Подлива — классический соус русской кухни¶
Подлива — жидкий или полужидкий соус на основе мясного, костного или грибного бульона, загущённый мукой, сметаной или другими связующими компонентами. Традиционный элемент русской и восточноевропейской кухни, подаётся к гарнирам, мясу, птице, пельменям и макаронным изделиям. Отличается от заливки меньшей густотой и отсутствием крупных кусочков продуктов в готовом виде.
¶Состав и основа
Базовый набор ингредиентов подливы включает:
- Бульон — говяжий, куриный, грибной или овощной, служит основой соуса.
- Загуститель — пшеничная мука, сметана, взбитая сливочное масло с мукой (ру), крахмал.
- Жир — сливочное масло, жир из мяса или растительное масло для обжаривания муки.
- Ароматические компоненты — лук, чеснок, лавровый лист, чёрный перец, тимьян, розмарин.
- Кислота — винный уксус, лимонный сок, сметана, томатная паста.
Пропорции зависят от вида подливы: на 500 мл бульона обычно берут 30–50 г муки и 40–60 г сливочного масла.
¶Виды подлив
| Вид | Основа | Характерные особенности |
|---|---|---|
| Белая подлива | Молоко или сливки | Бешамель, используется к макаронам и запеканкам |
| Коричневая подлива | Мясной бульон | Густая, тёмная, подаётся к жареному мясу |
| Сметанная подлива | Сметана и бульон | Кисло-сливочный вкус, к пельменям и котлетам |
| Грибная подлива | Грибной отвар | С грибами, к гарнирам и мясу |
| Фруктовая подлива | Фруктовый сок или компот | К дичи и мясу птицы |
| Томатная подлива | Томатная паста | К макаронам и блюдам из мяса |
¶Основные способы приготовления
¶Классический способ с мукой
Муку обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета, постепенно вводят горячий бульон, непрерывно помешивая, чтобы избежать комков. Соус варят 10–15 минут на слабом огне до загустения, приправляют солью, перцем и специями. Для более нежной консистенции муку предварительно размешивают в холодном бульоне или молоке.
¶Способ с сметаной
Сметану соединяют с небольшим количеством бульона, подогревают на слабом огне, не доводя до кипения, чтобы не свернулась. Готовую смесь вводят в бульон, перемешивают и доводят до нужной густоты. Этот способ даёт более лёгкий и кисло-сливочный соус.
¶Способ с ру (соусная заправка)
Равные части сливочного масла и муки тщательно растирают в кастрюле на слабом огне до однородной массы. Полученную пасту постепенно разводят горячим бульоном, постоянно взбивая венчиком. Ру бывает белым (обжарка 2–3 минуты) и коричневым (обжарка 7–10 минут до тёмного цвета).
¶Способ с томатной пастой
Лук обжаривают на масле, добавляют томатную пасту и тушат 3–5 минут, затем вводят бульон и загуститель. Соус варят до готовности, приправляют специями. Подходит для подлив к макаронам и блюдам из рубленого мяса.
¶Практические рекомендации
- Бульон для подливы должен быть горячим — холодная жидкость образует комки при смешивании с мукой.
- Муку для обжарки не следует пережаривать до тёмного цвета, иначе появится горечь.
- Готовую подливу процеживают через сито для получения гладкой консистенции.
- Соус готовят заранее и хранят в холодильнике до 2–3 суток; перед подачей разбавляют бульоном и подогревают.
- Для загущения без муки используют крахмал (картофельный или кукурузный) — 1 столовая ложка на 500 мл жидкости.
¶Применение в кулинарии
Подлива используется как самостоятельный соус и как основа для более сложных блюд. К ней подают котлеты, биточки, жареное мясо, птицу, пельмени, макароны, картофельное пюре и гречневую кашу. В русской кухне подлива традиционно входит в состав запеканок, рагу и тушёных блюд, где служит связующим элементом между компонентами.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- В. Похлёбкин, «Кулинария», 1978
- «Технология приготовления пищи», учебник для вузов