Окрошка на воде¶

Окрошка на воде — холодный суп русской кухни, в котором основу бульона составляет вода (или разбавленный квас), а продукты нарезаются мелкими кубиками и смешиваются с заправкой на основе сметаны, горчицы, хренa и зелени. В отличие от классической окрошки на квасе, водный вариант отличается более мягким, нейтральным вкусом и меньшей сладостью, что позволяет точнее регулировать кислотность и остроту блюда.

¶Состав и продукты

Традиционный набор продуктов для окрошки на воде включает:

• Отварной картофель — 3–4 средние клубня;
• Отварные яйца — 3–4 штуки;
• Отварное мясо — говядина, курица или варёная колбаса (докторская, сервелат), 300–400 г;
• Свежий огурец — 2–3 штуки (в сезон — короткоплодные сорта, вне сезона — солёные огурцы в сочетании со свежими);
• Редис — 3–5 корнеплодов;
• Зелёный лук — 1 пучок;
• Укроп — 1 пучок.

Для бульона: 2–2,5 литра воды, лавровый лист, горошинки чёрного перца, соль по вкусу. Для заправки: 200–250 г сметаны, 1–2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка тёртого хрена, соль, сахар по вкусу. Некоторые рецепты предусматривают добавление в воду небольшого количества кваса (200–300 мл) для лёгкой кислинки.

¶Приготовление бульона

Мясо (говядину или куриные бёдра) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа до готовности. В бульон добавляют лавровый лист, перец горошком и соль за 10 минут до окончания варки. Готовое мясо извлекают, а бульон процеживают и охлаждают до комнатной температуры, затем ставят в холодильник. Охлаждение бульона — обязательный этап: горячая жидкость «сварит» зелень и сделает овощи вялыми.

¶Нарезка продуктов

Все твёрдые ингредиенты нарезаются мелкими кубиками одинакового размера (примерно 0,5–1 см) — это обеспечивает равномерное распределение продуктов по тарелке. Картофель и яйца нарезают после полного остывания, иначе они рассыпаются. Редис и огурцы очищают от кожуры при необходимости (у солёных огурцов удаляют жёсткую кожицу). Зелёный лук и укроп мелко рубят; часть зелёного лука рекомендуется растереть с солью в ступке или миске — это выделяет сок и усиливает аромат.

¶Заправка

Заправку готовят отдельно: сметану смешивают с горчицей, тёртым хреном, солью, щепоткой сахара и мелко рубленным зелёным луком. Полученную смесь размешивают с небольшим количеством бульона до состояния жидкой сметаны, а затем вводят в общий объём. Горчицу и хрен добавляют постепенно, пробуя на вкус — избыток этих продуктов перебивает вкус овощей и мяса.

¶Сборка окрошки

Нарезанные продукты помещают в глубокую посуду, заливают охлаждённым бульоном, добавляют заправку и перемешивают. Готовую окрошку ставят в холодильник на 30–60 минут для пропитки. Подают с кусочками льда в бульоне (в жаркую погоду), сметаной отдельно и свежей зеленью. Некоторые повара добавляют в готовое блюдо 100–150 мл газированной минеральной воды — это придаёт окрошке лёгкость и шипучесть.

¶Варианты рецепта

¶Хранение

Готовую окрошку хранят в холодильнике не более 24 часов: свежие огурцы и зелень теряют хруст, а бульон мутнеет. Рекомендуется хранить нарезанные продукты и бульон раздельно, а смешивать непосредственно перед подачей.

¶Пищевая ценность

На 100 г окрошки на воде (с мясом и сметаной) приходится примерно 60–80 ккал, 4–5 г белка, 3–4 г жира и 5–6 г углеводов. Блюдо считается диетическим по сравнению с окрошкой на густом квасе и подходит для летнего рациона.

¶Историческая справка

Окрошка возникла в XVI–XVII веках как блюдо крестьянской кухни: в жаркое время остатки вчерашнего мяса и хлеба заливали водой с добавлением кваса, соли и лука. С XVIII века в рецептуру вошли огурцы, редис и сметана. Водный вариант считается более ранней формой блюда, предшествовавшей квасной.

¶Источники

• В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»
• А. Дюма. «Великий кулинарный словарь» (русские рецепты)
• Сборники рецептов советской кухни 1950–1980-х годов