Лаваш в кулинарии: блюда и рецепты¶
Лаваш — тонкий пресный лепёшкообразный хлеб, распространённый в кухнях народов Закавказья, Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы. В российской кулинарной практике под лавашом чаще понимают тонкий пшеничный или ржаной лаваш, который продаётся в супермаркетах в виде больших тонких листов или рулонов и используется как основа для быстрых блюд — шаурмы, лаваш-роллов, запеканок, лодочек и заварников.
¶Виды лаваша
В кулинарии применяется несколько типов лаваша, и выбор вида определяет, какое блюдо можно приготовить.
| Вид | Особенности | Типичное применение |
|---|---|---|
| Тонкий пшеничный лаваш | Эластичный, не крошится при свежести | Шаурма, роллы, лодочки, заварники |
| Тонкий ржаной лаваш | Плотнее, с более выраженным вкусом | Лодочки, чебуреки, запеканки |
| Лаваш-рулон (тонкий, влажный) | Продаётся свёрнутым, хранится дольше | Шаурма, перекусы с начинкой |
| Армянский тонкий лаваш (сухой) | Твёрдый, хрустящий | Хрустящие чипсы, супы, десерты |
| Лаваш толстый («бакинский») | Пышный, слоёный | Запеканки, слоёные блюда |
¶Быстрые блюда из лаваша
¶Шаурма (лаваш-ролл)
Классическое быстрое блюдо. На разложенный лист лаваша выкладывают нарезанную курицу (обычно готовую — из ротисserie, курицы-гриль или остатков вчерашнего жареного мяса), свежие овощи — капусту, огурцы, помидоры, зелень — и соус на основе майонеза, кетчупа, йогурта или сметаны с чесноком. Лаваш сворачивают в плотный рулон, при желании обжаривают на сухой сковороде до золотистой корочки. Время приготовления — 10–15 минут.
¶Лаваш-лодочки
Лаваш нарезают на квадраты или прямоугольники, выкладывают в форму для выпечки или на противень, формируя «лодочки» с бортиками. Начинку готовят из фарша (мясного, куриного или рыбного) с луком и томатной пастой, либо из овощей — грибов, кабачков, помидоров. Лодочки посыпают сыром и запекают 15–20 минут при 180–200 °C.
¶Лаваш-заварник
Десерт из тонкого лаваша. Листы рвут на куски, слоями выкладывают в форму, заливают сладкой заварной массой — молоком, сгущённым молоком, сливками, какао — и выпекают. Получается мягкий многослойный десерт, похожий на медовик, но готовится быстрее.
¶Лодочки с сыром и зеленью
Самый быстрый вариант: лаваш нарезают на полоски, скручивают в рулетики или формируют лодочки, смазывают растопленным маслом, посыпают тёртым сыром и рубленой зеленью, запекают 8–10 минут. Блюдо подают как гарнир или закуску.
¶Чебуреки из лаваша
Лаваш используют вместо теста: из него вырезают круги, кладут фарш (мясной с луком), защипывают края и обжаривают в большом количестве масла до золотистой корочки. Время приготовления — 15–20 минут.
¶Лаваш-чипсы
Сухой или подсушенный лаваш нарезают на треугольники, сбрызгивают маслом, посыпают солью, зирой, чесноком или сахаром с корицей, запекают или обжаривают до хруста. Подаются как перекус к соусам, супам, салатам.
¶Запеканка из лаваша
Лаваш рвут на куски и чередуют в форме со слоями начинки — мясной, овощной, творожной — заливают яично-молочной смесью и запекают 30–40 минут. По структуре напоминает лазанью, но готовится без томатного соуса и без длительной варки макарон.
¶Лаваш с творогом и яйцом
Завтрак на скорую руку: лаваш смазывают творогом, смешанным с яйцом и зеленью, сворачивают рулетом и жарят на сковороде с двух сторон. Блюдо готовится за 10 минут.
¶Соусы и начинки
К лавашу традиционно подают:
- Чесночный соус — сметана или йогурт с чесноком и укропом;
- Томатный соус — томатная паста, чеснок, масло, приправы;
- Сырный соус — плавленый сыр с молоком;
- Барбекю — сладко-острый соус для мясных начинок;
- Ткемали — сливовый соус, популярный на Кавказе.
В качестве начинок используют курицу, говядину, свинину, тунца, фасоль, грибы, капусту, свёклу, сыр, творог, яйца.
¶Хранение и работа с лавашом
Тонкий свежий лаваш быстро сохнет и теряет эластичность. Для продления срока годности его хранят в герметичном пакете при комнатной температуре или в холодильнике. Пересохший лаваш можно освежить, положив на минуту в микроволновку с влажной салфеткой. Сухой армянский лаваш, наоборот, хранится долго и не требует особых условий.
¶Историческая справка
Лаваш — один из древнейших видов хлеба. В 2014 году лавашная культура была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО; в заявке участвовали Армения, Иран, Казахстан, Кыргызстан и Турция. В России лаваш стал массово доступен в 2000-х годах, что породило множество бытовых рецептов, основанных на его дешевизне, доступности и простоте использования.
¶Источники
- Кулешова М. «Большая книга домашней кухни»
- Кулинарный справочник «Всё о хлебе и выпечке»
- Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (лаваш, 2014)
- Пищевая энциклопедия: виды хлеба и лепёшек мира