Пастила — традиционная русская кондитерская сладость¶
Пастила — группа кондитерских изделий на основе сахара (или мёда) с добавлением фруктово-ягодного пюре, яичного белка и загустителей, отличающихся нежной пористой структурой и мягким вкусом. В России под словом «пастила» традиционно понимают воздушный сладкий продукт из яблочного пюре, сахара и яичного белка, известный с XVI века и ставший одним из символов русского кондитерского производства.
¶Этимология
Термин «пастила» происходит через русское посредничество от немецкого Pastille (лат. pastilla — небольшой пласт, лепёшка), что в свою очередь восходит к лат. panis pastillus — «лепёшка из муки». В русском языке слово закрепилось в XVII веке, хотя сходные по рецептуре изделия существовали в Европе раньше — как пастила леденцового типа (французская pastille de Voisin и аналоги), так и мягкая мармеладная пастила.
¶История
¶Древность и Средневековье
Первые упоминания о сладостях из фруктового пюре с сахаром относятся к античности и восточной кухне. В Европу рецепты попали через арабский мир: в Средние века в Италии и Франции изготавливали мармелад (от порт. marmelo — айва) — густую массу из варёного фруктового пюре с сахаром. Мягкая пастила, близкая к русской, сформировалась в XVI–XVII веках.
¶Русская пастила
В России технология пастилы получила самостоятельное развитие. Ключевым сырьём стало яблоко антоновка — ароматный кисло-сладкий сорт, дающий при варке густое пюре с высокой пектиновой способностью. Классическая русская пастила готовилась так: яблочное пюре варили до загустения, добавляли сахар, взбитый яичный белок и пряности (корицу, ваниль, лимонную цедру), массу раскладывали слоями и высушивали.
Крупнейшими центрами производства стали Коломна, Москва, Вятка, Симбирск и другие города. Коломенская пастила, начиная с XVII века, считалась одной из лучших: местные мастера использовали сорта яблок, дававшие особенно нежную массу, и отрабатывали рецептуру, передававшуюся из поколения в поколение. В XIX веке производство пастилы в Коломне насчитывало десятки кустарных и мануфактурных заведений; наиболее известными были фирмы «Любимов», «Королёв», «Столетов» и другие.
Вятская пастила славилась добавлением ягодных соков и мёда. Симбирская пастила также имела собственную репутацию и рецептуру, отличавшуюся от коломенской.
¶Советский период
В 1920-е–1930-е годы пастильное производство было частично механизировано и национализировано. Рецептуры были унифицированы, часть традиционных технологий (например, длительная ручная варка и сушка) заменена промышленными методами. Пастила стала массовым продуктом: наряду с классической яблочной выпускалась пастила «Эскимо», маршмеллоу-подобные изделия, а также пастила с ореховой крошкой и глазурью.
¶Виды и классификация
Современные стандарты (в частности, ГОСТ 32262-2013 «Пастила. Технические условия») подразделяют пастилу на виды по составу и технологии:
- Яблочная пастила — на основе яблочного пюре, сахара, яичного белка; классический русский вариант.
- Фруктово-ягодная пастила — с пюре из груши, сливы, вишни, смородины и других плодов.
- Воздушная пастила — с повышенной долей взбитого белка, очень пористая.
- Слоёная пастила — из нескольких пластов, иногда с прослойками (орехи, карамель).
- Пастила с наполнителями — орехи, сухофрукты, какао, глазурь.
- Пастила леденцового типа — твёрдые таблетки на основе эфирных масел (например, пастилки от кашля); к кондитерским изделиям обычно не относится.
Отдельно выделяют маршмеллоу (marshmallow) — американский продукт, изначально сделанный из сока корня алтея (marsh mallow), позже — из желатина, сахара и белка. По структуре маршмеллоу близок к воздушной пастиле, но технологически это самостоятельный продукт.
¶Технология
Базовый процесс производства яблочной пастилы включает:
- Подготовку сырья — промывка, измельчение и варка яблок до размягчения, получение пюре.
- Варку пюре с сахаром — выпаривание влаги до определённой вязкости.
- Взбивание — введение взбитого яичного белка (или белковой массы), что создаёт пористую структуру.
- Формовку и сушку — массу раскладывают на поддоны слоями и сушат при температуре 40–60 °C в течение нескольких часов (в промышленных условиях — до суток).
Промышленная технология заменяет яичный белок растительными пенными образователями (агар, пектин, метилцеллюлоза), что удешевляет производство и делает продукт пригодным для вегетарианцев.
¶Пищевая ценность
Пастила — продукт с высоким содержанием углеводов (сахара), низким содержанием жира и белка. 100 г содержат около 300–350 ккал. Благодаря пористой структуре пастила быстро тает во рту и воспринимается как очень сладкая, хотя по массе сахара может уступать шоколаду или ирису.
¶Пастила в культуре
Пастила упоминается в русской литературе и фольклоре как символ простого крестьянского лакомства и одновременно городского лакомства высшего сорта — коломенская пастила подавалась к царскому столу. В XX веке пастила стала одним из узнаваемых продуктов советского кондитерского ассортимента наряду с карамелью, ирисом и зефиром.
В настоящее время традиционная рецептура возрождается: в Коломне и других городах работают производства, выпускающие пастилу по старинным рецептам, в том числе с мёдом, орехами и пряностями.
¶Примечания
Различают пастилу кондитерскую (сладкую) и пастилу леденцового типа (медицинские пастилки от кашля) — несмотря на общее происхождение названия, это продукты разных категорий.
¶Источники
- ГОСТ 32262-2013 «Пастила. Технические условия»
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- Кравченко Н. Н. «Русская кухня: традиционные блюда и рецепты»
- Соколова Л. П. «Технология кондитерских изделий»
- Материалы Государственного историко-краеведческого музея «Коломенский кремль»