Овсяная мука: свойства и применение¶

Овсяная мука — продукт переработки зёрен овса (Avena sativa), получаемый путём их измельчения. Относится к классу злаковых мук, отличается отсутствием глютена в чистом виде (содержит авенин — белок, родственный глютену), высоким содержанием клетчатки и характерным ореховым привкусом. Используется в пищевой промышленности, кулинарии и косметологии.

¶Получение и виды

Овсяную муку производят из цельного зерна овса, предварительно очищенного от оболочек, пропаренного и высушенного. В зависимости от степени обработки различают:

• Цельнозерновая мука — из неочищенного зерна, сохраняет максимум питательных веществ, включая отруби и зародыш.
• Мука из овсяных хлопьев — получают измельчением уже расплющенных хлопьев («Геркулес»); имеет более тонкий помол и быстрее разваривается.
• Тонкого помола — просеянная мука без крупных частиц, используется для выпечки и напитков.
• Грубого помола — содержит фрагменты оболочек, применяется в диетическом питании и для добавления в каши.

На производстве овсяную муку часто подвергают дополнительной термической обработке для инактивации ферментов, вызывающих прогоркание, что увеличивает срок хранения.

¶Химический состав и пищевая ценность

В 100 граммах овсяной муки содержится примерно:

• Белки — 12–13 г;
• Жиры — 6–7 г (преимущественно ненасыщенные жирные кислоты);
• Углеводы — 60–65 г, из которых 8–10 г — пищевые волокна;
• Калорийность — около 350–370 ккал.

Продукт богат витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), витамином E, минеральными веществами: магнием, калием, фосфором, железом, цинком, марганцем. В состав входят бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, способствующие снижению уровня холестерина в крови и нормализации углеводного обмена.

¶Применение в кулинарии

¶Выпечка и десерты

Овсяная мука используется для приготовления печенья, кексов, блинов, оладий и хлебобулочных изделий. Из-за низкого содержания клейковины изделия из чистой овсяной муки получаются более плотными и рассыпчатыми, поэтому её часто смешивают с пшеничной мукой в пропорции 1:1 или 1:2. Продукт придаёт выпечке характерный ореховый вкус и мягкую влажную текстуру.

¶Каши и напитки

Из овсяной муки варят молочные и водяные каши, кисели. Овсяный кисель — традиционное русское блюдо, известное с домонгольских времён, готовится путём заваривания муки водой или молоком с последующим сквашиванием. Также муку добавляют в смузи, коктейли и протеиновые напитки как загуститель и источник клетчатки.

¶Панировка и загустители

Благодаря мелкому помолу овсяная мука применяется для панировки мяса, рыбы и овощей, образуя при жарке хрустящую корочку. В соусах и супах используется как натуральный загуститель.

¶Использование в диетическом и лечебном питании

Овсяная мука входит в рацион при целиакии (с осторожностью, под контролем врача, из-за возможного загрязнения глютеном при переработке) и непереносимости пшеницы. Благодаря низкому гликемическому индексу (около 45–50) и высокому содержанию клетчатки она рекомендована при сахарном диабете 2 типа и ожирении — продукт обеспечивает длительное чувство сытости и медленное усвоение углеводов.

В детском питании овсяную муку используют для приготовления прикорма с 6–7 месяцев (в виде каш и смесей) при отсутствии аллергических реакций.

¶Применение в косметологии

В домашней косметологии овсяная мука используется как основа для масок для лица и тела. Она оказывает мягкое отшелушивающее действие, снимает раздражение, увлажняет кожу. Маски с овсяной мукой применяют при сухой и чувствительной коже, при акне — как противовоспалительное средство. Овсяные ванны назначают при дерматитах и экземах.

¶Хранение

Овсяная мука содержит значительное количество жиров, поэтому подвержена прогорканию. Хранить её следует в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте при температуре не выше +20 °C не более 6–8 месяцев. В холодильнике срок хранения увеличивается до года.

¶Источники

• Казаков Е. Д., Кретович В. Л. «Биохимия зерна и продуктов его переработки».
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов».
• Покровский А. А. «Беседы о питании».
• ГОСТ 2929-75 «Мука овсяная. Технические условия».