Пита — ближневосточная лепёшка¶

Пита (ивр. פִּתָּה, араб. خبز عربي‎ — «арабский хлеб») — тонкая круглая лепёшка из пресного теста, распространённая на Ближнем Востоке, в Средиземноморье и Средней Азии. Относится к категории «карманных» хлебов: при выпечке внутри образуется полость, которая позволяет использовать питу как сосуд для начинок, соусов и закусок. В русскоязычной кухне закрепилась прежде всего как основа для шаурмы, фалафеля и лахмаджуна.

¶Состав и виды

Классическая пита готовится из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей и небольшого количества сахара или оливкового масла. Тесто относится к пресным, но дрожжевым: именно дрожжи и высокая температура выпечки обеспечивают формирование воздушной полости.

Основные разновидности:

¶Классический рецепт приготовления

¶Тесто

На 6–8 лепёшек потребуется:

• 300 г пшеничной муки высшего сорта;
• 180 мл тёплой воды (около 35–37 °C);
• 7 г сухих дрожжей (или 20 г прессованных);
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. оливкового масла.

Сухие дрожжи и сахар растворяют в тёплой воде и оставляют на 10 минут до появления пены. Затем добавляют муку, соль и масло и вымешивают тесто 8–10 минут до однородной эластичной консистенции. Готовое тесто смазывают маслом, накрывают плёнкой и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.

¶Формовка

Поднявшееся тесто делят на 6–8 равных частей, каждую раскатывают скалкой в круг толщиной 3–4 мм. Край лепёшки не должен быть слишком тонким, иначе полость не сформируется.

¶Выпечка

Ключевой этап: пита выпекается при максимально высокой температуре. Духовой шкаф разогревают до 230–250 °C (рекомендуется использовать противень или камень для пиццы, предварительно прогретый). Лепёшку укладывают на раскалённую поверхность и выпекают 4–6 минут: тесто резко поднимается, образуя воздушный «карман». Затем питу переворачивают и держат ещё 1–2 минута до лёгкого румяного оттенка.

Готовые лепёшки сразу накрывают чистым полотенцем — так они остаются мягкими и не крошатся при сгибании.

¶Альтернативные способы

• Сковорода. Питу можно готовить на сухой чугунной сковороде при максимальном нагреве: 1–2 минуты с каждой стороны, полость образуется за счёт пара.
• Мультиварка. Режим «Выпечка» или «Жарка» при закрытой крышке, 5–7 минут.
• Бездрожжевая версия. Вместо дрожжей используют разрыхлитель (1 ч. л. на 300 г муки) — лепёшка получается менее пышной, но пригодной для шаурмы.

¶Применение в кухне

Пита традиционно используется как съедобная упаковка:

• Шаурма (шаверма). Мясо, овощи и соусы заворачивают в тонкую лепёшку.
• Фалафель. Крутоны из жареных нутовых шариков кладут в разрезанную питу с салатом и тахини.
• Лахмаджун. Тонкое тесто используется как основа для открытого пирога с мясом и травами.
• Хумус и мезе. Питу ломают на кусочки и подают к паштетам из нута, бабаганушу, тахини.
• Гирос и кебаб. Греческая и турецкая кухня используют аналогичные лепёшки для заворачивания мяса с гарниром.

¶Хранение

Мягкую питу хранят при комнатной температуре в закрытом пакете до 2–3 суток. Для длительного хранения лепёшки замораживают, разделяя пергаментом, — при комнатной температуре они восстанавливают мягкость за 30–60 минут. Пересохшую питу можно освежить, слегка сбрызнув водой и прогрев в духовке при 180 °C в течение 2–3 минут.

¶Питание и калорийность

На 100 г пшеничной питы приходится около 275 ккал, 9–11 г белка, 1,2 г жира и 55–58 г углеводов. Цельнозерновая версия содержит больше пищевых волокон (около 8 г на 100 г) и имеет более низкий гликемический индекс.

¶См. также

• Лаваш
• Фалафель
• Шаурма
• Хумус

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва.
• Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Penguin Books, 2000.
• «Технология хлебопекарного и кондитерского производства», под ред. В. А. Тихонова, М.: Колос, 2003.
• Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004.