Печенье как кулинарное изделие¶

Печенье — кондитерское изделие из теста, преимущественно небольшого размера и плоской формы, выпекаемое из пшеничной или иной муки с добавлением сахара, жиров, яиц, молока и вкусовых добавок. Относится к группе мучных кондитерских изделий наряду с тортами, пирожными, вафлями и пряниками. Характерная особенность — длительный срок хранения по сравнению с тортами и пирожными, а также разнообразие форм, вкусов и технологий производства.

¶История

Выпечка небольших плоских изделий из зерновой муки известна с древнейших времён. В Древнем Риме и Греции готовили лепёшки из муки, воды и мёда, которые можно считать прообразом современного печенья. В средневековой Европе распространение получили пряные и медовые изделия, а с появлением сахара в массовом обороте (примерно XVI–XVII века) началось формирование привычных сегодня видов.

В России традиционными были пряники, коврижки и обрядовое печенье — «жаворонки», «козули», выпекавшиеся к праздникам. Промышленное производство печенья в России развилось во второй половине XIX века, когда появились первые кондитерские фабрики. В XX веке печенье стало одним из самых массовых видов кондитерских изделий в мире.

¶Классификация

По способу приготовления теста выделяют два основных типа.

¶Сахарное печенье

Тесто содержит большое количество сахара и жира, имеет пластичную, рыхлую структуру. Изделия получаются хрупкими, с чётким рисунком на поверхности, хорошо сохраняют форму. К этому типу относятся большинство сортов, продающихся в магазинах.

¶Затяжное печенье

Тесто более упругое, с меньшим содержанием сахара и жира, содержит больше влаги. Изделия слоистые, менее хрупкие, часто с проколами на поверхности для выхода пара. Пример — крекер и галеты, занимающие промежуточное положение между печеньем и хлебом.

По составу и способу выпечки различают также:

• сдобное — с высоким содержанием жира, сахара, яиц, часто с орехами, шоколадом, цукатами;
• слоёное — из слоёного теста, с характерной расслаивающейся структурой;
• песочное — рассыпчатое, из теста с большим количеством масла;
• белковое — на основе взбитых яичных белков с сахаром;
• овсяное — с добавлением овсяной муки или хлопьев;
• диетическое и диабетическое — с заменителями сахара, без глютена или с пониженной калорийностью.

¶Технология производства

Промышленное изготовление включает несколько этапов: подготовку и дозирование сырья, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и упаковку. Формование сахарного теста выполняют на ротационных машинах, которые прокатывают тесто в пласт и вырезают заготовки. Затяжное тесто формуют на штампующих машинах.

Выпечка производится в туннельных или конвейерных печах при температуре примерно 160–250 °C. Продолжительность зависит от вида изделия и обычно составляет от нескольких минут до 15–20 минут. После выпечки печенье охлаждают, так как в горячем состоянии оно мягкое и легко деформируется.

¶Сырьё и добавки

Основное сырьё — пшеничная мука, сахар, жиры (сливочное масло, маргарин, растительные масла), яйца или яичные продукты, молоко, соль, разрыхлители (сода, аммоний), ароматизаторы. В качестве вкусовых добавок используют какао, шоколад, орехи, сухофрукты, кокосовую стружку, джемы, специи (корица, имбирь, ваниль).

Отдельную группу составляют сэндвич-печенья с начинкой из крема, джема или сгущённого молока, а также глазированные изделия, покрытые шоколадной или сахарной глазурью.

¶Значение и распространение

Печенье — один из наиболее массовых видов кондитерских изделий. Оно входит в потребительскую корзину, широко используется в питании детей и взрослых, применяется в качестве accompaniment к чаю и кофе. Значительная часть продукции выпускается крупными кондитерскими предприятиями, при этом развит и сегмент небольших пекарен, специализирующихся на ремесленном и крафтовом печенье.

В России работают крупные кондитерские холдинги, выпускающие печенье десятками тысяч тонн в год. Продукция экспортируется в страны ближнего и дальнего зарубежья. Наряду с промышленным производством сохраняется домашняя выпечка, для которой выпускаются готовые смеси и полуфабрикаты.

¶Интересные факты

• Самое дорогое печенье в мире изготавливают с добавлением съедобного золота и редких ингредиентов.
• Существуют национальные виды: итальянские бискотти, французские макароны и сабле, шотландское овсяное печенье, голландские спекулос.
• В ряде стран печенье с предсказаниями стало частью ресторанной культуры, хотя его происхождение связывают с японскими и китайскими традициями.
• Срок хранения печенья зависит от влажности и жирности: сдобные сорта хранятся меньше, чем сухие затяжные.

¶Критика и вопросы качества

Основные претензии к массовому печенью связаны с высокой калорийностью, содержанием сахара, насыщенных жиров и трансжиров, а также с использованием ароматизаторов и красителей. В ряде стран вводятся ограничения на промышленные трансжиры. Потребители всё чаще обращают внимание на состав, наличие пальмового масла и заменителей какао-масла. Производители отвечают выпуском продукции с пониженным содержанием сахара, без глютена и с натуральными ингредиентами.

Источники: ГОСТ на кондитерские изделия, отраслевые технологические регламенты, материалы по истории кондитерского производства, справочники по пищевым технологиям.