Производство пряников¶
Производство пряников — отрасль пищевой промышленности, связанная с изготовлением пряно-ароматических изделий из теста на основе муки, сахара и специй (имбирь, корица, гвоздика, кардамон, анис). Продукция выпускается в виде печенья, батончиков, леденцов и кондитерских фигурок, покрывается глазурью или глазурной массой. В России пряники традиционно производят как в промышленных масштабах (крупные кондитерские фабрики), так и в рамках ремесленных и мини-производств.
¶История
Пряники известны с глубокой древности: археологические находки в Египте и Греции свидетельствуют о выпечке пряных хлебных изделий ещё в I тысячелетии до н. э. В Европу пряное тесто пришло через арабские страны, где специи были доступнее. В России производство пряников сложилось в XVI–XVII веках; крупнейшими центрами стали Тула, Городец, Вятка, Ярославль, Коломна, Псков и Нижний Новгород.
Тульский пряник стал одним из самых известных российских кондитерских изделий: в XVII веке в Туле работали десятки пряничных мастерских, а в 1778 году была основана первая фабрика — «Матвея Кузнецова» (с 1918 года — Тульская фабрика «Пряник»). В XIX веке наряду с тульскими развивались московские, нижегородские и калужские производства; в 1890-х годах в Москве была открыта фабрика «Бабаевский» (ныне — ОАО «Кондитерский концерн „Бабаевский"»), где наряду с другими изделиями выпускались пряники.
В советский период производство пряников было централизовано: рецептуры унифицировались, выпускались стандартные сорта — «Янтарь», «Медовик», «Московский», «Праздничный». Многие фабрики, работавшие до революции, продолжили выпуск пряничной продукции.
¶Сырьё и рецептура
Основа пряничного теста — пшеничная мука высшего или первого сорта, сахар, патока (инвертный сироп) или мёд, сливочное или маргарин, яйца, разрыхлитель (сода, аммонийная соль), а также специи. Ключевую роль играет пряная смесь: имбирь, корица, кардамон, гвоздика, анис, мускатный орёл, кориандр, фенхель. Состав и пропорции специй определяют аромат и вкус конкретного сорта.
Современное производство использует:
- Муку — пшеничную в/с или 1 сорта, с содержанием клейковины не менее 25–28 %;
- Сахар и патоку — для сладости, цвета и мягкости теста;
- Жиры — сливочное масло или маргарин;
- Специи — в виде молотых смесей или экстрактов;
- Разрыхлители — пищевая сода, аммонийная соль (карбонат аммония);
- Красители и ароматизаторы — натуральные и идентичные натуральным;
- Глазурь — сахарная, шоколадная или на основе какао-порошка.
¶Технология производства
Технологический процесс производства пряников включает следующие основные этапы:
- Приготовление теста. Сахар, патоку и специи растворяют в воде или сиропе, нагревают до 80–90 °C, добавляют жиры, муку и разрыхлители. Тесто замешивают в тестомесильных машинах до однородной массы. Некоторые сорта (например, тульский пряник) требуют длительной расстойки — от нескольких часов до суток, чтобы специи раскрыли аромат.
- Формование. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5–12 мм и вырезают формами или отщипывают на ленточных линиях. Тульские пряники традиционно формуют вручную или на прессах с резными деревянными или металлическими досками.
- Выпечка. Изделия выпекают в туннельных печах при температуре 180–220 °C в течение 5–15 минут. Время и температура зависят от массы и влажности изделия.
- Остывание и глазирование. Пряники охлаждают на конвейере, затем покрывают глазурью (шоколадной, сахарной, белковой) на глазировочных линиях.
- Упаковка. Изделия фасуют в индивидуальную или групповую упаковку, маркируют и отправляют на склад.
¶Оборудование
Для производства пряников используют:
- тестомесильные машины;
- раскаточные и формовочные линии;
- туннельные конвейерные печи;
- глазировочные линии;
- охлаждающие конвейеры;
- фасовочно-упаковочное оборудование.
Крупные фабрики работают на автоматизированных линиях с производительностью от нескольких тонн в смену; мини-производства используют компактные линии с выходом 50–200 кг продукции в сутки.
¶Виды пряников
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Тульский пряник | Печатный, с рельефным узором, покрытый глазурью |
| Медовый пряник | Содержит мёд, мягкий, ароматный |
| Имбирный пряник (gingerbread) | С имбирём и специями, часто в форме фигурок |
| Печенье пряничное | Хрустящее, тонкое, с пряной пропиткой |
| Пряник-леденец | Варёный, на палочке, с добавлением специй |
¶Промышленное производство в России
Крупнейшими производителями пряников в России являются кондитерские фабрики в Туле, Москве, Нижнем Новгороде, Калуге, Воронеже и других городах. Среди известных брендов — «Тульский пряник» (Тульская фабрика «Пряник»), «Бабаевский», «Красный Октябрь», «Конти», «Мондэлис» (бренд «Мишка косолапый»). Объём производства пряничных изделий в России оценивается в десятки тысяч тонн в год; значительная часть продукции экспортируется в страны СНГ.
¶Применение
Пряники употребляют в пищу как самостоятельное кондитерское изделие, а также используют в качестве добавки к чая, кофе, какао. В декоративных целях пряники применяют для изготовления пряничных домиков, ёлок и других конструкций. Тульские пряники традиционно дарят как сувенир.
¶Источники
- ГОСТ 21982-2021 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия»
- Сборник рецептур кондитерских изделий (М.: Пищевая промышленность)
- Технология кондитерских изделий: учебник для вузов
- История русского кондитерского производства