Листовой салат: виды, применение и хранение¶

Листовой салат (Lactuca sativa) — однолетнее овощное растение семейства Астровые (Asteraceae), возделываемое ради сочных листьев, которые употребляются в пищу преимущественно в сыром виде. Культура относится к скороспелым: от посева до уборки проходит 30–70 дней в зависимости от сорта. В российском овощеводстве листовой салат занимает одно из ведущих мест среди зеленных культур и выращивается как в открытом грунте, так и в защищённом (теплицы, парники, домашние подоконники).

¶Пищевая ценность и состав

Листья салата содержат около 90–95 % воды, поэтому калорийность продукта невелика — 13–16 ккал на 100 г. В их состав входят:

• витамины: аскорбиновая кислота (С), бета-каротин (А), витамины группы В, К, Е;
• минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, магний, железо;
• пищевые волокна;
• фолиевая кислота;
• горькие вещества лактуцин и лактуцинин, придающие характерный привкус.

Пищевая ценность салата определяется не столько количеством нутриентов, сколько их сочетанием и биодоступностью: витамин А из зелёных листьев усваивается в присутствии жиров, а аскорбиновая кислота разрушается при длительной тепловой обработке.

¶Виды листового салата

В культуре выделяют четыре основные группы салата, различающиеся формой листа и плотностью розетки:

Листовые сорта наиболее универсальны: они дают несколько урожаев за сезон при срезке отдельных листьев.

¶Что можно приготовить из листьев салата

Основной способ использования — салаты в сыром виде. Листья служат основой или дополнением для овощных, мясных, рыбных и сырных блюд, а также выступают в роли гарнира и подложки под горячие блюда.

¶Салаты и закуски

Классические рецепты включают:

• «Цезарь» — салат с курицей, твёрдым сыром, сухариками и соусом на основе анчоусов;
• «Греческий» — с помидорами, огурцами, маслинами и сыром фета;
• «Мимоза» — слоёная закуска с рыбой и яйцом;
• витаминные смеси из свежих овощей с растительным маслом или сметаной.

Листья салата используются для приготовления рулетов: их фаршируют мясным фаршем, творогом, крабовыми палочками или овощной икрой.

¶Горячие блюда

Термическая обработка листьев салата допустима, но ограничена: при варке или тушении они быстро теряют объём и структуру. Тем не менее листья добавляют:

• в супы за 1–2 минуты до готовности (борщ, зелёный суп, суп-пюре);
• в рагу и тушёные овощи;
• на гриль — короткое обжаривание уплотняет лист, сохраняя аромат;
• в начинку для пирогов и лепёшек в сочетании с зеленью и сыром.

¶Заготовки

Листья салата подлежат квашению и маринованию по технологии, сходной с квашением капусты. Квашеный салат хранится в прохладном месте несколько месяцев и используется как самостоятельная закуска или добавка к мясным блюдам. Отдельные сорта с высоким содержанием сухих веществ пригодны для сушки и последующего использования в качестве приправы.

¶Выращивание в домашних условиях

Салат — одна из наиболее доступных культур для домашнего овощеводства. Он нетребователен к освещению (выносит полутень), быстро растёт и может возделываться круглый год на подоконнике.

Посев проводят в контейнеры глубиной 10–15 см с плодородной почвой. Семена заделывают на глубину 1–1,5 см, поливают и накрывают плёнкой до всходов. Оптимальная температура прорастания — 18–20 °C. После появления всходов плёнку снимают, а всходы прореживают, оставляя между растениями 10–15 см.

Для непрерывного урожая посев повторяют каждые 2–3 недели. При срезке листьев оставляют точку роста — из неё отрастают новые листья.

¶Хранение

Свежие листья салата быстро увядают из-за испарения влаги. Срок хранения в холодильнике — 5–7 дней при температуре 0–2 °C и влажности 90–95 %. Перед укладкой в контейнер листья промывают, обсушивают и заворачивают во влажное полотенце или бумажную салфетку. Заморозка допустима, но меняет структуру: после разморозки листья становятся мягкими и пригодны только для горячих блюд и супов.

¶Значение в рационе

Листовой салат включают в диетическое питание как источник витаминов и пищевых волокон при низкой калорийности. Культура традиционно используется в разгрузочных днях и в рационе с ограничением соли. В российской кухне салат стал массовой культурой в XX веке, вытеснив часть традиционной зелени (укроп, петрушку) в роли основы для свежих закусок.

Источники:

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (Россия)
• Вильямс, В. Р. «Овощеводство»
• Дудкина, Е. В., Матвеева, В. В. «Технология переработки плодов и овощей»
• Матвеев, В. Н., Рубцов, М. И. «Карманный словарь овощевода»