Pilsner Urquell

Pilsner Urquell — это марка светлого пива низового брожения (лагера), производимая в городе Пльзень (Чехия) с 1842 года. Является первым в мире пивом стиля «пильзнер» (пльзеньское), ставшим прототипом для большинства современных светлых лагеров. С 1999 года бренд принадлежит компании Asahi Group Holdings (Япония), а производство осуществляется на заводе «Пльзеньский Праздрой» (Plzeňský Prazdroj) в Чехии.

История

Предпосылки появления

До середины XIX века пивоварение в городе Пльзень (тогда — Богемия, Австрийская империя) было рассредоточено между множеством мелких пивоварен, варивших в основном верховое (элевое) пиво. Качество продукции было нестабильным, часто страдало от порчи и нестандартного вкуса. В 1838 году горожане, недовольные низким качеством местного пива, вылили на площади 36 бочек испорченного напитка, что стало катализатором для создания централизованного производства.

Основание и рецептура

В 1839 году в Пльзене был основан «Мещанский пивоваренный завод» (Měšťanský pivovar), который объединил ресурсы местных пивоваров. Для разработки нового рецепта был приглашён баварский пивовар Йозеф Гролль (Josef Groll). Он применил технологию низового брожения, распространённую в Баварии, но адаптировал её под местные ингредиенты: мягкую воду из пльзеньских артезианских скважин, жатецкий (саазский) хмель и светлый солод, приготовленный по новой методике (подсушка при низких температурах, что давало светлый цвет). Первая партия нового пива была сварена 5 октября 1842 года. Напиток получил прозрачный золотистый цвет, плотную пену и чистый, сбалансированный вкус, что было революцией для того времени.

Развитие и экспорт

Пиво быстро завоевало популярность в Австро-Венгрии и за её пределами. В 1859 году на Всемирной выставке в Париже оно получило золотую медаль. С развитием железных дорог и холодильных технологий (в 1870-х годах завод начал использовать искусственное охлаждение) экспорт значительно расширился. В 1898 году для защиты товарного знака на международных рынках было зарегистрировано название «Pilsner Urquell» (от нем. Urquell — «первоисточник»), чтобы отличать его от многочисленных подражаний, которые к тому времени появились в разных странах.

XX и XXI века

В 1946 году, после национализации пивоваренной промышленности Чехословакии, завод вошёл в состав государственного предприятия. В 1990-х годах, после «бархатной революции», предприятие было приватизировано. В 1999 году контрольный пакет акций приобрёл южноафриканский концерн SABMiller. В 2017 году, в рамках сделки по слиянию SABMiller с Anheuser-Busch InBev, бренд Pilsner Urquell был продан японской компании Asahi Group Holdings. На 2024 год производство остаётся в Пльзене, а пиво экспортируется более чем в 50 стран мира.

Технология производства

Ингредиенты

• Вода: из артезианских скважин глубиной до 90 метров в районе Пльзеня. Отличается низкой жёсткостью (содержание солей кальция и магния минимально), что позволяет добиться мягкого вкуса и хорошей экстрактивности.
• Солод: используется только ячменный солод, произведённый из местных сортов ячменя. Солод подвергается низкотемпературной сушке, что сохраняет светлый цвет и ферменты.
• Хмель: исключительно жатецкий (саазский) хмель (Žatecký chmel) — сорт, выращиваемый в регионе Жатец (Чехия). Он придаёт пиву характерный тонкий аромат и мягкую горечь.
• Дрожжи: используется собственная культура дрожжей низового брожения, поддерживаемая на заводе с 1842 года. Дрожжи хранятся в специальном банке и не являются коммерчески доступными.

Процессы

• Затирание: трёхступенчатое (декоция) — часть затора отбирается, кипятится и возвращается обратно, что способствует более полному извлечению сахаров и формированию вкуса.
• Варка: сусло кипятится с хмелем в течение 90 минут, при этом хмель добавляется в три этапа.
• Брожение: низовое, при температуре 8–10 °C, длится 7–10 дней. Затем пиво переводится в лагерные танки.
• Созревание (лагерование): происходит при температуре 0–2 °C в течение 4–6 недель (в традиционном варианте — в дубовых бочках, в современном — в стальных цистернах). В этот период пиво насыщается углекислотой, осветляется и приобретает окончательный вкус.
• Фильтрация: пиво проходит через кизельгуровый фильтр для удаления остатков дрожжей, что обеспечивает прозрачность. Однако существует нефильтрованная версия (Pilsner Urquell Nealko, а также некоторые крафтовые разливы).

Характеристики

Органолептические свойства

• Цвет: золотисто-жёлтый, прозрачный, с белой плотной пеной.
• Аромат: солодовый, с отчётливыми нотками жатецкого хмеля — травянистый, цветочный, с лёгкой цитрусовой составляющей.
• Вкус: мягкий, сбалансированный, с преобладанием солодовой сладости, которая сменяется умеренной хмелевой горечью. Послевкусие — чистое, сухое, с лёгкой горчинкой.
• Тип: светлый лагер (пильзнер).

Физико-химические показатели

• Плотность начального сусла: 12,0 °P (по шкале Плато), что соответствует примерно 4,4–4,7 % об. алкоголя.
• Крепость: 4,4 % об. (стандартная версия), 5,0 % об. (экспортная версия для некоторых рынков).
• Горечь: 40–45 IBU (International Bitterness Units) — умеренная для пильзнера.

Разновидности

• Pilsner Urquell (классический): стандартная версия, самая распространённая.
• Pilsner Urquell Nealko: безалкогольная версия (менее 0,5 % об.), производится с 2010 года.
• Pilsner Urquell 12°: версия с повышенной плотностью (12 °P) и крепостью (5,0 % об.), часто продаётся в Чехии.
• Pilsner Urquell Master: премиальная серия с более насыщенным вкусом (выпускается ограниченными партиями).
• Разливное (нефильтрованное): в некоторых ресторанах и барах Чехии можно попробовать нефильтрованную версию, разливаемую из дубовых бочек — она считается эталонной по мнению многих ценителей.

Критика и споры

Изменение рецептуры после 1990-х годов

Некоторые потребители и эксперты отмечают, что после приватизации и смены владельцев вкус Pilsner Urquell изменился в сторону большей «коммерциализации» — уменьшилась хмелевая горечь, пиво стало более «гладким» и менее насыщенным. Производитель отрицает существенные изменения рецептуры, но признаёт, что для увеличения срока годности и стабильности качества были внедрены новые технологии фильтрации и пастеризации.

Споры о происхождении

Существует конкуренция между Pilsner Urquell и другими чешскими пивоварнями (например, Budweiser Budvar) за звание «первого пильзнера». Хотя Pilsner Urquell считается первым, некоторые историки пивоварения указывают, что ещё до 1842 года в Богемии варились светлые лагеры, однако именно Pilsner Urquell стал первым коммерчески успешным и массово тиражированным образцом.

Влияние на индустрию

Pilsner Urquell стал прототипом для большинства современных светлых лагеров, включая такие бренды, как Heineken, Carlsberg, Stella Artois и многие другие. Однако критики отмечают, что массовое копирование привело к унификации вкуса пива в мире, что снизило разнообразие стилей.

Интересные факты

• В 2018 году на заводе в Пльзене была открыта подземная пивоварня (Pilsner Urquell Brewery Museum), где можно увидеть дубовые бочки XIX века и попробовать нефильтрованное пиво.
• Пиво Pilsner Urquell является официальным напитком на многих спортивных мероприятиях в Чехии, включая матчи хоккейной Экстралиги.
• В 2019 году бренд запустил программу «Pilsner Urquell: The Original Beer Experience» — виртуальные туры по заводу с использованием технологии 360°.
• До 1990-х годов пиво разливалось в стеклянные бутылки с характерной зелёной этикеткой, с 2000-х годов — в алюминиевые банки и ПЭТ-бутылки.

Источники

• «Pilsner Urquell: The Story of the World’s First Pilsner» — официальный сайт бренда (pilsnerurquell.com)
• «The Oxford Companion to Beer» — Oxford University Press, 2011
• «Brewing in Bohemia: A History of Czech Beer» — Jaroslav Štěpánek, 2005
• «Pilsner: How the Beer of Kings Changed the World» — Tom Acitelli, 2018
• «Plzeňský Prazdroj: 175 let» — корпоративная история завода, 2017