Куриная голень: приготовление¶

Куриная голень — это крупная мышечная часть куриной туши, расположенная в верхней части ноги птицы. По сравнению с грудкой мясо голени более тёмное, содержит больше соединительной ткани и жира, за счёт чего приобретает насыщенный вкус и остаётся сочным при длительной термообработке. Голени продаются в виде бескостных филе или на кости, в том числе в маринаде. Из них готовят жареные, тушёные, запечённые блюда, используют для шашлыка, рагу и супов.

¶Состав и пищевая ценность

Куриная голень относится к тёмному мясу птицы. Мышцы ноги птицы в процессе жизнедеятельности испытывают постоянную нагрузку, поэтому в них больше миоглобина — белка, придающего мясу тёмный цвет. Из-за этого мясо голени содержит больше жира и соединительной ткани, чем грудка.

Примерный состав бескостной куриной голени (на 100 граммов сырого продукта):

Точная пищевая ценность зависит от способа выращивания птицы, наличия кожи и дальнейшей обработки. Мясо голени является источником полноценного белка, витаминов группы B, железа, цинка и фосфора.

¶Выбор и подготовка

При выборе свежей куриной голени обращают внимание на цвет: мясо должно быть розово-красным, без серых и зеленоватых пятен. Поверхность — влажная, но без липкого налёта и слизи. Замороженные голени покупают без обширных участков повторного замораживания, о чём свидетельствует плотная корка льда внутри упаковки.

Перед приготовлением мясо размораживают в холодильнике на протяжении 8–12 часов или в холодной воде — за 2–3 часа. Микроволновую разморозку не рекомендуют: мясо局部 нагревается неравномерно и частично «варится».

Голени промывают под проточной водой, затем насухо промакивают бумажным полотенцем. Обсушивание — важный шаг: влага на поверхности мешает образованию корочки при жарке и вызывает разбрызгивание масла. Если кожа удаляется, мясо становится более диетическим, но менее сочным.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка на сковороде

Классический способ. Голени солят и перчат за 15–20 минут до жарки, при необходимости натирают специями. Сковороду разогревают с небольшим количеством растительного масла. Мясо выкладывают кожей вниз и жарят на среднем огне 6–8 минут до образования румяной корочки, затем переворачивают и жарят ещё 5–7 минут. Полная готовность наступает, когда сок, выделяющийся при проколе мяса в самой толстой части, становится прозрачным без розовых прожилок.

¶Запекание в духовке

Голени выкладывают на противень или в форму, прикрывают фольгой и запекают при 180–200 °C. Без фольги мясо готовят 35–45 минут, с фольгой — до 60 минут. За 10 минут до готовности фольгу снимают, чтобы поверхность подрумянилась. Запекание удобно тем, что позволяет готовить сразу большое количество порций.

¶Тушение

Мясо тушат в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости — водой, бульоном, сметаной или томатной пастой — при слабом огне 40–60 минут. Способ подходит для приготовления рагу с овощами и для получения мягкого мяса, которое легко разделяется на волокна.

¶Гриль и барбекю

Для шашлыка голени маринуют от 2 часов до суток. Маринады бывают кисломолочными (кефир, сметана), кислыми (лимонный сок, уксус, вино) или на основе растительного масла с пряностями. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над углями 15–20 минут, периодически переворачивая.

¶Маринады

Маринование размягчает мясо и насыщает его вкусом. Наиболее распространённые варианты:

• Кефирный — кефир, лук, чеснок, соль, перец. Время маринования — 2–6 часов.
• Соевый — соевый соус, мёд, чеснок, имбирь. Подходит для запекания и жарки, придаёт тёмный оттенок.
• Лимонный — лимонный сок, оливковое масло, тимьян, чеснок. Маринуют 1–3 часа.
• Горчичный — горчица, мёд, растительное масло, лимонный сок. Хорошо подходит для запекания.
• Томатный — томатная паста, чеснок, паприка, масло. Используется для тушения.

¶Хранение

Свежие голени хранят в холодильнике при температуре до +4 °C не более 2 суток. Замороженное мясо сохраняет качество 3–6 месяцев при температуре −18 °C и ниже. Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 3 суток, повторный разогрев допускается один раз.

¶Кулинарные советы

Для получения равномерно прожаренного мяса голени перед жаркой оставляют при комнатной температуре на 20–30 минут. Слишком холодное мясо при контакте с горячей сковородой сжимается, из-за чего сок вытекает и продукт становится сухим. Соль добавляют до начала жарки или непосредственно перед подачей — оба варианта допустимы, но соление перед жаркой помогает мясу удерживать влагу.

Для проверки готовности используется кулинарный термометр: безопасная внутренняя температура куриного мяса составляет 74 °C.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Роспотребнадзор)