Летняя кухня в жару¶

Летняя кухня в жару — совокупность блюд и кулинарных приёмов, основная задача которых — обеспечить питание в условиях высокой температуры окружающей среды с минимальной нагрузкой на кухню и организм. Для летнего рациона характерны холодные и тёплые (не горячие) блюда, короткая термическая обработка, обилие свежих овощей, ягод и фруктов, лёгкие белковые продукты и употребление достаточного количества жидкости.

¶Общие принципы

В жару аппетит снижается, а организм теряет воду и электролиты с потом. Диетологи рекомендуют смещать рацион в сторону продуктов с высоким содержанием воды (огурцы, томаты, арбузы, дыни, салатные листья), выбирать лёгкие способы приготовления — варку на пару, тушение, запекание без избытка жира, холодную сборку блюд — и ограничивать жарку, тяжёлые мясные бульоны и избыток специй.

Практические принципы летней кухни:

• минимум времени у плиты: предпочтение отдаётся блюдам, которые готовятся за 15–30 минут или вообще без нагрева;
• использование сезонных овощей и зелени — летом они доступны, дёшевы и насыщены влагой;
• готовка в утренние или вечерние часы, когда температура ниже;
• отказ от длительного хранения готовых блюд вне холодильника — в жару скоропортящиеся продукты портятся быстрее.

¶Холодные супы

Холодные супы — классика летнего рациона в России и странах Восточной Европы.

¶Свекольник (холодник)

Свекольник (холодник) — суп на основе свёклы, сваренной и охлаждённой, с добавлением кваса, кефира или простокваши. В классической московской версии свёкла варится, натирается, заливается свекольным отваром и квасом, заправляется сметаной, зеленью, варёным яйцом и огурцом. Существуют также холодники на кефире и на бульоне.

¶Окрошка

Окрошка — холодный суп на квасе или кефире с варёным мясом (или колбасой), редисом, огурцом, варёным картофелем и яйцом, заправленный горчицей, хреном и сметаной. В некоторых регионах окрошку готовят на минеральной воде.

¶Таратор

Таратор — болгарский холодный суп из кефира (или кислого молока) с огурцом, чесноком, грецким орехом и укропом. Готовится за 10–15 минут без нагрева.

¶Холодный борщ

Холодный борщ — свекольный суп на квасе с зелёным луком, укропом и сметаной; отличается от свекольника отсутствием мяса и более лёгкой консистенцией.

¶Салаты из свежих овощей

Летние салаты готовятся из огурцов, томатов, редиса, сладкого перца, кабачков, молодой капусты, зелёного горошка и зелени. Заправляются растительным маслом, сметаной, йогуртом или лимонным соком.

• Греческий салат — огурцы, томаты, сладкий перец, красный лук, оливки и сыр фета, заправленные оливковым маслом.
• Капрезе — томаты, моцарелла и базилик с оливковым маслом.
• Салат из свежей капусты — мелко нарезанная белокочанная капуста с морковью, заправленная маслом или сметаной.
• Витаминный салат — огурцы, помидоры, зелёный лук и укроп с растительным маслом.

¶Горячие, но лёгкие блюда

Полный отказ от горячей пищи нежелателен, поэтому летом готовят блюда, которые не создают нагрузки на кухню.

¶Паста и крупы

Холодные пастовые салаты с овощами, тунцом или курицей; гречка и булгур с овощами; рис с зелёным горошком. Каши варятся утром и подаются охлаждёнными.

¶Овощные блюда

Кабачковые оладьи, рагу из летних овощей, баклажаны и перец, фаршированные рисом с овощами, запечённые в духовке 25–30 минут. Гриль — распространённый летний способ приготовления мяса, рыбы и овощей на открытом воздухе.

¶Яйца

Омлет с зеленью и томатами, яйца пашот, глазунья — быстрое блюдо, которое готовится за 5–10 минут.

¶Напитки

В жару потребность в жидкости возрастает в 1,5–2 раза. Помимо воды, летний рацион включают:

• морсы из клюквы, смородины, малины;
• компоты из свежих ягод и фруктов, поданные холодными;
• квас (традиционный русский напиток на основе брожения);
• кисломолочные напитки — кефир, тан, айран, кумыс;
• лимонады на основе цитрусовых, мяты и мёда;
• чай — предпочтительно холодный, зелёный или чёрный с льдом и лимоном.

¶Десерты

Летние десерты строятся на свежих ягодах и фруктах: фруктовые салаты, ягодные муссы, творожные десерты с клубникой и черникой, замороженные фрукты, фруктовое мороженое, молочные коктейли. Зефир, мармелад и пастила — традиционные русские сладости, не требующие хранения в холодильнике.

¶Хранение продуктов в жару

В жару особое значение приобретает режим хранения. Молочные продукты, мясо, рыба и готовые блюда хранятся только в холодильнике; салаты с майонезом и сметаной готовятся непосредственно перед подачей. Нарезанные овощи и зелень лучше держать в закрытых контейнерах. Открытые консервы перекладывают в посуду и хранят в холодильнике не более суток.

Источники:

• «Кулинария» — Госторгиздат / Пищепромиздат (серия советских кулинарных справочников)
• Волженский А. Д. «Русская народная кухня»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (ГОСТ Р 50763)