Квас: алкоголь или нет¶

Квас — слабоалкогольный или безалкогольный напиток, получаемый в результате спиртового и молочнокислого брожения сусла из муки (ржаной, пшеничной), солода и воды с добавлением сахара, фруктов или ягод. Классический русский квас относится к категории слабоалкогольных напитков: его крепость обычно составляет 0,5–1,2 % об., в отдельных случаях — до 2,5 % об. Вопрос «квас — алкоголь или нет» не имеет однозначного ответа: формально это алкогольный напиток, однако по крепости он сопоставим с кефиром и кумысом и в обиходе не воспринимается как спиртное.

¶Состав и технология

Квас готовят из закваски, которую historically получали из ржаного хлеба, солода и воды. Микрофлора закваски — дрожжи и молочнокислые бактерии — обеспечивает два параллельных процесса:

• спиртовое брожение (дрожжи превращают сахара в этиловый спирт и углекислый газ);
• молочнокислое брожение (бактерии образуют молочную кислоту, придающую напитку характерную кислинку и консервирующая его).

Из-за двойного брожения в квасе всегда присутствует некоторое количество этилового спирта. Даже если напиток не подслащивают, дрожжи ферментируют природные сахара злаков. Полностью обесалкоголить квас можно только промышленным способом — дистилляцией или мембранной фильтрацией, после чего он теряет часть вкуса и аромата.

¶Крепость кваса

Крепость напитка зависит от рецептуры, времени брожения и используемых штаммов дрожжей.

Для сравнения: пиво содержит 3–6 % об., сухое вино — 9–13 %, водка — 40 %. Кефир, который продаётся в каждом магазине и продаётся детям, содержит около 0,5–0,8 % об. — примерно столько же, сколько бутылочный квас.

¶Правовой статус

В законодательстве Российской Федерации квас не отнесён к алкогольной продукции. Согласно ГОСТ 31841-2012 «Квасы. Общие технические условия», напитки с крепостью до 1,2 % об. относятся к квасам, а не к алкогольным напиткам. Торговля квасом не подпадает под ограничения для алкоголя: его можно продавать в любое время суток, без лицензии и в любых торговых точках.

В 2022–2023 годах в Госдуму вносились законопроекты о запрете продажи кваса детям и о введении ограничений на его производство, мотивированные содержанием спирта. Инициативы обсуждались, однако не были приняты. Отдельные регионы вводили местные ограничения на розничную продажу кваса в пластиковой таре.

¶Влияние на организм

Небольшое количество спирта в квасе не оказывает заметного опьяняющего действия: для достижения эффекта, сопоставимого с одной рюмкой водки, потребовалось бы выпить несколько литров напитка. При этом квас обладает рядом свойств, характерных для слабоалкогольных напитков:

• утоляет жажду, восполняет запас электролитов;
• содержит органические кислоты, витамины группы B и аминокислоты;
• стимулирует пищеварение.

Ограничить употребление кваса рекомендуется людям с язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, а также тем, кому запрещён алкоголь по медицинским показаниям (в том числе водителям перед поездкой — формально квас может дать положительную алкотестеру реакцию сразу после употребления).

¶Квас в культуре

Квас известен в Русском государстве с X века; первое упоминание относится к 989 году в связи с крещением Руси. В XVII–XIX веках квас был основным повседневным напитком городского населения России, его пили вместо воды. В советское время производство кваса было промышленным, в 1913 году в России выпускалось свыше 700 сортов. В XXI веке квас переживает возрождение как крафтовый напиток: малые пивоварни производят десятки авторских сортов.

¶Итог

Квас формально содержит этиловый спирт, однако его крепость сопоставима с кисломолочными продуктами. В российском законодательстве квас не считается алкогольным напитком, в обиходной культуре он относится к безалкогольным. Строго говоря, квас — слабоалкогольный напиток, но употребление в умеренных количествах не приводит к опьянению.

Источники:

• ГОСТ 31841-2012 «Квасы. Общие технические условия»
• Технология хлебопекарного и кондитерского производства (учебник)
• Квас в России: история и современность (этнографические исследования)