Приготовление креветок в домашних условиях¶

Креветки — ракообразные отряда десятиногих, употребляемые в пищу в варёном, жареном, запечённом и сыром виде. В домашней кулинарии используются преимущественно очищенные мороженые креветки с головами или без них, а также свежие прибрежные виды. Технология приготовления зависит от вида, размера и степени готовности продукта.

¶Виды креветок для домашнего приготовления

Наиболее доступны в российских магазинах следующие виды:

• Северные (мурманские) креветки — варёно-мороженые, продаются в панцире, готовы к употреблению после разморозки; используются в салатах и как закуска.
• Тигровые креветки — крупные (размеры 10/20, 21/30 штук на упаковку), чаще всего сыро-мороженые, подходят для жарки, гриля и запекания.
• Креветки виноградные (головастики) — очищенные, с неразвитыми головами, универсальны для салатов, пасты и супов.
• Аргентинские красные — варёно-мороженые, крупные, подаются как самостоятельная закуска.

По размеру креветки делятся от U/10 (самые крупные, до 10 штук на упаковку) до 300/400 (самые мелкие).

¶Разморозка

Правильная разморозка — ключевой этап. Мороженые креветки переносят в холодильник на 8–12 часов или заливают холодной водой на 20–30 минут. Горячая вода и микроволновая печь не используются: продукт становится резинистым и теряет вкус. Варёно-мороженые креветки размораживают быстро, сыро-мороженые — медленно, в холодильнике.

¶Очистка

Если креветки не очищены, действуют следующим образом. Хвостовой панцирь снимают, потрошения вдоль спины (кишечник) удаляют зубочисткой или ножом. Головы отделяют по желанию: в кулинарии их используют для приготовления бульона, соусов и биска. Очищенные креветки промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем — это необходимо для равномерной прожарки.

¶Способы приготовления

¶Варка

Креветки опускают в кипящую подсоленную воду с лавровым листом, долькой чеснока и лимоном. Время варки зависит от размера:

Переваривание недопустимо: мякоть становится резинистой. После варки креветки сразу перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить процесс.

¶Жарка

На сковороде разогревают 1–2 столовые ложки оливкового или сливочного масла. Креветки обжаривают на сильном огне по 1–1,5 минуты с каждой стороны до розового цвета. Избыток влаги приводит к тушению вместо жарки, поэтому продукт тщательно сушат заранее. Для азиатской жарки используют вок: креветки готовят на максимально сильном огне 1–2 минуты, добавляя соевый соус, имбирь и чеснок.

¶Запекание в духовке

Креветки выкладывают на противень в один слой, сбрызгивают маслом, солью и специями. Запекают при 200 °C 5–7 минут. Для гриля-режима время сокращается до 3–5 минут. Крупные тигровые креветки часто запекают в панцире с чесночным маслом и сыром.

¶Гриль

На разогретой решётке креветки готовят 1,5–2 минуты с каждой стороны. Перед этим их маринуют в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока и паприки.

¶Маринады и соусы

Классические сочетания для маринования:

• Чесночно-лимонный: оливковое масло, сок половины лимона, 2 зубчика чеснока, соль, перец.
• Азиатский: соевый соус, имбирь, кунжутное масло, мёд, лайм.
• Копчёный: жидкий дым, паприка, чёрный перец, оливковое масло.
• Томатный: томатная паста, чеснок, орегано, оливковое масло.

Мариновать креветки рекомендуется 15–30 минут при комнатной температуре или до 2 часов в холодильнике. Длительное маринование в кислых средах «сваривает» мякоть по аналогии с севиче.

¶Популярные блюда

• Креветки Алильо — испянское блюдо: обжаренные в масле с чесноком и перцем чили.
• Гамбо — креольский суп с креветками, рисом и специями.
• Паста с креветками — спагетти с чесноком, белым вином, петрушкой и лимоном.
• Севиче — сырые креветки в лимонном соке с луком, кинзой и перцем.
• Салат с креветками — варёные креветки, авокадо, помидоры, рис или салатные листья.

¶Хранение

Приготовленные креветки хранят в холодильнике не более 2 суток при температуре 0–4 °C в закрытой ёмкости. Повторное замораживание не рекомендуется. Креветки с тёмными пятнами, резким аммиачным запахом или липкой поверхностью к употреблению непригодны.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
• «Рыба и морепродукты в домашней кухне», Л. Г. Мудрак
• Сборник рецептур национальных кухонь, ГОСТ Р 50763
• Публикации ВНИИ рыбного хозяйства по технологии переработки креветок