Панкейки — американские лепёшки из теста¶

Панкейки (англ. pancakes, от pan — «сковорода» и cake — «пирожное») — вид тонких лепёшек из жидкого теста, обжариваемых на сковороде или на гриле. В США и Канаде традиционно подаются на завтрак с кленовым сиропом, маслом, ягодами или сиропом из агавы. В русскоязычной кулинарной традиции панкейки часто отождествляются с блинами, однако между ними есть принципиальные различия в составе теста, толщине и способе подачи.

¶Отличия от блинов

Основное различие заключается в рецептуре. Блиновое тесто, как правило, готовится на молоке или воде с добавлением небольшого количества яиц и муки, что даёт тонкий и эластичный результат. Панкейки готовятся на более густом тесте с обязательным использованием разрыхлителя (порошкового или соды), за счёт чего лепёшка получается толстой, пористой и пышной. В классической рецептуре панкейков в тесто добавляется сливочное масло или растопленное масло, а также сахар, что придаёт готовому изделию более сладкий вкус по сравнению с нейтральным по вкусу русским блином.

¶История

Лепёшки из зернового теста, обжаренные на горячей поверхности, известны практически всем кухням мира — от русских блинов и французских крепов до эфиопских инжеры. Происхождение панкейков как отдельного блюда в их нынешнем виде связано с Северной Америкой. Коренные народы континента готовили лепёшки из кукурузной муки задолго до прихода европейцев. Считается, что первые европейские поселенцы адаптировали местные рецепты, добавив в тесто пшеничную муку, молоко и яйца.

Слово «pancake» в английском языке зафиксировано как минимум с XVI века. В XVIII–XIX веках панкейки закрепились в североамериканской кухне как повседневное завтраковое блюдо. Распространению способствовала доступность ингредиентов и простота приготовления: для готовки требовалась только сковорода и открытый огонь. В XX веке массовое производство муки, разрыхлителя и сиропа из агавы сделало панкейки одним из самых популярных блюд американского завтрака.

¶Виды панкейков

В зависимости от рецептуры и способа приготовления выделяют несколько разновидностей:

• Классические панкейки (American pancakes) — пышные лепёшки диаметром 8–12 см на основе пшеничной муки, молока, яиц и разрыхлителя.
• Сирники — близкий по сути вид, распространённый в восточноевропейской кухне; тесто готовится из творога, что отличает их от классических панкейков.
• Блинчики (silver dollar pancakes) — уменьшенные панкейки диаметром 3–5 см, обжариваемые порциями по несколько штук.
• Бутербродные панкейки (dutch baby) — крупная лепёшка, выпекаемая в духовке в чугунной сковороде; тесто поднимается за счёт пара и приобретает неровную форму.
• Сырники — не путать с сирниками: в русской традиции это обжаренные шарики из творожного теста, близкие к панкейкам по текстуре.

¶Приготовление

Классический рецепт включает муку, молоко, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель и растопленное масло. Сухие и жидкие ингредиенты смешиваются отдельно, затем соединяются; тесто не должно быть полностью однородным — небольшие комочки допустимы и даже предпочтительны, так как избыточное перемешивание делает панкейки жёсткими. Тесто выдерживают 5–10 минут, чтобы разрыхлитель начал действовать.

Жарят панкейки на слегка смазанной маслом сковороде при средней температуре. Готовность первой стороны определяют по появлению пузырьков на поверхности; после переворачивания лепёшку жарят ещё 1–2 минуты. Панкейки подают стопкой, сверху кладут кусочек сливочного масла и поливают сиропом.

¶Подача и топпинги

Традиционный американский вариант подачи — стопка из трёх панкейков с маслом и кленовым сиропом. В качестве альтернативных топпингов используют:

• фруктовые сиропы и джемы;
• свежие ягоды (черника, клубника, малина);
• взбитые сливки;
• шоколадную крошку или шоколадный соус;
• орехи;
• мёд;
• арахисовое масло.

В некоторых регионах США панкейки подают с беконом или сосисками, сочетая сладкое и солёное в одном приёме пищи.

¶Панкейки в культуре

Панкейки стали узнаваемым символом американской кухни и фигурируют в массовой культуре — от фильмов и сериалов до литературных сцен семейного завтрака. В США ежегодно проводятся фестивали панкейков; наиболее известный — «Pancake Day» (Shrove Tuesday), отмечаемый перед Великим постом, когда в ряде стран принято устраивать ярмарки с бесплатной раздачей панкейков.

В России панкейки получили распространение в 2010-х годах вместе с волной интереса к американской кухне и культуре завтраков. Кафе и рестораны начали включать панкейки в меню, а кулинарные блогеры адаптировали рецепты для домашней кухни, заменив часть ингредиентов доступными аналогами.

¶Пищевая ценность

Одна классическая панкейк среднего размера (диаметром около 10 см) содержит приблизительно 90–120 ккал. Пищевая ценность существенно возрастает при добавлении сиропа, масла и других топпингов: порция из трёх панкейков с кленовым сиропом и маслом может содержать 500–700 ккал.

Источники:

• «Ларousse Gastronomique» — энциклопедия кулинарии
• Книга Харольда Макги «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen»
• Сборник рецептов «The Joy of Cooking» (Ирмa С. Ромбауэр)
• Материалы Smithsonian Institution о кулинарной истории Северной Америки
• Статьи издания Serious Eats о технике приготовления панкейков