Приготовление пельменей: рецепты и способы¶

Пельмени — блюдо русской кухни, представляющее собой отварные изделия из пресного теста с начинкой из рубленого мяса. Традиционно пельмени считаются блюдом сибирской и уральской кухни, однако получили широкое распространение на всей территории России и стран бывшего СССР. Ключевые особенности блюда — быстрота приготовления, сытность и возможность длительного хранения в замороженном виде.

¶История и происхождение

Точное происхождение пельменей остаётся предметом дискуссий. Наиболее распространённая версия связывает появление блюда с финно-угорскими народами Урала (коми, удмуртами), от которых оно распространилось к русским поселенцам в Сибири. Название «пельмень» происходит от удмуртских слов «пель» (ухо) и «нянь» (хлеб, тесто), что буквально означает «хлебное ухо». В китайской кухне существуют аналогичные блюда (цзяоцзы, баоцзы), что указывает на возможное общее происхождение от кочевых культур Центральной Азии. В центральную Россию пельмени массово пришли в XIX веке, став популярным городским и трактирным блюдом.

¶Тесто для пельменей

Классическое пельменное тесто готовится из муки, воды, яйца и соли. Пропорции могут варьироваться, но базовый рецепт включает примерно 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо и половину чайной ложки соли. Тесто должно быть крутым, эластичным и не липнуть к рукам. После замеса его рекомендуется выдержать 30–40 минут под плёнкой или полотенцем для развития клейковины, что делает тесто более податливым при раскатке.

Существуют вариации теста: на кефире (более мягкое), с добавлением растительного масла (более эластичное), а также заварное тесто на кипятке. Для диетических вариантов часть пшеничной муки заменяют гречневой, ржаной или цельнозерновой.

¶Начинка

Традиционная начинка — смесь нескольких видов мяса: говядины, свинины и баранины. Классическое сибирское соотношение — 45% говядины, 35% свинины и 20% баранины. Мясо пропускается через мясорубку, в фарш добавляют мелко нарезанный репчатый лук (примерно 20–30% от массы мяса), соль, чёрный перец и холодную воду или лёд для сочности. Воду добавляют из расчёта 100–150 мл на 1 кг фарша, чтобы начинка оставалась влажной после варки.

Распространены и другие начинки: курица, индейка, рыба (щука, судак), грибы, картофель с луком, квашеная капуста. В постные варианты добавляют смесь тушёных овощей или соевый фарш.

¶Лепка и хранение

Тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и вырезают кружки диаметром 5–7 см стаканом или специальной формой. На каждый кружок кладут чайную ложку фарша, края защипывают вручную, придавая изделию форму полумесяца, затем концы соединяют. Существует также механический способ лепки с использованием домашней пельменницы — металлической или пластиковой формы с ячейками, позволяющей за один раз формовать до 30–40 штук.

Готовые пельмени выкладывают на присыпанную мукой поверхность и замораживают при температуре −18 °C и ниже. Замороженные пельмени хранятся до 6 месяцев в морозильной камере.

¶Способы приготовления

¶Варка в воде

Основной способ. В широкую кастрюлю наливают воду из расчёта 3–4 литра на 1 кг пельменей, доводят до кипения, солят (1 столовая ложка соли на литр), добавляют лавровый лист и перец горошком. Пельмени закладывают небольшими партиями, чтобы они не слипались, и перемешивают деревянной ложкой. После всплытия варят 5–7 минут на умеренном огне.

¶Варка в бульоне

Пельмени варят в заранее приготовленном мясном или курином бульоне. Такой вариант подают как первое блюдо — «пельмени в бульоне», часто с зеленью.

¶На пару

В мантоварке или пароварке пельмени готовятся 15–20 минут. Изделия получаются более нежными, тесто — мягким и пористым. Этот способ считается более щадящим для диетического питания.

¶Жарка

Замороженные или отваренные пельмени обжаривают на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Время жарки замороженных пельменей — 10–15 минут под крышкой, затем 5 минут без крышки для хрустящей корочки. Иногда практикуется комбинированный способ: сначала обжарка, затем добавление небольшого количества воды и тушение под крышкой.

¶Запекание

Пельмени укладывают в смазанную маслом форму, заливают сметаной или сливками, посыпают тёртым сыром и запекают в духовке при 180–200 °C около 20–25 минут. Такой способ называют «пельмени по-флотски» или «ленивые пельмени в горшочке».

¶Подача

Готовые пельмени подают горячими. Традиционные дополнения: сливочное масло, сметана, уксус (столовый или яблочный), горчица, хрен, аджика, кетчуп. В Сибири принято подавать пельмени с мясным бульоном в отдельной чашке. К столу также подают мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

¶Интересные факты

• В Сибири существовала традиция лепить пельмени всей семьёй в больших количествах — по несколько тысяч штук, замораживая их в мешках на всю зиму.
• В некоторых семьях в один из пельменей клали монету или перец — считалось, что нашедшему её в новом году повезёт.
• Пельмени упоминаются в «Мёртвых душах» Н. В. Гоголя и в произведениях А. П. Чехова.
• В 2015 году в Ижевске был установлен памятник пельменю — трёхметровая скульптура из бетона.