Переработка клубники в домашних условиях¶

Переработка клубники — это совокупность технологий кулинарной и промышленной обработки свежих ягод земляники садовой (в обиходе — клубники) с целью увеличения срока хранения, трансформации вкусовых свойств и получения готовой продукции: варенья, джемов, соков, сушёных ягод, замороженных заготовок. Переработка позволяет использовать ягоды, которые по той или иной причине не могут быть реализованы в свежем виде, — перезревшие, повреждённые, деформированные.

¶Подготовка ягод

Перед любой переработкой ягоды сортируют: отделяют целые плоды от гнилых, мятых и повреждённых вредителями. Загнившие экземпляры удаляют полностью — плесень и грибковые споры легко распространяются на соседние ягоды. Затем клубнику промывают холодной водой, отделяют плодоножки и чашечки. Для варенья и джемов ягоды сушат на полотенце, для сока и компота влажность не критична.

Клубника — очень нежная ягода, поэтому её не хранят дольше 1–3 суток при комнатной температуре и до 5–7 дней в холодильнике при температуре 0…+2 °C. Именно поэтому переработка является основным способом сохранить урожай.

¶Основные способы переработки

¶Заморозка

Самый простой и доступный способ. Ягоды очищают от плодоножек, сушат, раскладывают в один слой на поднос или противень и замораживают в морозильной камере. После этого их пересыпают в пакеты или контейнеры. При температуре −18 °C клубника сохраняется 8–12 месяцев. Замороженные ягоды подходят для компотов, коктейлей, начинок для пирогов. Отдельным вариантом является заморозка с сахаром: ягоды перетирают с сахаром в пропорции 1:1 и замораживают порционно.

¶Варенье

Классическая технология: ягоды заливают сахарным сиропом и варят. Существует несколько подходов:

• Густое варенье-пятиминутка — ягоды кипятят в сиропе 5–7 минут, получается жидкая консистенция с целыми ягодами.
• Классическое варенье — варка 20–40 минут в один или несколько заходов с настаиванием между ними.
• Густое варенье-студень — варка до состояния желе, часто с добавлением пектина или лимонной кислоты.

Стандартная пропорция — 1:1 (килограмм ягод на килограмм сахара), для заготовок на зиму используют также 1:1,2. Кислота (лимонный сок, лимонная кислота) помогает сохранить цвет и ускоряет желирование.

¶Джем и повидло

Джем отличается от варенья измельчённой или протёртой ягодной массой и добавлением загустителя — пектина, агар-агара или желатина. Повидло — полностью протёртая масса, уваренная до плотной консистенции, часто без добавления сиропа, только с сахаром.

¶Компот

Целые ягоды заливают сиропом в банки, пастеризуют при 85–90 °C в течение 15–25 минут и закатывают. Компот готовят также из смеси ягод — клубника хорошо сочетается с крыжовником, смородиной, яблоками.

¶Сок и морс

Клубничный сок получают из протёртых ягод с добавлением сахара и воды. Для длительного хранения сок стерилизуют в банках. Морс готовят из свежих или замороженных ягод без термообработки — ягоды разминают, заливают водой, процеживают и подслащивают.

¶Сушка

Сушёная клубника — концентрированный продукт с насыщенным вкусом. Ягоды сушат в электросушилке при 45–60 °C, в духовке с приоткрытой дверцей или в тени на открытом воздухе. Сушёные ягоды хранят в стеклянных банках до 1 года.

¶Вина и настойки

Из клубники в домашних условиях готовят вино, наливки и настойки. Для вина ягоды перетирают с сахаром, добавляют дрожжи (или используют естественное брожение) и выдерживают в бродильной ёмкости. Настойку готовят на водке или спирте с добавлением сахара — настаивают 1–2 месяца в тёмном месте.

¶Промышленная переработка

В промышленном масштабе из клубники производят замороженные ягоды и пюре, соки, джемы, начинки для кондитерских изделий, ароматизаторы и пищевые красители. Крупнейшие в России производители клубники — Краснодарский и Ставропольский края, Крым. Значительная часть сырья для промышленной переработки импортируется.

¶Хранение заготовок

Готовые заготовки хранят в тёмном прохладном месте при температуре не выше +15…+20 °C. Варенье и джемы в закрытых банках сохраняются 1–2 года, компоты — до 1 года, сушёные ягоды — до 1 года в герметичной таре. После вскрытия тары продукт переносят в холодильник и используют в течение 1–2 недель.

Источники:

• ГОСТ 34259-2017. Варенья, джемы, повидло, мармелад. Общие технические условия.
• Пищевая промышленность: учебник для вузов / под ред. Л. П. Сыроквашина.
• Сборник рецептур домашней кулинарии и заготовок, ГОСТ Р 55574.
• Большая энциклопедия домашних заготовок. — М.: Эксмо.