления в бульоны и супы:

• Вермишель — короткие нити длиной 1–2 см.
• Ангелотти — мелкие полумесяцы.
• Стеллетте — звёздочки.
• Альфабет — буквы алфавита.
• Орзо — изделия, по форме напоминающие рис.

¶Изделия с начинкой

Отдельная категория, требующая варки в течение 5–10 минут:

• Равиоли — квадратные или круглые конвертики с начинкой из мяса, сыра или овощей.
• Тортеллини — кольцеобразные изделия с начинкой, традиционно из тыквы или рикотты.
• Пельмени — в русской кухне родственный тип изделий, но с более толстым тестом и мясной начинкой.

¶Классификация по времени варки

По кулинарным свойствам макароны делятся на:

• Мягкие — варятся 3–5 минут, используются для супов и гарниров быстрого приготовления.
• Средние — варятся 7–10 минут, универсальны.
• Твёрдые — варятся 11–15 минут, сохраняют упругость (состояние «аль денте»), идеальны для запекания и салатов.

¶Особенности российского ГОСТа

В России действует ГОСТ 31743-2017, который устанавливает требования к макаронным изделиям: содержание влаги, кислотность, отсутствие посторонних примесей и металломагнитной пыли. Российская классификация по форме традиционно выделяет четыре группы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные изделия. В отличие от итальянской системы, где названия строго регламентированы, в России допускается использование коммерческих наименований при условии соответствия физическим параметрам.

¶Применение и кулинарные особенности

Выбор вида макарон определяется типом соуса и способом приготовления. Длинные изделия (спагетти, лингуине) принято подавать с жидкими соусами на основе томатов и оливкового масла. Короткие трубчатые и фигурные изделия сочетаются с густыми мясными и сливочными соусами, поскольку их поверхность удерживает частицы соуса. Крупные формы (каннеллони, маникотти) используются для запекания. Суповые засыпки добавляются в бульон за 5–7 минут до готовности.

В итальянской кухне существует правило: макароны не разламывают перед варкой (за исключением специальных коротких форм), а после варки не промывают холодной водой, чтобы сохранить крахмальную оболочку, способствующую лучшему соединению с соусом.

¶Источники

1. ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
2. Медведев Г. М. «Технология макаронного производства». — М.: Колос, 2000.
3. Zanini De Vita O. «Encyclopedia of Pasta». — University of California Press, 2009.