Костромская кухня: традиционные блюда и продукты¶

Костромская кухня — региональная разновидность русской кухни, исторически сложившаяся на территории Костромской области. Её особенности обусловлены географическим положением края, его природными ресурсами и хозяйственным укладом населения. Основу кухни составляют блюда из рыбы, молочные продукты, грибы, ягоды, овощи и изделия из ржаной муки.

¶Исторические особенности

Формирование костромской кухни происходило под влиянием нескольких факторов. Волга и её притоки (Кострома, Унжа, Ветлуга) обеспечивали обилие рыбы — стерляди, осетра, судака, леща, плотвы. Обширные леса давали дичь, грибы и ягоды. Молочное животноводство, развитое на заливных лугах, стало основой для производства знаменитых костромских сыров и молочных продуктов.

Существенную роль сыграл Костромской кремль и монастыри — Ипатьевский и Богоявленско-Анастасиин, которые владели обширными угодьями и формировали спрос на качественные продукты. Традиции монастырской кухни, предполагавшие строгие посты, способствовали развитию рецептов из растительных продуктов, грибов и рыбы.

¶Молочные продукты и сыры

Наибольшую известность Костромская область получила благодаря сыроделию. В 1878 году помещик Владимир Бландов основал первую в губернии сыроварню, пригласив швейцарских мастеров. Так появился костромской сыр — твёрдый сычужный сыр с характерным рисунком из круглых глазков, сладковатым вкусом и плотной консистенцией. Технология его производства была усовершенствована в советское время, и в 1947 году сыр «Костромской» получил собственный ГОСТ. Он выпускается до сих пор и относится к группе сыров с температурой второго нагревания 41–43 °C.

Традиционным продуктом является также топлёное молоко, которое томили в русской печи несколько часов до приобретения кремового цвета и карамельного вкуса. Из него делали ряженку и варенец. Широко использовалась сметана, творог, сливочное масло.

¶Рыбные блюда

Рыба занимала центральное место в повседневном и праздничном меню. Её солили, вялили, коптили, варили уху. Классическим блюдом считается костромская уха — двойная или тройная, когда бульон варят из мелкой рыбы, процеживают, а затем варят в нём крупную рыбу. В уху добавляли картофель, лук, лавровый лист и перец.

Популярны были расстегаи — открытые пироги с рыбой, а также рыбники — закрытые пироги, где целая рыба запекалась внутри теста. Для начинки использовали судака, леща, налима. Особо ценилась стерлядь, которую подавали в праздничные дни — её запекали целиком или варили в белом вине.

¶Грибы и дары леса

Леса Костромской области богаты белыми грибами, подосиновиками, подберёзовиками, рыжиками и груздями. Грибы солили в дубовых бочках, сушили, мариновали. Солёные грузди и рыжики подавали как самостоятельную закуску с луком и растительным маслом. Из сушёных белых грибов варили супы и делали начинки для пирогов.

Из ягод — клюквы, брусники, черники, морошки — варили морсы, кисели, варили варенье. Клюква, собранная после первых заморозков, считалась лучшей. Бруснику парили в печи и подавали к мясу и дичи.

¶Мучные изделия

В костромской кухне широко использовалась ржаная мука. Из неё пекли чёрный хлеб на закваске, который отличался плотным мякишем и кисловатым вкусом. Из ржаной муки делали также блины, которые подавали со сметаной, мёдом или топлёным маслом.

Особое место занимали калитки — открытые пирожки из ржаного теста с начинкой из картофельного пюре, каши или творога. Их выпекали в печи и подавали горячими с молоком. Также пекли сочни, пряники, коврижки. Костромские пряники, украшенные рельефным рисунком, изготавливались с мёдом и пряностями.

¶Овощные блюда

Из овощей преобладали репа, брюква, капуста, огурцы. Репу парили в печи, делали из неё пюре и запеканки. Капусту квасили на зиму в больших дубовых кадках с морковью, клюквой и яблоками. Квашеная капуста была основным источником витаминов в зимний период. Огурцы солили в рассоле с укропом, чесноком и листьями смородины.

¶Современное состояние

В настоящее время костромская кухня переживает возрождение в рамках регионального гастрономического бренда. В Костроме и области действуют рестораны и кафе, предлагающие блюда по старинным рецептам. Проводятся фестивали, посвящённые сыру, калиткам и рыбным блюдам. Сыр «Костромской» производится на нескольких предприятиях региона и экспортируется в другие области России. Традиционные рецепты включены в сборники региональной кухни и используются для привлечения туристов.

¶Источники

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 1999.
• Материалы Костромского музея-заповедника о традиционной кухне Костромской губернии.
• ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия».