Мясной клей: состав, применение и безопасность¶

Мясной клей — пищевая добавка (Е 1200), представляющая собой полимер на основе природного белка коллагена, получаемого из соединительной ткани крупного рогатого скота и свиней. Используется в мясоперерабатывающей промышленности для склеивания отдельных кусков мяса в цельные порционные изделия, что позволяет формировать продукт заданной массы и формы из обрезков и мелких кусков.

¶Состав и принцип действия

Основа мясного клея — гидролизованный коллаген, который при смешивании с водой образует липкую массу, напоминающую по консистенции густой кисель. Коллаген — природный белок, содержащийся в сухожилиях, коже и костях животных; он же является основой желатина, пищевой добавки Е 441.

Принцип работы мясного клея основан на свойстве денатурированного коллагена при нагревании образовывать прочный белковый гель. Склеенные куски мяса обрабатывают термически (варка, запекание, копчение) — при этом клей полимеризуется и прочно соединяет куски, после чего продукт режется на порции. Визуально определить, склеено мясо или нет, в готовом виде практически невозможно: шов становится незаметным, а срез выглядит однородно.

¶Производство и применение

Коллагеновый клей производят из мясных отходов — сухожилий, кожи, костей — путём ферментативного или кислотного гидролиза. Технология была разработана в США в 1990-х годах; в России производство мясного клея наладили в 2000-е годы.

В промышленности клей применяется при изготовлении:

• порционных кусков мяса из обрезков (филе, грудинки, буженины);
• мясных рулетов и буженины;
• полуфабрикатов и замороженных продуктов;
• колбасных изделий.

Технология позволяет снизить отходы производства и сформировать продукт стандартного вида. По оценкам отраслевых специалистов, доля склеенного мяса на российском рынке может достигать значительной доли в отдельных категориях — прежде всего в охлаждённом и замороженном филе птицы, а также в свинине и говядине премиальных на вид кусках.

¶Пищевая ценность и нормативное регулирование

Коллагеновый клей относится к категории пищевых добавок с индексом Е 1200. В России и Евросоюзе он разрешён к применению в пищевой промышленности при соблюдении установленных нормативов. Клей не является аллергеном в классическом понимании, однако продукт, содержащий его, должен быть маркирован согласно нормам: на упаковке указывается наличие белковой добавки или добавки коллагенового происхождения.

В 2021 году Россельхознадзор провёл проверки, в ходе которых были выявлены случаи использования мясного клея без надлежащей маркировки — продукт продавался под видом цельного куска мяса. По итогам проверок ведомство рекомендовало розничным сетям указывать на упаковке факт склеивания.

¶Чем опасен мясной клей

Основные вопросы, связанные с безопасностью мясного клея, касаются нескольких аспектов.

Аллергенные потенциал. Коллаген является белком животного происхождения и может вызывать индивидуальные аллергические реакции у чувствительных лиц, хотя такие случаи редки.

Качество сырья. Поскольку клей производится из мясных отходов, в том числе из соединительной ткани и кожи, вопрос качества и происхождения сырья имеет значение. При нарушении технологии производства или использовании некачественного сырья возможны риски микробиологического загрязнения.

Обход маркировки. Наиболее обсуждаемая проблема — использование клея для маскировки низкокачественного сырья. Склеенные из обрезков куски продаются как цельное филе по цене, не отражающей реальное качество продукта. Это затрудняет выбор потребителя и может вводить в заблуждение относительно состава и происхождения мяса.

Скрытые ингредиенты. В некоторых случаях в составе клея могут присутствовать дополнительные компоненты — загустители, консерванты, — которые не всегда подробно раскрываются производителем.

При этом сами по себе коллагеновые клеи, произведённые из доброкачественного сырья и применённые в пределах нормативов, не считаются токсичными. Коллаген — естественный компонент пищи, входящий в состав желатина, мармелада, зефира и других продуктов.

¶Как отличить склеенное мясо

Полностью определить на глаз, склеен ли кусок мяса, затруднительно. Однако существуют косвенные признаки:

• неестественно правильная форма куска при отсутствии видимых волокон мышечной ткани;
• отсутствие характерной для цельного филе структуры волокон на срезе;
• подозрительно низкая цена за килограмм «премиального» куска;
• отсутствие на упаковке пометки о склеивании или наличии добавок.

В России действует требование маркировки: если мясо склеено с использованием коллагенового клея, это должно быть указано на упаковке. Отсутствие такой пометки при фактическом использовании клея является нарушением норм.

¶Источники

• Технические регламенты Таможенного союза «О безопасности мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
• Материалы Россельхознадзора о контроле маркировки мясной продукции
• Справочник пищевых добавок. Коллаген и желатин в пищевой промышленности
• Публикации отраслевых изданий о технологии мясопереработки