Приготовление карасей¶

Приготовление карасей — совокупность кулинарных приёмов по разделке, обработке и термической готовке карасей — пресноводных рыб семейства карповых (роды Carassius и Carasius), распространённых в пресных водоёмах Европы, Азии и Северной Америки. Карась серебряный (Carassius gibelio) и карась золотой (Carassius auratus) традиционно являются объектом любительского и мелкого промыслового рыболовства в России, а также домашней рыборазводства. Мясо карася белое, нежирное (жирность 1–3 % в зависимости от сезона), с мягким вкусом и умеренным количеством мелких костей.

¶Состав и пищевая ценность

Карась относится к диетическим продуктам. На 100 г съедобной части мяса сырого карася приходится около 18 г белка, 1,5–3 г жира и менее 1 г углеводов; калорийность — примерно 85–100 ккал. Рыба содержит витамины A, D, E, группы B, а также фосфор, калий, магний, йод и цинк. По содержанию фосфора карась сопоставим с морской рыбой. Жирность существенно возрастает нерестовый период, поэтому весенний карась считается наиболее жирным.

¶Подготовка сырья

¶Выбор и хранение

Свежий карась имеет плотную упругую тушку, чистые жабры красного цвета, прозрачные выпуклые глаза и лёгкий запах пресной воды. Замороженную рыбу размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 8–12 часов. Быстрое размораживание в тёплой воде или микроволновой печи не рекомендуется — мясо утрачивает упругость и вымывается часть растворимых веществ.

¶Чистка и разделка

Карася чистят от слизи: натирают солью или обдают кипятком, после чего снимают слизь ножом или мочалкой. Затем удаляют чешую крупным ножом или специальным скребком, движением от хвоста к голове. Брюшко разрезают от анального отверстия до жабер, извлекают потроха, удаляют жаберные крышки и плёнку. Внутренности удаляют полностью, включая чёрную плёнку брюшной полости, которая придаёт горечь. Крупных карасей (свыше 300 г) потрошат через боковой надрез, сохраняя голову.

¶Обезжиривание и удаление запаха тины

Карась, выловленный в стоячих водоёмах, может иметь привкус тины. Для его устранения рыбу вымачивают 2–3 часа в подсолённой воде с добавлением уксуса (1 столовая ложка на литр) или молока. Некоторые рецептуры предполагают добавление лаврового листа и лука в воду для вымачивания.

¶Основные способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Карасей натирают солью, припускают в муке (пшеничной или кукурузной) и обжаривают на растительном масле до образования золотистой корочки при температуре 170–180 °C, по 4–6 минут с каждой стороны. Для равномерной прожарки рыбу накрывают крышкой на первые 2–3 минуты. Перед жаркой тушку можно сделать поперечными надрезами через 1,5–2 см — это ускоряет пропекание и делает мелкие кости хрупкими.

¶Тушение

Карасей тушат в томатном соусе, сметане или с луком и морковью. Рыбу обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом и тушат под крышкой 20–30 минут на слабом огне. Классический рецепт «караси в сметане» предполагает соотношение сметаны и бульона 1:1, добавление лука, лаврового листа и чёрного перца.

¶Запекание

Разделанных карасей укладывают на противень с нарезанным кольцами луком и морковью, сбрызгивают маслом, приправляют солью, перцем и укропом, запекают в духовке при 180–200 °C в течение 25–35 минут. Запекание можно совместить с предварительным обжариванием — рыба приобретает более насыщенный вкус.

¶Вяление и копчение

Карась — одна из лучших рыб для вяления. Рыбу натирают солью (20–25 г соли на килограмм), укладывают в ёмкость и выдерживают при температуре 2–6 °C в течение 3–5 дней, периодически переворачивая и сцеживая рассол. После этого карасей подвешивают в тени при сквозняке на 3–7 дней до появления характерной упругости. Холодное копчение проводят при 22–25 °C в течение 12–24 часов, горячее — при 70–90 °C в течение 1,5–2 часов.

¶Уха

Для ухи используют 3–5 некрупных карасей. Рыбу разделывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 20–30 минут. Затем добавляют картофель, морковь, лук, лавровый лист, перец и зелень. Уху из карася традиционно готовят на открытом огне в ушате или чугунном котле.

¶Фарширование

Крупных карасей (от 400 г) фаршируют гречневой или рисовой кашей с жареным луком, грибами или яйцом. Фарш укладывают через разрез вдоль спины, зашивают или скрепляют зубочистками и запекают или тушат.

¶Кухонные особенности

Карась обладает плотной чешуёй и жёсткими плавниками, поэтому при чистке используют прочный нож. Мелкие кости при правильной термообработке (особенно при жарке, запекании и тушении) становятся хрупкими и почти не ощущаются. Для улучшения вкуса в рецептурах применяют лимонный сок, чеснок, тимьян, розмарин и горчицу.

¶Значение в кулинарии

В русской кухне карась традиционно считается «простой» рыбой, однако существует множество рецептов, включая карасей, фаршированных раковыми шейками — блюдо, вошедшее в меню высокой кухни XIX века. В настоящее время карась остаётся популярным объектом домашней кулинарии в России и странах СНГ, а также объектом аквакультуры.

¶Источники

• ГОСТ 16990-2017. Рыба мороженая. Карась серебряный.
• Соколова Т. А. «Рыба на обеденном столе». М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Пищевая ценность продуктов: справочник / под ред. М. Н. Волкова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Кулинария. Полный курс. М.: Госторгиздат, 1955.