Приготовление чечевицы на гарнир¶

Чечевица на гарнир — блюдо из семян растения рода Чечевица (Lens culinaris), относящегося к семейству Бобовые, приготовленное способом варки или тушения и подаваемое как самостоятельный гарнир к мясным, рыбным и овощным блюдам. Чечевица — одна из древнейших культурных бобовых: её остатки находят в археологических слоях эпохи неолита на территории Сирии и Турции, а в России культура распространена в Поволжье, Центрально-Чернозёмном районе и Сибири. Семена чечевицы содержат 24–26 % белка, включая незаменимые аминокислоты (лизин, аргинин), а также клетчатку, железо, фосфор, калий и витамины группы B. В отличие от других бобовых, чечевица не требует предварительного замачивания и готовится быстрее фасоли и нута.

¶Виды чечевицы

Для гарнира используют несколько сортов, различающихся по цвету и свойствам:

Для гарнира, который должен сохранять форму, чаще выбирают зелёную или коричневую чечевицу. Красная подходит для пюре и супов.

¶Подготовка

Чечевицу промывают под холодной водой в дуршлаге, отделяя мелкий сор и мусор. Замачивание не обязательно, но ускоряет варку: семена замачивают на 1–2 часа в холодной воде, после чего время готовки сокращается примерно на четверть. Перед варкой зерна можно перебрать, удалив повреждённые.

¶Способы приготовления

¶Варка на плите

Классический способ. Чечевицу заливают холодной водой в соотношении примерно 1:2,5 (на стакан чечевицы — 2,5 стакана воды), доводят до кипения и варят на слабом огне под крышкой. Соль добавляют в конце варки или после неё — ранняя засолка делает кожицу жёсткой. В воду можно добавить лавровый лист, дольку лука, зубчик чеснока, перец горошком или куркуму. Воду после варки сливают, если нужен рассыпчатый гарнир, или оставляют, если предпочтительно мягкое блюдо.

¶В мультиварке

Чечевицу помещают в чашу, заливают водой (1:2), устанавливают режим «Варка» или «Плов» на 25–35 минут для зелёной и 15–20 минут для красной. После окончания программы блюдо выдерживают 10 минут под закрытой крышкой. Преимущество — равномерная готовка без контроля огня.

¶В духовке (томление)

Чечевицу смешивают с обжаренными луком и морковью, заливают бульоном или водой, запекают в закрытой посуде при 180 °C 40–50 минут. Способ даёт более насыщенный вкус за счёт карамелизации овощей.

¶В скороварке

Время варки сокращается до 8–12 минут после достижения давления. Подходит для коричневой и зелёной чечевицы.

¶Заправки и сочетания

Гарнир заправляют растительным маслом (оливковым, подсолнечным, кунжутным), сливочным маслом, сметаной или йогуртом. Классические добавки — обжаренный лук, морковь, чеснок, томатная паста, куркума, тмин, кориандр, паприка, свежая зелень (петрушка, укроп, кинза). Чечевицу сочетают с:

• мясом (говядина, баранина, курица, свинина);
• рыбой и морепродуктами;
• яйцами;
• овощами (баклажаны, кабачки, перец, свёкла);
• крупами и макаронными изделиями.

В русской кухне чечевицу традиционно подавали к постным блюдам; в азиатской кухне она входит в состав плова, рагу и супов.

¶Хранение и разогрев

Готовый гарнир хранят в холодильнике в закрытой посуде до 3 суток. При разогреве добавляют немного воды или бульона, чтобы чечевица не пересохла. Замороженная варёная чечевица хранится до 3 месяцев.

¶Пищевая ценность

На 100 г варёной чечевицы (без добавок) приходится около 116 ккал, 9 г белка, 20 г углеводов и 0,4 г жира. Блюдо относится к диетическим: низкий гликемический индекс (около 32) и высокое содержание пищевых волокон обеспечивают длительное насыщение.

Источники:

• ГОСТ 32262-2013. Чечевица. Технические условия
• Всероссийский НИИ зерна и продуктов его переработки
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. Пикулевой
• Классификация бобовых культур, ВНИИ зерновых культур