Пудинг: история, виды и приготовление¶
Пудинг — это десертное блюдо, которое может быть горячим или холодным, сладким или солёным, и готовится из крахмалосодержащих продуктов (крупы, хлеб, макароны, картофель), яиц, молока, фруктов и сахара. По способу термообработки различают запечённые, варёные и холодные пудинги. Блюдо имеет давнюю историю, начиная с английской средневековой кухни, и сегодня широко распространено в кухнях разных стран мира.
¶История
Слово «пудинг» происходит от старофранцузского boudin («колбаса»), что отражает ранние формы блюда — мясные и рыбные пудинги, заваривавшиеся в кишках животных. В средневековой Англии пудинг был не десертом, а сытным блюдом из мяса, хлебных крошек, специй и крови, которое варили в кишечнике или заворачивали в ткань и отваривали.
С XVII века пудинги постепенно становятся сладкими: в рецепты добавляют яйца, молоко, изюм и специи. К XVIII веку в Англии закрепляется традиция рождественского пудинга, который готовят за несколько недель до праздника, пропитывая сухофрукты алкоголем и запекая в духовке. В XIX веке с распространением картофеля и кукурузного крахмала появляются запечённые и варёные десертные пудинги, которые становятся популярными во всём мире.
В России пудинги получили распространение в XIX веке вместе с европейской кухней. В советское время блюдо вошло в массовое домашнее меню благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов — молока, хлеба, круп, яиц и фруктов.
¶Виды пудингов
По способу приготовления пудинги делятся на три основные группы:
| Вид | Способ приготовления | Примеры |
|---|---|---|
| Запечённые | Готовятся в духовке при 160–180 °C | Рисовый, манный, творожный, хлебный |
| Варёные | Готовятся на водяной бане или в духовке в закрытой форме | Рождественский, макаронный |
| Холодные | Застывают без нагрева за счёт желатина или крахмала | Фруктовый, молочный, желе-пудинг |
По основному ингредиенту выделяют крупяные (рисовый, манный, овсяный), хлебные, макаронные, творожные, фруктовые и яичные пудинги.
¶Как приготовить пудинг
¶Общие принципы
Независимо от рецепта, приготовление пудинга подчиняется общим правилам:
- Подготовка формы. Форму для запекания смазывают сливочным маслом и присыпают сухарями, сахаром или крахмалом, чтобы пудинг не прилипал.
- Смешивание ингредиентов. Основу (крупа, хлеб, макароны) соединяют с молочной или яичной смесью и выдерживают для набухания.
- Термообработка. Запечённые пудинги готовят при умеренной температуре (160–180 °C), варёные — на водяной бане, чтобы избежать перегрева и расслоения.
- Остывание. Пудинг должен полностью остыть перед выниманием из формы, иначе он развалится.
¶Рецепт рисового пудинга
Рисовый пудинг — один из самых распространённых вариантов в русской кухне.
- рис круглозёрный — 150 г;
- молоко — 500 мл;
- сахар — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- изюм — 50 г;
- ванилин — по вкусу.
Приготовление:
- Рис промыть, залить молоком, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут до готовности, помешивая.
- Снять с огня, добавить сахар, ванилин, изюм и половину масла. Перемешать и остудить до тёплого состояния.
- Взбить яйцо и вмешать в остывшую рисовую массу.
- Форму смазать маслом, вылить массу.
- Выпекать при 170 °C 35–40 минут до золотистой корочки.
- Остудить в форме, перевернуть на блюдо и полить подливой или сиропом.
¶Рецепт манного пудинга
Манный пудинг готовится аналогично, но вместо риса используется манная крупа. Молоко доводят до кипения, всыпают манку, варят 10 минут, остужают, добавляют яйца, сахар и масло. Массу выливают в форму и выпекают при 180 °C 30–35 минут. Готовый пудинг подают с ягодным соусом, сметаной или мёдом.
¶Рецепт хлебного пудинга
Хлебный пудинг — способ использовать вчерашний хлеб. Белый хлеб нарезают кубиками, смешивают с молочной смесью (молоко, яйца, сахар, специи), добавляют изюм и орехи. Массу выдерживают 20–30 минут, чтобы хлеб впитал жидкость, затем выпекают при 180 °C 40 минут. Подают горячим с ванильным соусом.
¶Советы
- Для более нежной текстуры часть молока заменяют сливками.
- Форму перед выпеканием лучше промазывать маслом и посыпать сухарями — это облегчает вынимание пудинга.
- Пудинг можно готовить в мультиварке: режим «Выпечка» или «Тушение» при 60–80 минутах.
- Для детского питания можно готовить пудинг без яиц, заменив их картофельным крахмалом.
¶Источники
- Кулешова Е. М. «Кулинария» — Москва: Пищепромиздат, 1955.
- Пелагея. «Кулинарный дневник» — Москва: Эксмо, 2015.
- Соколов А. А. «Кулинария. Теория и практика» — Москва: АСТ, 2012.