Клеммы вонголе: приготовление в раковине¶
Клеммы вонголе (от итал. vongole — «моллюски») — блюдо итальянской кухни, представляющее собой морские ракушки-клинковки (картарии), приготовленные в соусе на основе белого вина, чеснока, оливкового масла и белых сортов винограда. В русскоязычной кулинарной традиции название блюда часто сокращают до «клеммы вонголе» или «клеммы вонголе в раковине», подчёркивая, что моллюски подаются в собственных створках.
¶Ботаническая характеристика
Вонголе — обобщённое итальянское название съедобных морских моллюсков семейства Cardiidae, прежде всего картарий (Cardiidae), обитающих в песчаных грунтах Средиземного моря и Атлантики. В кулинарии используются прежде всего два вида: Cerastoderma edule (обыкновенная картария) и Venerupis decussata (тёмная ракушка-клинковка). Моллюски достигают 3–5 см в диаметре, мясо упругое, с лёгким сладковатым привкусом и йодным ароматом.
¶Подготовка моллюсков
Перед приготовлением вонголе требуют тщательной очистки, поскольку раковины содержат песок и могут закрывать створки, если моллюск погиб.
- Замачивание. Раковины помещают в холодную подсолённую воду (примерно 30 г соли на литр) на 2–4 часа при комнатной температуре. Моллюски активно фильтруют воду и выбрасывают накопленный песок.
- Сортировка. Створки, которые не закрываются при постукивании, или те, что остаются открытыми после лёгкого нажатия, отбраковывают — такие экземпляры непригодны для готовки.
- Промывание. После замачивания раковины промывают под проточной водой и повторно перебирают, удаляя повреждённые и пустые.
¶Классический рецепт
Клеммы вонголе готовят в глубокой сковороде с крышкой или в сотейнике. Традиционная итальянская рецептура (spaghetti alle vongole) включает следующие ингредиенты:
| Ингредиент | Количество на 4 порции |
|---|---|
| Вонголе (свежие) | 1,5–2 кг |
| Оливковое масло extra virgin | 80–100 мл |
| Чеснок | 4–5 зубчиков |
| Белое сухое вино | 150 мл |
| Петрушка свежая | небольшой пучок |
| Красный острый перец | 1–2 стручка или щепотка хлопьев |
| Соль | по вкусу |
¶Последовательность действий
- На сковороде разогревают оливковое масло, добавляют тонко нарезанный чеснок и обжаривают на среднем огне до золотистого цвета (1–2 минуты), не допуская подгорания.
- Добавляют хлопья острого перца, перемешивают.
- Выкладывают подготовленные вонголе, увеличивают огонь до максимального, вливают белое вино и накрывают крышкой. Моллюски готовят 3–5 минут — створки должны раскрыться.
- Открывшиеся раковины извлекают шумовкой, неоткрывшиеся выбрасывают.
- Соус на сковороде уваривают 1–2 минуты, добавляют измельчённую петрушку и возвращают моллюски в соус, аккуратно перемешивая.
Готовое блюдо подают сразу, посыпав свежей петрушкой. По итальянской традиции к вонголе подают тонкую пасту (spaghettini или linguine), а соус, оставшийся в сковороде, используют для пропитки макарон.
¶Варианты приготовления
- Клеммы вонголе на пару. Раковины помещают в пароварку на 5–7 минут, подают с лимонным соком и оливковым маслом.
- Клеммы вонголе в белом соусе. После раскрытия створок в соус добавляют сливки (100–150 мл) и тёртый пармезан.
- Клеммы вонголе с томатами. Вместо вина используют томатную пасту или свежие томаты, протёртые в соус.
- Клеммы вонголе на гриле. Открытые раковины выкладывают на решётку гриля мясо вверх, поливают маслом с чесноком и готовят 2–3 минуты.
¶Пищевая ценность
Мясо вонголе низкокалорийно (около 70–90 ккал на 100 г), содержит 10–12 г белка, 1–2 г жира и значительное количество минералов: железа, цинка, селена, витаминов B12 и C. Раковины богаты полиненасыщенными жирными кислотами омега-3.
¶Хранение и выбор
Свежие вонголе хранят в холодильнике не более 24 часов, в открытой ёмкости, накрытые влажной тканью. Замороженные моллюски используют в течение 3 месяцев. При выборе обращают внимание на плотное закрытие створок и отсутствие резкого аммиачного запаха.
¶Применение
Клеммы вонголе являются классическим блюдом итальянской кухни региона Кампания, а также распространены в кухнях Испании (almejas), Франции (palourdes) и Греции. В российской кулинарной практике блюдо готовят преимущественно из замороженных моллюсков, доступных в сетях розничной торговли.
Источники:
- «Il Cucchiaio d'Argento» — классический итальянский кулинарный справочник
- «The Silver Spoon» (Phaidon Press)
- «Essentials of Classic Italian Cooking» — Марчелла Хазан
- ГОСТ Р 55481-2013 «Продукты рыбные. Моллюски морские съедобные. Технические условия»