Penicillium roqueforti — культура плесени для сыров¶

Penicillium roqueforti — вид плесневых грибов (микроскопических нитчатых грибов) рода Penicillium, используемый в пищевой промышленности для производства голубых сыров (рокфор, горгонзола, стилтон, данаблю и другие). Гриб обеспечивает характерный сине-зелёный цвет плесени, острый вкус и специфический аромат сыров, а также способствует их текстуре и консервации.

¶Биологические особенности

Penicillium roqueforti относится к классу Eurotiomycetes, порядку Eurotiales. В природе встречается в почве, на разлагающейся органике, силосе и зерне. Гриб является аэробным (требует кислорода), мезофильным (оптимальная температура роста — около 20–25 °C) и галофильным (устойчив к высоким концентрациям соли, до 5–7 %). Колонии на агаре имеют бархатистую или войлочную текстуру, окрашены в зеленовато-синие тона с белым краем. Споры (конидии) образуются в цепочках на конидиеносцах, имеющих характерную для рода кисточку.

Важной особенностью P. roqueforti является способность к активному липолизу (расщеплению жиров) и протеолизу (расщеплению белков), что определяет его роль в созревании сыров. Гриб также продуцирует ряд вторичных метаболитов, включая алкалоиды (рокфортин, PR-токсин) и антибиотик микофеноловую кислоту, однако в промышленных штаммах их содержание контролируется.

¶История использования

Точное происхождение использования P. roqueforti неизвестно, но традиция производства голубых сыров насчитывает несколько столетий. Согласно легенде, рокфор был открыт случайно, когда пастух оставил хлеб с сыром в известняковой пещере, где сыр покрылся плесенью. В 1920-х годах французский микробиолог и химик Огюст Шало (Auguste Chalot) впервые выделил и описал чистую культуру гриба из сыра рокфор. Название вида дано в честь местности Рокфор-сюр-Сульзон во Франции, где исторически производился этот сыр.

До конца XIX века созревание сыров происходило естественным образом за счёт спор, присутствующих в пещерах. С развитием микробиологии и пищевой технологии были разработаны методы искусственного заражения сырной массы спорами гриба, что позволило стандартизировать производство и расширить ассортимент голубых сыров по всему миру.

¶Применение в сыроделии

¶Технология производства

В производстве голубых сыров P. roqueforti вносится в сырное зерно или на поверхность сформованного сыра в виде суспензии спор (лиофилизированного порошка). После формования и посолки сыр протыкают металлическими иглами для создания каналов, обеспечивающих доступ кислорода, необходимого для роста гриба. Созревание происходит в течение 1–6 месяцев при температуре 8–12 °C и высокой влажности (85–95 %).

В процессе созревания гриб развивается внутри сырной массы, образуя характерные прожилки сине-зелёного цвета. Ферменты гриба расщепляют молочный жир и белки, что приводит к формированию острого, слегка перечного вкуса и кремовой или рассыпчатой текстуры. Степень выраженности вкуса зависит от длительности созревания, типа молока (коровье, овечье, козье) и конкретного штамма гриба.

¶Основные сорта сыров

• Рокфор — французский сыр из овечьего молока, производимый в регионе Руэрг. Созревает в известняковых пещерах не менее 3 месяцев.
• Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока, бывает сладким (созревание 2–3 месяца) и острым (до 6 месяцев).
• Стилтон — английский сыр из коровьего молока, созревает 9–12 недель, отличается более мягким вкусом.
• Данаблю — датский сыр, созданный в 1950-х годах как аналог рокфора из пастеризованного коровьего молока.
• Блю чиз — обобщённое название для различных голубых сыров, производимых в разных странах (в том числе в России — «Дор Блю», «Голубой сыр»).

¶Генетика и селекция штаммов

Современные промышленные штаммы P. roqueforti получены путём селекции и мутагенеза. Генетические исследования показывают, что одомашненные штаммы отличаются от диких предков по ряду признаков: сниженной токсигенности, повышенной скорости роста, устойчивости к соли и низким температурам, а также по способности к равномерному распределению в сырной массе. В 2014 году был полностью секвенирован геном P. roqueforti (около 33 миллионов пар оснований), что открыло возможности для направленной модификации свойств гриба.

¶Безопасность и регулирование

P. roqueforti признан безопасным для употребления в пищу (статус QPS — Qualified Presumption of Safety) Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) и имеет статус GRAS (Generally Recognized As Safe) в США. Однако гриб способен продуцировать микотоксины (рокфортин C, PR-токсин, микофеноловую кислоту) в условиях, отличных от промышленных. В контролируемых производственных условиях содержание токсинов в сырах поддерживается на безопасном уровне, не превышающем установленные нормативы (в России — ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013).

В медицине P. roqueforti используется как источник ферментов (липаз, протеаз) и антибиотиков для исследовательских целей. Также ведутся работы по применению гриба в биотехнологии для переработки отходов и получения кормовых добавок.

¶Интересные факты

• P. roqueforti способен расти при низких температурах (до 4 °C), что позволяет использовать его в холодильном хранении сыров без потери активности.
• Споры гриба устойчивы к высушиванию и сохраняют жизнеспособность в течение нескольких лет.
• В пещерах, где исторически созревал рокфор, поддерживается естественная вентиляция, создающая уникальный микроклимат, который сложно воспроизвести в промышленных условиях.

¶Источники

• Pitt J. I., Hocking A. D. Fungi and Food Spoilage. — Springer, 2009.
• Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / Ed. P. F. Fox. — Springer, 2004.
• Gillot G., Jany J. L., Coton M., et al. Insights into Penicillium roqueforti morphological and genetic diversity // PLoS ONE, 2015.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».