Поке — гавайская традиция сырых рыбных блюд¶
Поке (гав. poke, произносится «по́ке», букв. «нарезать кусочками») — традиционное гавайское блюдо из сырых кусочков рыбы, маринованных в комбинации соевого соуса, масла, водорослей и других ингредиентов. Изначально простая еда рыбаков и местных жителей Гавайских островов, поке к началу XXI века стало одним из наиболее узнаваемых блюд тихоокеанской кухни и получило широкое распространение в ресторанах по всему миру, включая Россию.
¶История
Слово «poke» на гавайском языке означает «нарезать» или «разрезать на куски». Традиция употребления сырых рыбных кусочков существовала на Гавайях задолго до контакта с европейцами: коренные жители готовили poke из местных видов рыбы — мулле (мулло), тунца кахала, акулы — сбрызнутых кокосовым маслом и приправленных морской солью и водорослями лиму.
После прибытия на Гавайи в XIX веке иммигрантов из Китая, Японии и Филиппин местная кухня обогатилась новыми ингредиентами. Соевый соус, привезённый японскими переселенцами, стал основой маринада для поке, а из китайской кухни пришли рис и тофу. К 1970-м годам поке прочно вошло в повседневный рацион гавайцев и продаётся в супермаркетах островов в готовом виде.
Международное распространение блюдо получило в 2010-е годы: сначала в Калифорнии, затем в Нью-Йорке, Европе и Азии. В России поке-боу стали появляться в меню заведений быстрого питания и ресторанов в середине 2010-х годов, особенно в Москве и Санкт-Петербурге.
¶Традиционные ингредиенты
Классическое гавайское поке представляет собой маринованные кубики сырых рыбных филе, подаваемые как самостоятельное блюдо или поверх риса. Основные компоненты:
- Рыба — тунец (жёлтоперый, голубой), лосось, макрель, кахала, мулле. Рыба нарезается кубиками 1,5–2,5 см.
- Маринад — соевый соус, кунжутное масло, иногда лаймовый сок.
- Водоросли — лиму (гавайские водоросли), нори, вакаме.
- Приправы — лук-шалот, зелёный лук, чеснок, имбирь, кунжутные семена, хлопья чили фурикаке.
- Дополнительно — кокосовое масло, орехи макадамия, соус шойу.
¶Поке-боу
Современная интерпретация блюда — поке-боу (poke bowl) — подаётся в глубокой миске и включает помимо маринованной рыбы набор гарниров. Типичная поке-боу состоит из следующих слоёв:
- Основа — белый рис, коричневый рис, киноа или салатные листья.
- Белок — тунец, лосось, креветки, тофу (для вегетарианской версии).
- Овощи — авокадо, огурец, эдамаме, морковь, капуста кимчи.
- Соусы — спайси-майонез, унаги, понзу, кимчи-соус.
- Топпинги — нори, кунжут, чипсы из лука-шалота, хлопья чили, икра тобико.
¶Поке в России
В российских заведениях поке-боу стали популярны с 2015–2016 годов. Основная сложность адаптации блюда связана с доступностью свежей рыбы, пригодной для употребления в сыром виде: для этого требуется рыба класса сашими, прошедшая заморозку при температуре не выше −20 °C для уничтожения паразитов. В российских сетевых ресторанах чаще всего используются лосось и форель, реже — тунец.
Поке-боу позиционируются как быстрый и сбалансированный обед: блюдо содержит большое количество белка, полиненасыщенных жирных кислот омега-3, витаминов и клетчатки. Средняя стоимость порции в московских заведениях варьируется от 400 до 900 рублей.
¶Пищевая ценность
Порция поке-боу (около 400–500 г) содержит примерно 400–600 ккал, 25–35 г белка, 10–20 г жиров и 50–70 г углеводов. Показатели зависят от выбранной рыбы, количества соусов и гарниров. Блюдо считается источником омега-3, витаминов D и B12, селена и йода.
¶Санитарные нормы
Использование сырой рыбы в пищу требует соблюдения санитарных правил. В Российской Федерации санитарно-эпидемиологические нормы устанавливают требования к рыбе, употребляемой без термической обработки: она должна быть заморожена при температуре не менее −20 °C в течение не менее 24 часов либо выдержана при −35 °C не менее 15 часов. Заведения общественного питания обязаны соблюдать холодовую цепь при хранении и транспортировке сырой рыбы.
Источники:
- Гавайский туристический справочник Hawaii Visitors Bureau
- Книга «The Poke Cookbook» (Элман Хонама)
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Материалы журнала «Ресторанные ведомости» о поке-боу в России