Пиццайоло — итальянский мастер пиццы¶
Пиццайоло (итал. pizzaiolo) — итальянское название повара, специализирующегося на приготовлении пиццы, прежде всего традиционной неаполитанской. Профессия сложилась в Неаполе в XIX веке и с 2017 года включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны.
¶Этимология и происхождение
Слово происходит от итал. pizza — «пицца» с суффиксом -aiolo, обозначающим мастера или ремесленника определённого профиля (по аналогии с pastaiolo — мастер по изготовлению макарон, cioccolatiolo — шоколадник). В неаполитанском диалекте пиццайоло традиционно называют pizzaiuolo.
Пицца как простая блюдо из пресного теста с начинкой известна в Кампании с античности, но именно в Неаполе конца XVIII — начала XIX века она превратилась в массовое уличное питание. Пиццайоло сначала работали на улицах и площадях города, раскатывая тесто и выпекая пиццу в дровяных печах на открытом воздухе. Крупнейшие исторические очаги пиццайоло-ремесла — кварталы Чайя, Пьяцца-Гарибальди и район Спаккьяполи в центре Неаполя.
¶Традиционная технология
Согласно традиции, неаполитанский пиццайоло работает в три этапа:
- Подготовка теста — мука вида «00» или смешанная с более грубой «типо 1», вода, соль, дрожжи; тесто выдерживают при комнатной температуре от 8 до 24 часов.
- Раскатка и раскладка — тесто раскатывают вручную (без скалки), распределяя начинку: для пиццы маргарита — томаты Сан-Марцано, моцарелла ди буфала кампана, оливковое масло, базилик.
- Выпечка — в дровяной печи на температуре около 430–480 °C в течение 60–90 секунд.
Классическая неаполитанская пицца имеет толстый, пористый борт (cornicione) и тонкое центральное поле. Пиццайоло оценивается по трём параметрам: аромату, подъёму теста и податливости (легкости сгибания) коржа.
¶Регламентация
В 2009 году ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) совместно с итальянским институтом стандартов UNI утвердила стандарт «Pizza Napoletana STG» (STG — Traditional Speciality Guaranteed), который формально определяет состав, пропорции и способ приготовления пиццы, которую имеет право называть неаполитанской только обученный пиццайоло. Стандарт, в частности, требует использования муки с высокой гидратацией, дрожжей не более 3 г на килограмм муки и обязательной дровяной печи.
¶Нематериальное наследие ЮНЕСКО
В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета ЮНЕСКО в южнокорейском Пусане традиционное искусство неаполитанских пиццайоло (итал. L'arte del pizzaiuolo napoletano) было включено в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Заявка была подана Италией при поддержке национальной ассоциации пиццайоло. Под защитой ЮНЕСКО оказалась не сама пицца, а именно комплекс знаний и навыков пиццайоло: техника замеса и раскатки теста, управление дровяной печью, передача мастерства от учителя к ученику в рамках семейных и цеховых традиций.
¶Пиццайоло в России
В России профессия пиццайоло получила распространение с 1990-х годов вместе с развитием сети пиццерий. Крупные сети (в том числе «Додо Пицца», «Тануки» и другие) обучают пиццайоло по собственным регламентам, нередко адаптируя неаполитанскую технологию под массовое производство: используются конвейерные печи вместо дровяных, готовые соусы и предварительное тесто. Одновременно с 2010-х годов в Москве, Санкт-Петербурге и других городах возникли рестораны, позиционирующие себя как «неаполитанские» и работающие по классической технологии, включая дровяные печи итальянского производства (например, брендов Marra Forni, Stefano Ferrara).
¶Известные пиццайоло
- Дженнаро Контальдо (род. 1983) — неаполитанский пиццайоло, владелец сети пиццерий в Лондоне, популяризатор неаполитанской традиции.
- Франческо Ачкардо (род. 1980) — неаполитанский пиццайоло, многократный чемпион мира по пицце (Pizza World Championship), пропагандирующий долгую ферментацию теста.
- Коити Судзуки — японский пиццайоло, признанный во Италии мастер неаполитанской школы, что свидетельствует о глобальном распространении профессии.
¶См. также
- Неаполитанская пицца
- Пицца маргарита
- Доминик де Пьетро
- Пиццерия
¶Примечания
Источники: материалы ЮНЕСКО о включении «L'arte del pizzaiuolo napoletano» в список нематериального наследия (2017); стандарт UNI/AVPN «Pizza Napoletana STG»; публикации Associazione Verace Pizza Napoletana; статьи итальянских кулинарных изданий о профессии пиццайоло.