Пицца: история и виды итальянского блюда¶

Пицца — традиционное итальянское блюдо, представляющее собой круглую открытую лепёшку из дрожжевого теста, покрытую томатным соусом, сыром и различными начинками, запечённую в печи. Является одним из самых узнаваемых и распространённых блюд мировой кухни, символом итальянской гастрономической культуры и объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (с 2017 года — искусство неаполитанских пиццайоло).

¶История

Прообразы пиццы — лепёшки с начинкой — были известны ещё в Древнем Египте, Греции и Риме. Однако современная пицца возникла в Неаполе в XVI–XVII веках, когда в Европу из Америки завезли томаты. Первоначально это была еда бедняков: дрожжевое тесто, томаты, оливковое масло, чеснок и зелень. Сыр и другие ингредиенты добавляли по мере достатка.

Ключевой момент в истории — 1889 год, когда неаполитанский пекарь Раффаэле Эспозито приготовил пиццу в цветах итальянского флага для короля Умберто I и королевы Маргариты: белая моцарелла, красные томаты и зелёный базилик. Блюдо получило название «Маргарита» и принесло пицце королевское признание.

В XX веке итальянские эмигранты привезли пиццу в США, где она трансформировалась: появилась «американская» пицца с толстым тестом и обильной начинкой, а также сетевые рестораны быстрого питания. После Второй мировой войны пицца распространилась по всему миру, адаптируясь под местные вкусы.

¶Классические виды

Неаполитанская школа выделяет три эталонных вида, рецептура которых закреплена ассоциацией Associazione Verace Pizza Napoletana:

• Маргарита — томаты Сан-Марцано, моцарелла из буйволиного молока, базилик, оливковое масло;
• Маринара — томаты, чеснок, орегано, оливковое масло (без сыра);
• Маргарита ди Буфала — как «Маргарита», но с моцареллой именно из молока буйволицы.

Другие распространённые итальянские разновидности:

• Каприччоза — ветчина, грибы, артишоки, оливки, яйцо;
• Кватро формаджи — четыре вида сыра (горгонзола, пармезан, моцарелла, фонтина);
• Диаvola — острая салями пиканте и перец чили;
• Фрутти ди маре — с морепродуктами (часто без сыра);
• Кальцоне — закрытая пицца в форме полумесяца.

¶Технология приготовления

Классическое тесто готовится из муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Оно должно созревать от 8 до 48 часов при низкой температуре. Настоящая неаполитанская пицца выпекается в дровяной печи при температуре 400–485 °C в течение 60–90 секунд. Края получаются пышными (корничоне), а центр — тонким и мягким.

В промышленном производстве используется конвейерные печи с температурой 250–300 °C, а для замороженных полуфабрикатов — предварительная бланшировка теста.

¶Региональные и мировые разновидности

В Италии существуют региональные варианты: римская пицца на тонком хрустящем тесте, генуэзская фокачча, сицилийская с толстым тестом и анчоусами. За пределами Италии сложились самостоятельные школы:

• Нью-йоркская — большая, тонкая, складываемая пополам;
• Чикагская — глубокая форма с толстыми бортами и слоями начинки;
• Бразильская — с зелёным горошком и кукурузой;
• Японская — с морепродуктами и майонезом;
• Российская — распространены варианты с колбасой, маринованными огурцами и «сырные бортики».

¶Значение и популярность

Пицца — одно из самых потребляемых блюд в мире. По данным исследовательских компаний, мировой рынок пиццы оценивается в сотни миллиардов долларов США. Она присутствует в меню ресторанов высокой кухни, где шеф-повара экспериментируют с нестандартными ингредиентами (трюфель, устрицы, икра), и в сегменте фастфуда, где доминируют международные сети. В 2017 году искусство неаполитанских пиццайоло включено в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.