Квас и здоровье¶
Квас — это слабоалкогольный или безалкогольный напиток, получаемый молочнокислым и спиртовым брожением солодового или ржаного сусла с добавлением воды, сахара и дрожжей. Напиток относится к категории традиционных русских напитков и содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины группы B и углеводы. Вопрос о пользе кваса для здоровья является предметом дискуссий: с одной стороны, напиток обладает рядом полезных свойств, с другой — имеет противопоказания и ограничения по употреблению.
¶Состав и пищевая ценность
Традиционный квас на ржаном солоде содержит:
- органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная, лимонная);
- витамины группы B (B1, B2, B6), витамин C;
- минеральные соли (калий, магний, фосфор, натрий);
- аминокислоты;
- углеводы (сахара, декстрины);
- дрожжевые клетки и продукты их жизнедеятельности;
- ферменты.
Калорийность кваса составляет около 20–40 ккал на 100 мл в зависимости от рецептуры и степени сладости. Содержание этилового спирта в традиционном квасе не превышает 1–2 %, в промышленных безалкогольных сортах может достигать 0,5–0,7 %.
¶Полезные свойства
¶Влияние на пищеварение
Молочнокислые бактерии и дрожжи, содержащиеся в квасе, относятся к пробиотикам — живым микроорганизмам, оказывающим благоприятное воздействие на кишечную микрофлору. Органические кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшают моторику кишечника и способствуют усвоению питательных веществ. Квас традиционно употребляли как освежающий и тонизирующий напиток в жаркую погоду, а также как средство от лёгких расстройств пищеварения.
¶Минеральный состав
Калий и магний, входящие в состав кваса, участвуют в регуляции сердечного ритма, нервно-мышечной проводимости и водно-солевого баланса. Магний является кофактором более чем 300 ферментативных реакций в организме. При этом концентрация минеральных солей в квасе невелика, и напиток не может служить их основным источником.
¶Антиоксидантные свойства
Ржаной солод, используемый для приготовления кваса, содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантной активностью. Продукты брожения также образуют ряд биологически активных веществ. Однако количественное значение этих компонентов для организма остаётся предметом дальнейших исследований.
¶Тонизирующее действие
Небольшое содержание спирта, кофеиноподобных веществ и углеводов придаёт квасу лёгкий тонизирующий эффект. Напиток традиционно употребляют для утоления жажды и восстановления сил после физической нагрузки.
¶Противопоказания и потенциальный вред
¶Алкоголь
Даже в небольших концентрациях этиловый спирт является токсичным для организма. Квас не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам, людям с алкогольной зависимостью, а также водителям в случае необходимости точной реакции. Стандартный стакан кваса (200 мл) содержит порядка 1–2 г чистого спирта.
¶Заболевания желудочно-кишечного тракта
Кислотность кваса и содержание углекислого газа ограничивают его употребление при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатите, холецистите и желчнокаменной болезни. Газированные компоненты могут усиливать вздутие и дискомфорт.
¶Сахарный диабет
Промышленный квас нередко содержит значительное количество сахара, что делает его нежелательным для людей с сахарным диабетом. Традиционный квас на солоде имеет более низкий гликемический индекс, но также содержит углеводы.
¶Артериальная гипертензия
Высокое содержание натрия в некоторых рецептурах кваса может быть ограничением для людей с повышенным артериальным давлением.
¶Квас в рационе
Диетологи относят традиционный квас к напиткам с умеренной пользой при отсутствии противопоказаний. Оптимальная суточная норма для здорового взрослого человека составляет 1–2 стакана (200–400 мл). Предпочтение следует отдавать напиткам с минимальной степенью сладости, приготовленным по классической технологии на ржаном солоде без искусственных подсластителей, красителей и консервантов.
¶Исследования
Научные работы, посвящённые квасу, в основном сосредоточены на изучении микробиологического состава, свойств молочнокислых бактерий и дрожжей, а также на технологических аспектах брожения. Клинические исследования влияния кваса на здоровье человека проводятся в ограниченном объёме, и ряд полезных свойств напитка остаётся гипотетическим или основанным на традиционном опыте. Систематических масштабных исследований, подтверждающих лечебный эффект кваса, в мировой науке пока недостаточно.
¶Историческая справка
Квас известен в русской кухне с IX–X веков. В летописях упоминается как повседневный напиток, в том числе для детей и монахов. В XVI–XVII веках квас входил в состав русского стола наряду с медовухой и брагой. В XIX веке в России существовали специализированные квасные лавки, а рецептура напитка включала добавление фруктов, ягод, трав и специй.
¶Источники
- Технология пищевых производств: учебник для вузов
- Справочник по химии пищевых продуктов
- Материалы Всероссийского института пивоварения, виноделия и пищевых продуктов
- Публикации о традиционной русской кухне и напитках