Курица в сливочном соусе¶
Курица в сливочном соусе — кулинарное блюдо из куриного мяса, тушёного или обжаренного в основе из сливок, сливочного масла и молочных продуктов. Относсится к категории горячих мясных блюд европейской и русской кухонь; входит в репертуар домашней кухни и ресторанного меню. Для приготовления используют куриное филе, бёдра или грудку, а сливочная основа формируется из сливок различной жирности, сливочного масла, сметаны, сыра или сливочного соуса на основе бешамеля.
¶Классификация
Блюдо классифицируют по нескольким признакам:
- По части курицы: из филе грудки, из бёдер, из окорочков, из цыплёнка-гриль.
- По способу тепловой обработки: тушёное, обжаренное с последующим соусом, запечённое в духовке, приготовленное в мультиварке.
- По составу соуса: на сливках, на сметане, на сливочном масле и муке (соус на основе бешамеля), на сыре, с горчицей, с грибами, с белым вином.
¶Основные ингредиенты
Классический набор включает:
| Компонент | Роль |
|---|---|
| Куриное мясо (250–500 г) | Основной белковый компонент |
| Сливки 10–20 % (150–250 мл) | Жировая и вкусовая основа соуса |
| Сливочное масло (20–50 г) | Обжаривание, улучшение текстуры |
| Лук репчатый (1 шт.) | Ароматическая основа |
| Чеснок (1–2 зубчика) | Ароматическая добавка |
| Мука (1–2 ст. л.) | Загущение соуса |
| Соль, перец, травы | Приправы |
Дополнительно используют грибы, сливки, белое сухое виноградное вино, сыр, горчицу, куриный бульон, крахмал.
¶Классическая технология приготовления
¶Подготовка мяса
Куриное филе или бёдра промывают, обсушивают, нарезают кусками 2–3 см. Мясо солят, перчат и по желанию натирают чесноком. Бёдра предпочтительнее грудки, так как содержат больше жира и не пересыхают при тушении.
¶Обжаривание
На сковороде с топлёным сливочным маслом или смесью масла и растительного масла обжаривают куриные куски до золотистой корочки, по 3–4 минуты с каждой стороны. Обжарку ведут на сильном огне, чтобы запечатать поверхность мяса и сохранить сок. Обжаренные куски откладывают на тарелку.
¶Приготовление соуса
На той же сковороде обжаривают мелко нарезанный лук до прозрачности, добавляют чеснок и муку, прогревают 1–2 минуты, затем постепенно вводят сливки, непрерывно помешивая. Соус варят 3–5 минут до загустения. Для более насыщенного вкуса часть сливок заменяют куриным бульоном или сухим белым вином.
¶Тушение
Обжаренную курицу возвращают в соус, тушат под крышкой на слабом огне 15–20 минут, до полной готовности мяса. В процессе соус уваривается и приобретает кремовую консистенцию. Перед подачей можно добавить тёртый сыр, сметану или горчицу.
¶Варианты приготовления
¶Курица в сливочном соусе с грибами
Грибы (шампиньоны, белые, лисички) нарезают и обжаривают отдельно или вместе с луком. Далее технология совпадает с классической. Грибы придают соусу плотность и аромат.
¶Курица в сливочном соусе с сыром
В готовый соус добавляют 50–100 г тёртого твёрдого сыра (пармезан, чеддер, российский) и перемешивают до полного растворения. Блюдо приобретает более густую текстуру и насыщенный молочный вкус.
¶Курица в сливочном соусе в мультиварке
Мясо обжаривают в режиме «Жарка» или «Выпечка» 10–15 минут, добавляют лук, сливки и приправы, переводят в режим «Тушение» на 30–40 минут. Преимущество метода — отсутствие необходимости контролировать огонь.
¶Курица в сливочном соусе с горчицей
К сливкам добавляют 1–2 чайные ложки жёлтой или дижонской горчицы. Горчица уравновешивает жирность сливок и придаёт лёгкую остроту.
¶Подача и гарниры
Блюдо подают горячим с гарниром: картофельное пюре, рис, гречка, макароны, пшено, тушёные овощи. Из пряностей используют петрушку, укроп, тимьян, розмарин. Сливочный соус хорошо сочетается с любыми крупяными и картофельными гарнирами.
¶Пищевая ценность
Приблизительная энергетическая ценность одной порции (200 г готового блюда из филе и сливок 15 %) составляет 250–350 ккал. Содержание белка — 20–25 г, жиров — 15–25 г, углеводов — 3–7 г. Точные значения зависят от жирности сливок, количества масла и наличия дополнительных ингредиентов.
¶Хранение и разогрев
Готовое блюдо хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Разогревают на слабом огне или в микроволновой печи, при необходимости добавляя немного молока или сливок для восстановления консистенции соуса. Замораживанию сливочный соус не подлежит: при оттаивании он расслаивается и теряет текстуру.
Источники:
- Кулинарный справочник. Блюда русской кухни.
- А. Масло. «Домашняя кухня: 1000 рецептов».
- В. Похлёбкин. «Кулинария».
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.