Приготовление фарша¶

Фарш — это продукт переработки мяса (реже рыбы, птицы, овощей), полученный путём измельчения сырья на мясорубке или в кухонном комбайне. Широко применяется в кулинарии для приготовления котлет, тефтелей, голубцов, пельменей, начинок для пирогов и соусов. Существует несколько основных способов приготовления фарша в домашних условиях, различающихся по составу, способу измельчения и дальнейшей термообработке.

¶Выбор и подготовка мяса

Основой фарша обычно служит свинина, говядина, курица или их смесь. Классическая русская кухня чаще использует комбинацию свинины и говядины в пропорции 1:1 или 2:1 — такая смесь даёт сочный и достаточно жирный продукт. Для диетического варианта выбирают индейку или куриную грудку.

Мясо перед измельчением промывают, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают кусками, удобными для мясорубки. Крупные жилы и плёнки удаляют — они забивают решётку и ухудшают текстуру готового фарша. Для жарки котлет мясо охлаждают (но не замораживают полностью), так как тёплое мясо при измельчении «течёт» и фарш получается рыхлым.

¶Классические способы приготовления

¶На мясорубке

Самый распространённый способ. Мясо пропускают через мясорубку дважды: первый раз — с крупной решёткой, второй — с мелкой. Двукратное измельчение делает фарш однородным и улучшает связывание ингредиентов. Лук и чеснок измельчают отдельно или вместе с мясом на втором этапе.

¶В блендере или кухонном комбайне

Позволяет получить более однородную, почти пастообразную текстуру. Подходит для паштетов и начинок. Мясо нарезают мелкими кубиками и измельчают порциями, чтобы не перегревать двигатель. При таком способе важно не превратить мясо в однородную массу — иначе фарш потеряет «зернистость».

¶Рубленый ножом

Традиционный способ, при котором мясо рубят крупным ножом или топориком на доске. Даёт фарш с выраженной структурой, который хорошо держит форму при обжарке. Требует времени и усилий, но считается дающим наиболее вкусный результат.

¶Состав и добавки

Помимо мяса, в фарш включают:

• Лук — измельчённый мелко или натёртый на тёрке, придаёт сочность и аромат;
• Чеснок — по вкусу, обычно 1–2 зубчика на килограмм мяса;
• Хлеб или сухари — размоченный в молоке или воде, делает фарш нежным (классический приём для котлет);
• Яйцо — связующий компонент, 1 штука на 500 г мяса;
• Соль и перец — добавляют непосредственно перед приготовлением, а не при измельчении, чтобы мясо не «потеряло» сок;
• Зелень — укроп, петрушка, зелёный лук;
• Специи — мускатный орёж, кориандр, паприка, зира — в зависимости от кухни.

Для сочности в фарш вводят лёд или ледяную воду (1–2 столовые ложки на 500 г мяса), а также сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками.

¶Технологические приёмы

¶«Выбивание» фарша

После смешивания фарш несколько раз подбрасывают и бьют о миску или стол. Механическое воздействие активирует белок миозин, который связывает частицы мяса и делает фарш эластичным. Этот приём особенно важен для пельменей и тефтелей.

¶Охлаждение

Готовый фарш охлаждают в холодильнике 30–60 минут перед лепкой. Холодный фарш не растекается, из него удобнее формовать котлеты и пельмени.

¶Пробная обжарка

Небольшой шарик фарша обжаривают на сковороде для проверки соли и специй. При необходимости корректируют вкус до формовки всей партии.

¶Хранение

Свежеприготовленный фарш хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре не выше +4 °C. Для длительного хранения его раскладывают порциями, упаковывают в вакуум или плотно заворачивают в плёнку и замораживают при −18 °C. Замороженный фарш размораживают в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий.

¶Применение

Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, тефтели, голубцы, пельмени, вареники, равиоли, начинки для пирогов и пирожков, соус болоньезе, фрикадельки для супа. В итальянской кухне фарш служит основой пасты рагу, в кавказской — хинкали и хачапури по-аджарски.

Источники:

• Википедия: Фарш
• Кулинарный справочник: Приготовление фарша
• Сборник рецептов русской народной кухни