Конфета как кондитерское изделие¶
Конфета — кондитерское изделие из сахара или его заменителей с добавлением патоки, мёда, фруктовых и ягодных полуфабрикатов, орехов, какао-продуктов, молока и других вкусовых и ароматических добавок. Относится к группе сахаристых кондитерских изделий наряду с шоколадом, карамелью, мармеладом, пастилой и халвой. Основой большинства конфет служит сахарно-паточная или сахарно-жировая масса, а форма изделия может быть самой разной — от шарика и батончика до фигурной отливки.
¶История
Слово «конфета» восходит через итальянское confetto и латинское confectum — «изготовленное», «приготовленное» (от conficere — «делать, готовить»). В русский язык оно пришло в петровскую эпоху вместе с другими заимствованиями из европейских языков.
Сладости в виде засахаренных фруктов, орехов в меду и сахаре известны с древности: их готовили в Древнем Египте, Риме и на Ближнем Востоке. Однако массовое промышленное производство конфет началось лишь в XIX веке, после распространения сахарной свёклы и механизации кондитерских фабрик.
В России первые конфетные фабрики появились в середине XIX века. К концу столетия сложились крупные производства — товарищества «Абрикосова сыновей», «Эйнем», «Сиу и К°». После революции 1917 года предприятия были национализированы и преобразованы в государственные кондитерские фабрики, многие из которых получили новые названия (например, «Красный Октябрь», «Большевик», «Бабаевская»). В советский период сформировался устойчивый ассортимент конфет, часть наименований которого сохраняется до сих пор.
¶Классификация
Конфеты делят по составу конфетной массы, способу формования и виду отделки.
¶По составу массы
- Помадные — на основе сахара и патоки с добавлением молока, фруктов, орехов; масса имеет мелкокристаллическую структуру.
- Пралине — с ореховой или миндальной массой, часто в шоколадной глазури.
- Ликёрные — с корпусом из сахарной оболочки и жидкой или желеобразной начинкой внутри.
- Желейные и фруктовые — на основе фруктово-ягодного сырья и студнеобразователей (пектин, агар, желатин).
- Грильяжные — из уваренной карамельной массы с дроблёными орехами.
- Кремовые и молочные — на основе молочных и жировых компонентов.
- Марципановые — из растёртого миндаля или других орехов с сахаром.
¶По способу формования и отделки
Различают конфеты неглазированные (отформованные сразу из готовой массы) и глазированные — покрытые шоколадной, сахарной, жировой или помадной глазурью. Отделка может включать обсыпку орехами, какао-порошком, вафельной крошкой, нанесение рисунка или кандира.
¶По виду корпуса
Корпус конфеты — внутренняя часть, определяющая её вкус; именно по корпусу чаще всего и называют сорт: помадный, ореховый, желейный, ликёрный, сбивной.
¶Технология производства
Производство конфет включает несколько последовательных стадий:
- Подготовка сырья — просеивание сахара, фильтрация патоки, подготовка орехов, молока, фруктовых полуфабрикатов.
- Приготовление конфетной массы — варка сиропа, уваривание до заданной влажности и температуры, смешивание с добавками, охлаждение и темперирование.
- Формование корпуса — отливка в крахмальные или иные формы, прокатка и резка пласта, выпрессовывание жгута.
- Выстойка — структурирование корпуса, набор прочности, удаление излишней влаги.
- Глазирование — покрытие шоколадной или иной глазурью в дражировочных котлах или на глазировочных машинах.
- Завёртка и упаковка — завертка в фантик, фасовка в коробки, пакеты, весовую тару.
Качество готовых изделий нормируется по влажности, массовой доле сахара и жира, кислотности, органолептическим показателям. В России требования к конфетам устанавливаются государственными стандартами и техническими регламентами Таможенного союза.
¶Пищевая ценность
Конфеты — высококалорийный продукт. Основные компоненты — сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), жиры, в меньшей степени белки и минеральные вещества. Энергетическая ценность помадных и молочных конфет составляет примерно 350–450 ккал на 100 г, шоколадных и пралиновых — до 500–550 ккал. Витамины и минеральные вещества присутствуют в незначительных количествах и зависят от рецептуры: орехи дают калий и магний, молоко — кальций, какао — антиоксиданты.
Диетологи относят конфеты к продуктам с высокой гликемической нагрузкой; их рекомендуют ограничивать при сахарном диабете, ожирении и ряде обменных нарушений. Отдельные виды — так называемые диабетические конфеты — выпускаются на заменителях сахара (сорбит, ксилит, изомальт) и без добавления сахарозы.
¶Ассортимент и известные сорта
В России и странах бывшего СССР распространены как классические, так и современные наименования. К устойчиво узнаваемым относят:
| Группа | Примеры |
|---|---|
| Помадные | «Раковые шейки», «Ну-ка, отними!», «Ромашка» |
| Пралине и ореховые | «Мишка на Севере», «Красная шапочка», «Белочка» |
| Шоколадные глазированные | «Ласточка», «Маска», «Трюфель» |
| Желейные и фруктовые | «Лимонные», «Клюква в сахаре» |
| Карамель и леденцы | «Дюшес», «Барбарис», «Мятная» |
Часть этих наименований была разработана на советских фабриках в 1930–1960-е годы и сохранилась в производстве после изменения экономической системы.
¶Конфеты в культуре
Конфеты — устойчивый элемент праздничной и подарочной традиции: их включают в новогодние наборы, дарят детям, используют как поощрение. Сладости фигурируют в фольклоре и литературе, в детских считалках и загадках. Слово «конфетка» в разговорной речи приобрело переносные значения: так называют что-либо приятное, нарядное или, напротив, нечто слишком лёгкое по содержанию.
¶Производство и рынок
Кондитерская отрасль России включает десятки крупных предприятий и множество малых производств. Крупнейшие игроки выпускают конфеты под федеральными брендами, тогда как региональные фабрики ориентируются на местный спрос. Значительная доля продукции экспортируется в страны СНГ и дальнее зарубежье. Рынок конфет отличается высокой конкуренцией, частой сменой рецептур и активным обновлением упаковки.
Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ на кондитерские изделия; учебники по технологии кондитерского производства; отраслевые обзоры кондитерского рынка.