Рис — злак и продовольственная культура¶

Рис (Oryza sativa) — однолетнее травянистое растение семейства Злаки (Poaceae), возделываемое ради съедобных зёрен; одна из главных продовольственных культур мира, калорийная основа рациона примерно половины населения планеты. По данным ФАО, мировое производство риса в зёрне превышает 500 млн тонн в год; крупнейшие производители — Китай, Индия, Бангладеш, Индонезия и Вьетнам. В русском языке слово «рис» обозначает и само растение, и получаемый из него продукт питания.

¶Ботаническая характеристика

Рис относится к роду Oryza, включающему около 25 видов; культурный вид — Oryza sativa L., дикий предок — Oryza rufipogon. Растение достигает высоты 0,5–1,8 м, имеет прямой стебель (соломину) с 5–7 междоузлиями, листья линейные, длиной 20–100 см. Соцветие — метёлка длиной 20–30 см, несущая от 50 до 300 колосков, в каждом из которых обычно два цветка. Плод — зерновка (в быту «зерно»), длиной 5–12 мм. В отличие от большинства злаков, рис способен расти в затопленной воде: в члениках стебля и черешках листьев развита аэренхима — губчатая ткань, проводящая воздух к корням.

Выделяют два основных подвида: индийский (indica) с длинными зёрнами и японский (japonica) с округлыми зёрнами, различающиеся по требованиям к температуре и срокам созревания.

¶История возделывания

Доместикация риса произошла в дельте реки Янцзы в Китае около 8000–9000 лет назад; одомашненный вид вёл происхождение от дикого риса Oryza rufipogon. К III тысячелетию до н. э. рисовая культура распространилась по территории Китая, к V–IV веку до н. э. — в Индию, откуда в III веке до н. э. попала в Египет и на Средиземноморье. В I веке н. э. рис начали возделывать в Испании и Италии, в VIII веке арабские земледельцы завезли его на Пиренейский полуостров. В Америку рис был ввезён европейскими колонизаторами в XVI веке — предположительно португальцами в Бразилию и испанцами в Центральную Америку.

В России возделывание риса началось в XIX веке в Закавказье и Средней Азии. Крупнейшие рисовые плантации страны расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестане, Чечне, Калмыкии, Астраханской области, а также в Приморском крае.

¶Агротехника

Рис — влаголюбивое растение; для большинства сортов требуется 1000–1500 мм осадков за вегетационный период или искусственное орошение. Классический способ выращивания — заливные поля (пaddy), где почва на 5–15 см затоплена водой. Однако существуют и засушливые технологии (сухой рис), позволяющие возделывать культуру на дождевых полях.

Средний срок вегетации — 120–180 дней. Урожайность на плантациях развитых стран достигает 6–8 т/га, в развивающихся странах — 2–3 т/га. Механизация полного цикла — от посева рассады до уборки комбайнами — получила широкое распространение во второй половине XX века.

¶Продукты из риса

После уборки зерно подвергают обработке в зависимости от вида продукта:

• Коричневый (нешлифованный) рис — зерно с сохранными оболочками, богатое клетчаткой, витаминами группы B и минералами.
• Шлифованный (белый) рис — зерно без оболочек и зародыша; хранится дольше, но содержит меньше пищевых волокон.
• Пропаренный рис — зерно обработано паром до шлифования, что закрепляет часть витаминов и минералов в ядре.
• Дикий рис — не рис в ботаническом смысле, а зёрна водяного овса (Zizania), произрастающего в Северной Америке; по пищевым свойствам близок к коричневому рису.

Из риса получают рисовую муку, крахмал, рисовые отруби, рисовое молоко. В промышленном производстве спирта и саке рис служит сбраживаемым сырьём. Рисовая солома идёт на производство бумаги, плетёных изделий, используется как корм для скота и мульча.

¶Пищевая ценность

100 г варёного белого риса содержат около 130 ккал, 2,7 г белка, 0,3 г жира и 28 г углеводов. Белок риса беден лизином, но дополнение риса бобовыми (фасоль, нут, чечевица) даёт полноценный аминокислотный профиль. Рис — гипоаллергенный продукт, входит в первый прикорм младенцев и в диетические рационы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

¶Экологические и экономические аспекты

Затопленные рисовые поля служат водоёмами для перелётных птиц, однако интенсивное рисоводство сопряжено с высоким водопотреблением и выбросами метана из-за анаэробного разложения органики в затопленной почве. По разным оценкам, рисоводство даёт до 1,5 % мировых антропогенных выбросов метана. Одновременно рисовые террасы, существующие тысячелетиями (например, если рисовые террасы Банауэ на Филиппинах), формируют устойчивые агроэкосистемы и признаны объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

¶Примечания

Рис — основной продукт питания в странах Восточной, Южной и Юго-Восточной Азии; в этих регионах на него приходится от 40 до 70 % калорийности рациона. Крупнейший потребитель и одновременно производитель — Китай; крупнейший экспортёр — Индия.