Можжевеловая ягода и напитки на её основе¶
Можжевеловая ягода — плод вечнозелёного кустарника или дерева можжевельника обыкновенного (Juniperus communis), используемый в кулинарии и ликёроделии в качестве пряности и ароматизатора. В бытовой речи словом «можжевельник» (а также искажённым «можитель») иногда называют напитки с можжевеловым вкусом — прежде всего джин и традиционные настойки. Можжевеловые ягоды придают напиткам характерный смолисто-хвойный аромат с горчинкой и являются обязательным компонентом классического джина.
¶Ботаническое описание
Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis) — вид хвойных растений семейства Кипарисовые, распространённый в умеренном поясе Северного полушария, включая Россию, где встречается в европейской части, Сибири и на Дальнем Востоке. Растение образует кустарники или небольшие деревья высотой 1–3 метра, иногда до 10 метров в горных районах. Шишки можжевельника, называемые ягодами, созревают на второй-третий год, меняя цвет с зелёного на сине-чёрный с восковым налётом. В ягодах содержатся эфирное масло (с основным компонентом — пиненом), смолы, органические кислоты, сахаристые вещества и пигменты.
¶Можжевеловые ягоды в кулинарии
В кулинарии применяют полностью созревшие тёмные ягоды. Их используют в качестве приправы к мясным блюдам, в засолке капусты и огурцов, при копчении. В русской кухне можжевеловые ягоды традиционно добавлялись в квашеную капусту и в настойки на водке. В европейской кухне — обязательный компонент соуса к дичи. В небольших количествах (обычно 2–5 ягод на порцию) ягоды придают блюду тонкий хвойный аромат; передозировка приводит к резкому вкусу и может вызвать отравление.
¶Напитки с можжевеловым вкусом
¶Джин
Джин — крепкий алкогольный напиток (40–47 % об.), ароматизированный ягодами можжевельника. Родина джина — Нидерланды и Англия; напиток известен с XVII века. Базовый спирт-ректификат настаивают на можжевеловых ягодах и других растительных компонентах (кориандр, цитрусовые, корень ириса и др.). Существует несколько разновидностей:
- London Dry — классический сухой джин с преобладанием можжевелового аромата;
- Genever (жневер) — нидерландский предшественник джина с более мягким, солодовым вкусом;
- Old Tom — сладковатый исторический стиль.
В России производство джина развивается с начала 2010-х годов; крупнейшие крафтовые джин-дистиллерии работают в Москве, Санкт-Петербурге и других городах.
¶Можжевеловая настойка
В России и Восточной Европе традиционна можжевеловая настойка — самогон или водка, настоянная на можжевеловых ягодах. Классический рецепт предполагает настаивание 700 мл спирта-ректификата или качественного самогона на 1 столовой ложке сушёных ягод в течение 10–14 дней с последующей фильтрацией. Напиток употребляют в небольших количествах как аперитив. На основе можжевеловой настойки исторически готовили ликёр «Рижский бальзам» и ряд балтийских травяных настоек.
¶Аквавит и другие скандинавские напитки
В Скандинавии можжевеловые ягоды используются в аквавите — крепком напитке на картофельном или зерновом спирте с травяными добавками. Можжевеловый аромат также присутствует в некоторых видах шведской бренди и норвежской аквавитной традиции.
¶Применение в медицине и потенциальный вред
Можжевеловые ягоды применяются в народной медицине как мочегонное, антисептическое и желчегонное средство. В фармакопее ряда стран можжевеловое масло включено в состав отхаркивающих и дезинфицирующих средств. Однако длительный приём можжевеловых ягод противопоказан при хронических заболеваниях почек, беременности и в детском возрасте. Можжевеловое эфирное масло токсично в больших дозах; смертельная доза для взрослого человека оценивается в 5–10 мл.
¶Можжевельник в России
В России можжевельник обыкновенный — один из немногих хвойных видов, дающих съедобные плоды. В промышленных масштабах сбор ягод ведётся в Карелии, на Урале и в Сибири. С 2000-х годов в ряде регионов (Тверская, Вологодская области) предпринимаются попытки промышленной культивации можжевельника для пищевой и ликёрной промышленности. Можжевельник также является ценным декоративным растением, широко используемым в ландшафтном дизайне.
¶Интересные факты
- В средневековой Европе можжевеловые ягода использовались как дешёвая замена перца — отсюда английское название джина «gin», восходящее к французскому genièvre (можжевельник).
- В Германии традиционный можжевеловый напиток «Wacholder» (буквально «можжевельник») до сих пор производится в сельских районах.
- Можжевеловые ветки при сжигании использовались для копчения мяса и рыбы, а также для дезинфекции помещений.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Можжевельник»
- Ботанический атлас, виды рода Juniperus L.
- ГОСТ Р 55212-2012 «Напитки джин. Общие технические условия»
- Муравьёва Д. А. «Фармакогнозия с основами биохимии растений»