Прошутто — итальянская ветчина¶
Прошутто (итал. prosciutto) — итальянское название ветчины, получаемой из задней ножной части свиньи после длительного посола и сушки на воздухе. Термин происходит от латинского perexsuctus — «высушенный». В Италии под словом «прошутто» подразумевается исключительно продукт из свинины, выдержанный от 12 месяцев до 3 лет в зависимости от сорта. В русскоязычной речи слово часто используется шире — для обозначения вяленой ветчины в целом, в том числе импортной и отечественной.
¶Основные виды
Прошутто делится на две главные категории: варёное (cotto) и сыровяленое (crudo).
¶Прошутто котто
Варёное прошутто готовится из свиной окороковой мышцы, которую солят, приправляют специями (перец, розмарин, чеснок) и варят при температуре около 80 °C. Готовый продукт имеет нежно-розовый цвет, мягкую текстуру и умеренный солоноватый вкус. Срок выдержки минимален — от нескольких недель до нескольких месяцев. Наиболее известен варёный прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma Cotto).
¶Прошутто крудо
Сыровяленое прошутто — классический вариант. Окорок солят сухим способом с добавлением соли и иногда небольшого количества консервантов (нитритов), затем выдерживают в специальных камерах при контролируемой температуре и влажности. Минимальный срок выдержки по стандарту — 12 месяцев, у премиальных сортов достигает 36 месяцев. В процессе вяления продукт теряет до 30 % массы, приобретая характерный тёмно-красный цвет и насыщенный вкус с нотами ореха.
¶Защищённые наименования происхождения
В Европейском союзе ряд видов прошутто охраняется системой PDO (DOP — Denominazione di Origine Protetta). Ключевые сорта:
| Сорт | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Прошутто ди Парма | Эмилия-Романья | Солится только морской солью, без нитритов; выдержка от 12 месяцев |
| Прошутто ди Сан-Даньеле | Фриули-Венеция-Джулия | Из свиней, выращенных в определённых провинциях; выдержка от 12 месяцев |
| Прошутто тоскано | Тоскана | Солится с чесноком и перцем, более острый вкус |
| Прошутто ди Норция | Умбрия | Производится в горных районах с сухим климатом |
Прошутто ди Парма — наиболее известный и массово производимый сорт. Его история насчитывает более 2000 лет: первые упоминания о солении свинины в районе Пармы относятся к античной эпохе. Современный стандарт PDO закреплён с 1970-х годов.
¶Технология производства
Классический процесс включает следующие этапы:
- Выбор сырья. Используются окорока свиней определённых пород (белая крупная, крупная белая итальянская), выкормленных по нормативам.
- Соление. Мясо натирают сухой морской солью и выдерживают при температуре 0…5 °C в течение 1–2 месяцев в зависимости от массы окорока.
- Мытьё и давление. Избыток соли смывают, мясу придают форму с помощью деревянных досок и прессов.
- Сушка. Продукт сушат в естественных условиях при горных ветрах (для Сан-Даньеле — бора, для Пармы — ветры с Апеннин), затем в камерах при температуре 14–16 °C.
- Выдержка. Длительное созревание при постепенном снижении влажности. Общий срок — от 12 до 36 месяцев.
¶Применение в кулинарии
Прошутто крудо нарезают тончайшими ломтиками и подают без термической обработки — как самостоятельную закуску, с дыней (классическое сочетание prosciutto e melone), с молочными продуктами (пармезан, рикотта). Из варёного прошутто готовят ризотто, пасту, используют в бутербродах и пицце. Прошутто котто входит в состав итальянского завтрака — колбасной тарелки (antipasto).
¶Прошутто в России
На российском рынке под названием «прошутто» продаётся преимущественно варёная или сыровяленая ветчина отечественного производства, а также импортная продукция из Италии, Испании и других стран. С 2010-х годов российские производители (в частности, компании «Черкизово», «Петелинка», «Кампомос») выпускают продукты в стиле прошутто из свинины российского разведения. Итальянское прошутто ди Парма в России продаётся под контролем консорциума Consorzio del Prosciutto di Parma, который с 2010-х годов ведёт активную работу по защите наименования.
¶Пищевая ценность
На 100 г сыровяленого прошутто приходится около 240–270 ккал, 16–19 г белка, 16–20 г жира и 4–5 г соли. Варёное прошутто содержит меньше жира (около 7–9 г на 100 г) и примерно 150–170 ккал. Продукт богат витаминами группы B (B1, B6, B12) и минералами (цинк, селен, фосфор).
¶См. также
- Ветчина
- Болонская ветчина
- Сервелат
- Салями
¶Источники
- «Il Prosciutto di Parma. Storia, produzione, consumo» — Consorzio del Prosciutto di Parma
- «La cucina italiana» — издательство Gambero Rosso
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
- «Овчинников Ю. М. Технология мяса и мясных продуктов» — М.: Колос, 2008