Пищевые инфекции и гигиена питания¶
Пищевые инфекции — это заболевания, вызываемые употреблением заражённой пищи, в которых передача возбудителя происходит алиментарным (пищевым) путём. К этой группе относятся преимущественно кишечные инфекции: сальмонеллёз, дизентерия (шигеллёз), брюшной тиф, паратифы, гастроэнтериты, вызванные условно-патогенными бактериями, а также некоторые гельминтозы и вирусные заболевания. В школьных тестах по гигиене (например, в системе «ГигТест») к пищевым путям передачи чаще всего относят именно сальмонеллёз и дизентерию.
¶Основные заболевания, передающиеся пищевым путём
¶Сальмонеллёз
Сальмонеллёз — одна из наиболее распространённых пищевых инфекций. Возбудители — бактерии рода Salmonella, чаще всего Salmonella enteritidis, S. typhimurium. Основной источник заражения — сельскохозяйственные животные и птица, а также продукты животного происхождения: мясо (особенно птица), яйца, молоко, молочные продукты. Заражение происходит при употреблении в пищу термически необработанных или недостаточно обработанных продуктов. Инкубационный период составляет от 6 часов до 3 суток, чаще 12–24 часа. Заболевание протекает с высокой температурой, рвотой, диареей, болями в животе, при тяжёлых формах — с обезвоживанием и токсикозом.
¶Дизентерия (шигеллёз)
Дизентерия — кишечная инфекция, возбудители которой — бактерии рода Shigella. Передаётся фекально-оральным путём, в том числе через загрязнённые продукты и воду. Основной путь заражения — контактно-бытовой, однако пищевой путь играет значительную роль, особенно в тёплое время года, когда возбудитель быстро размножается в готовых продуктах. Инкубационный период — от 1 до 7 дней. Клинически проявляется кроваво-слизистым поносом, болями в левой подвздошной области, тенезмами, интоксикацией.
¶Брюшной тиф и паратифы
Брюшной тиф — тяжёлая системная инфекция, возбудитель — Salmonella typhi. Передаётся преимущественно водным и пищевым путём через загрязнённые фекалиями продукты и воду. Источник заражения — только человек (больной или бактерионоситель). Паратифы А и В вызываются близкими бактериями и имеют сходный механизм передачи.
¶Вирусные инфекции
К пищевым путям передачи относят ряд вирусных заболеваний: гепатит А (болезнь Боткина), ротавирусную инфекцию, норовирусную инфекцию, вирусный гастроэнтерит. Гепатит А передаётся через загрязнённые продукты и воду, а также при контакте с больным. Ротавирус и норовирус вызывают острые гастроэнтериты с диареей и рвотой и особенно опасны в организованных коллективах.
¶Гельминтозы
Некоторые гельминтозы также передаются через пищу: дифиллоботриоз (сырая или слабосолёная рыба), описторхоз (рыба семейства карповых), тениоз и цистицеркоз (сырое или недостаточно прожаренное мясо свинины), аскаридоз (овощи и фрукты, загрязнённые яйцами аскарид).
¶Классификация пищевых отравлений
В гигиене различают три группы пищевых отравлений:
- Микробные (бактериальные) — вызываются непосредственно патогенными микроорганизмами (сальмонеллёз, дизентерия, брюшной тиф) или их токсинами (стафилококковое интоксикация, ботулизм, энтеротоксигенные E. coli).
- Немикробные — вызваны токсичными растениями, грибами, ядами животных, химическими веществами (отравление грибами, ядовитыми растениями, нитратами, пестицидами).
- Условно-микробные — вызваны условно-патогенными микроорганизмами, размножающимися в продуктах при нарушении условий хранения.
¶Условия сохранения и размножения возбудителей в продуктах
Патогенные микроорганизмы попадают в продукты при нарушении санитарных правил на всех этапах — от производства и транспортировки до приготовления и хранения пищи. Оптимальная температура для размножения большинства бактерий — 20–40 °C. Гибель возбудителей наступает при кипячении, прожарке (внутренняя температура мяса не менее 75–80 °C), стерилизации. Сальмонеллы погибают при нагревании до 56 °C в течение 12 минут, кипячении — мгновенно. Шигеллы менее устойчивы во внешней среде, но способны сохраняться в пищевых продуктах до 2–3 месяцев.
¶Профилактика пищевых инфекций
Проффилактика включает:
- Личная гигиена: мытьё рук перед едой и после посещения туалета, использование индивидуальных приборов.
- Термическая обработка: достаточная прожарка мяса и рыбы, кипячение молока, мытьё овощей и фруктов проточной водой.
- Соблюдение сроков и условий хранения: продукты скоропортящиеся хранятся при температуре не выше 6 °C, готовые блюда — не более 2–3 часов при комнатной температуре.
- Разделка сырых и готовых продуктов: использование отдельных разделочных досок и ножей.
- Санитарный контроль: обследование работников пищевых предприятий, ветеринарный контроль мяса и молока, лабораторный контроль воды и пищевых продуктов.
¶Пищевые инфекции в учебных тестах по гигиене
В заданиях по общей гигиене (в том числе в системе «ГигТест») часто встречается вопрос о том, какие из перечисленных заболеваний передаются пищевым путём. Типичный вариант: сальмонеллёз, дизентерия, брюшной тиф, холера, чума, бешенство, столбняк, дифтерия. Правильный ответ — сальмонеллёз, дизентерия и брюшной тиф. Холера также передаётся водным и пищевым путём, но в школьных тестах её обычно относят к водным инфекциям. Бешенство передаётся при укусе животных, столбняк — контактно (через загрязнённые раны), дифтерия — воздушно-капельным путём.
Источники:
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- ГОСТ Р 50779-95. Система стандартов безопасности труда. Пищевые продукты. Термины и определения
- Руководство по микробиологии: болезни, передающиеся через пищу (ВОЗ)
- Основы гигиены и санитарии: учебное пособие