Кто придумал мороженое¶
Мороженое — замороженный десерт на основе молока, сливок, сахара, какао или фруктовых добавок, история которого насчитывает несколько тысячелетий. Точного автора изобретения не существует: мороженое развивалось параллельно в разных цивилизациях, причём наиболее ранние свидетельства производства замороженных молочных и фруктовых десертов относятся к Китаю, Персии и Средиземноморью.
¶Древние истоки
¶Китайская версия
Наиболее ранние достоверные свидетельства связаны с Китаем. По китайским источникам, ещё во времена династии Шан (XVI—XI века до н. э.) знатные особы употребляли замороженные молочные смеси. Позднее, во времена империи Тан (VII—X век), рецепт стал известнее: молоко, рис и ароматизаторы смешивали, а затем замораживали в снегу и льду, которые свозили с гор в императорские дворцы. Император Тайцзун (VII век) якобы угощал придворных замороженным молочным десертом. Некоторые историки пишут, что в Средние века китайцы использовали соль, смешанную со льдом, для понижения температуры — принцип, лежащий в основе более поздних ледяных машин.
¶Персидское «фалуде»
В Древней Персии (территория современного Ирана) с V века н. э. известен десерт фалуде — тонкая рисовая лапша в подслащённом сиропе из розовой воды, замороженная с помощью снега, который в горные районы доставляли в специальных ямах-хранилищах (ячах). Персы также использовали сок фруктов, замороженный в снегу. Фалуде считается одним из старейших прототипов современного мороженого.
¶Античность
Древние греки и римляне тоже знали замороженные десерты. По свидетельствам, Александр Македонский (IV век до н. э.) угощал воинов снегом с мёдом и фруктами. Римляне использовали снег и лёд для охлаждения вин и фруктовых смесей; римский император Нерон (I век н. э.) якобы посылал рабов в горы за снегом ради фруктового льда. Однако климат Средиземноморья не позволял массово хранить лёд, поэтому эти десерты оставались роскошью.
¶Европейское мороженое
¶Италия и арабское влияние
В Европу технология замороженных десертов пришла через арабский мир, где с IX века было распространено шербет (сорбе) — замороженный фруктовый сок. В Италии XV—XVI веков, особенно при дворе Медичи в Флоренции, появилось молочное мороженое. Итальянский рецепт приписывают аптекарю-экспериментатору, который использовал соль, смешанную со льдом, для замораживания молочной смеси. В XVI веке известны рецепты мороженого у Катерины де Медичи, хотя историки спорят о достоверности этой версии.
¶Франция
Во Франции мороженое появилось в XVII веке при дворе Людовика XIV. Летописцы упоминают подачу «фруктового льда» на банкетах. В 1686 году итальянский предприниматель Франческо Прокопио открыл в Париже кафе «Про-копер-дель-Каффе» (Le Procope), где мороженое подавалось публично и стало модным десертом европейской знати.
¶Англия
В Англии первые рецепты молочного мороженого известны с XVII века. В 1688 году рецепт был опубликован в книге Анны Хэвланд «The Queen-like Closet». В 1718 году вышла первая англоязычная книга рецептов мороженого. В XVIII веке мороженое подавали в лондонских кофейнях.
¶Промышленная эпоха
¶Изобретение мороженицы
Ключевой вклад в массовое производство мороженого внёс американец Джейкоб Фассел, который в 1843 году запатентовал ручную мороженицу (hand-crank freezer) — устройство с цилиндром и вращающейся лопастью, позволявшее равномерно замораживать смесь. Независимо от Фассела аналогичное устройство создал американец Уильям Янг в 1843 году. Мороженица сделала приготовление мороженого быстрым и доступным.
¶Первые фабрики
В 1851 году Джейкоб Фассел открыл в Балтиморе (США) первый завод по производству мороженого. В 1902 году в США производство мороженого достигло 30 миллионов галлонов в год. В России первые мороженые фабрики появились в конце XIX — начале XX века; в 1930-е годы в СССР была создана централизованная система производства мороженого, а в 1932 году на Московском комбинате пищевых концернов началось промышленное производство пломбира.
¶Пастеризация и хранение
Важным этапом стало применение пастеризации (метод Луи Пастера, 1860-е годы) и изобретение холодильных установок, что позволило производить мороженое в промышленных масштабах и транспортировать его на большие расстояния.
¶Мороженое в России
В Российской империи мороженое известно с XVIII века; в 1770-е годы его подавали в московских и петербургских кондитерских. В XIX веке появились первые ледники — заведения, где продавали лёд и мороженое. В СССР мороженое стало массовым продуктом: в 1936 году была введена единая рецептура пломбира, а в 1938 году — стандарт ГОСТ. Советское мороженое «Пломбир» с жирностью 12—20 % считалось одним из лучших по качеству в мире.
¶Итог
Изобретение мороженого — совместная работа многих культур: китайцы первыми замораживали молоко, персы — фруктовые соки, арабы развили технологию шербета, итальянцы и французы создали молочные десерты, а американцы XIX века сделали производство промышленным.
Источники:
- «История еды» (Food: A Culinary History from Antiquity to the Present), под ред. А. Кампбелл
- Смит, Эндрю. «История еды: от ледникового периода до XXI века»
- ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия»
- Материалы Всероссийского музейного объединения «Государственный исторический музей»
- Книга рецептов Анны Хэвланд «The Queen-like Closet» (1688)