Лактоза в кефире¶

Лактоза в кефире — содержание молочного сахара (дисахарида глюкоза + галактоза) в кисломолочном продукте, полученном спиртовым брожением молока. В кефире лактоза присутствует, но в меньшем количестве, чем в цельном молоке: часть молочного сахара микроорганизмы кефирной закваски перерабатывают в молочную кислоту, спирт и другие метаболиты. Именно поэтому кефир традиционно считается более подходящим продуктом для людей с непереносимостью лактозы, хотя полностью лактозы он не лишён.

¶Состав кефира и содержание лактозы

Кефир получают из коровьего молока с помощью кефирных грибков — симбиотической ассоциации молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. В процессе ферментации лактоза расщепляется бета-галактозидазой (лактазой), которую продуцируют молочнокислые бактерии. В результате образуются молочная кислота, небольшое количество этанола, диацетиль, ацетальдегид и другие вещества, формирующие вкус и аромат продукта.

Примерное содержание лактозы в продуктах:

Степень снижения лактозы в кефире зависит от времени ферментации, температуры и состава закваски. По данным российских исследований (ВНИИ молочной промышленности и др.), в кефире, выдержанном стандартные 24 часа при 20–22 °C, содержание лактозы снижается на 20–30 % относительно исходного молока. Продукт с увеличенным сроком ферментации может содержать лактозы ещё меньше.

¶Лактозная непереносимость

Лактозная непереносимость (гиполактазия) — состояние, при котором в тонком кишечнике снижена активность фермента лактазы, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу. Нерасщеплённая лактоза попадает в толстый кишечник, где подвергается бактериальному брожению с образованием газов, что вызывает вздутие, боли и диарею.

Выделяют три типа гиполактазии:

1. Первичная (генетическая) — связана с полом или возрастом снижением активности лактазы; наиболее распространена у взрослых. По данным российских исследований, в России первичная гиполактазия распространена неравномерно: среди народов Севера, Поволжья и Сибири доля взрослых с непереносимостью лактозы может достигать 60–80 %, тогда как в Центральной России и на Северном Кавказе этот показатель существенно ниже.
2. Вторичная — возникает на фоне заболеваний тонкого кишечника (целиакия, болезнь Крона, последствия инфекционного энтерита).
3. Врождённая (альактазия) — редкая форма, при которой активность лактазы отсутствует с рождения.

¶Кефир при непереносимости лактозы

Кефир относится к продуктам с умеренным содержанием лактозы. Клинические исследования показывают, что большинство людей с первичной гиполактазией переносят 12 г лактозы (примерно столько содержится в стакане молока) без выраженных симптомов, если употребляют её вместе с пищей. Стакан кефира (200 мл) содержит около 6–8 г лактозы — существенно меньше молочной порции.

Кроме того, в кефире присутствуют живые молочнокислые бактерии, которые продолжают частично гидролизовать лактозу уже в кишечнике. Исследования (в том числе работы сотрудников НИИ питания РАМН) показали, что регулярное употребление кефира улучшает переносимость лактозы у лиц с гиполактазией за счёт адаптации микробиоценоза кишечника.

Практические рекомендации:

• Начинать с небольших порций (100–150 мл) и оценивать индивидуальную переносимость.
• Предпочитать кефир с коротким сроком хранения и живыми культурами — в нём обычно больше активных бактерий.
• Употреблять кефир во время еды, а не натощак — это снижает симптомы непереносимости.

¶Кисломолочные продукты и лактоза: сравнение

Не все кисломолочные продукты одинаково снижают содержание лактозы. Йогурты с живыми культурами переносятся лучше, чем молоко, но содержат больше лактозы, чем выдержанные сыры. Кумыс, как и кефир, содержит дрожжи, дополнительно потребляющие лактозу. Твёрдые сыры в процессе производства теряют большую часть лактозы с сывороткой, поэтому считаются наиболее безопасным молочным продуктом для людей с гиполактазией.

¶Роль кефира в рационе

Кефир традиционно включён в рацион питания в России и странах СНГ. Продукт является источником полноценного белка (2,8–3,0 г на 100 г), кальция, фосфора, витаминов группы B и пробиотических микроорганизмов. Рекомендации по употреблению кефира при лактозной непереносимости носят индивидуальный характер и зависят от степени дефицита лактазы.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Кефир. Технические условия»
• Рацион питания и безопасность пищевых продуктов: учебное пособие / под ред. А. А. Покровского
• Технология молока и молочных продуктов: учебник / под ред. В. А. Пантелеева, Л. П. Рассказовой
• «Непереносимость лактозы у детей и взрослых», журнал «Вопросы современной педиатрии»
• «Пищевая ценность и микробиологический состав кефира», Вестник Аграрной Науки