Ризотто: приготовление в домашних условиях¶

Ризотто — традиционное итальянское блюдо из риса, приготавливаемое методом постепенного варки с многократным добавлением горячего бульона и постоянным помешиванием. Ризотто относится к категории рисовых каш-супов (riso al salto при жарке, но классическое ризотто — влажная кремовая масса). Родина блюда — северная Италия, прежде всего регионы Ломбардия, Пьемонт и Венето. Основа ризотто — особые сорта риса с высоким содержанием амилопектина, которые при варке выделяют крахмал и создают характерную шелковистую текстуру.

¶Выбор риса

Ключевой фактор успеха — правильный сорт риса. В Италии для ризотто используют три основных сорта:

В российских магазинах чаще всего встречается арборио. При его отсутствии допустимо использовать рис с пометкой «risotto» или длиннозёрный сорт, однако результат будет менее кремовым. Рис не промывают перед приготовлением — именно поверхностный крахмал обеспечивает нужную текстуру.

¶Базовый рецепт классического ризотто

Ингредиенты (на 2 порции):

• Рис арборио — 180–200 г
• Куриный или овощной бульон — 700–800 мл (горячий)
• Лук репчатый или шалот — 1 небольшая луковица
• Сухое белое вино — 80–100 мл
• Сливочное масло — 40 г
• Твёрдый сыр пармезан — 40–50 г, тёртый
• Соль, чёрный перец — по вкусу
• Оливковое масло — 2 ст. л.

Порядок приготовления:

1. Бульон доводят до кипения и поддерживают на минимальном огне — добавлять в ризотто можно только горячую жидкость, иначе процесс варки нарушится.

1. В глубокой сковороде или сотейнике разогревают оливковое масло, обжаривают мелко нарезанный лук 3–4 минуты до прозрачности, не допуская подрумянивания.

1. Добавляют сухой рис и обжаривают 1–2 минуты, помешивая, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям (этот этап называется «тостирование»).

1. Вливают вино и ждут, пока оно полностью испарится.

1. Далее добавляют бульон по одной половина-ковше (примерно 150 мл), постоянно помешивая. Каждую порцию вливают только после того, как предыдущая почти полностью впитается.

1. Процесс занимает 18–20 минут. Готовое ризотто должно быть кремовым, но зёрна — с лёгким сопротивлением в центре (аль денте).

1. Снятую с огня кашу заправляют сливочным маслом и тёртым пармезаном, активно перемешивая (этот приём называется «mantecatura»). Накрывают крышкой и дают настояться 2 минуты.

¶Виды ризотто

Классическое ризотто (risotto bianco) служит основой для множества вариаций:

• Ризотто с грибами — добавляют шампиньоны, белые грибы или сморчки, обжаренные отдельно и введённые в готовое блюдо.
• Ризотто с морепродуктами — креветки, мидии, кальмары; бульон заменяют рыбным.
• Ризотто по-милански (alla milanese) — с добавлением шафрана и костного мозга, подаётся с оссобуко.
• Ризотто с тыквой — пюрированная тыква вводится на этапе варки, даёт оранжевый цвет и сладость.
• Ризотто с зеленью — шпинат, горошек, спаржа добавляются в последние минуты.

¶Типичные ошибки

• Частое помешивание излишне — достаточно аккуратного перемешивания каждые 30–40 секунд.
• Добавление холодного бульона — останавливает выделение крахмала.
• Переваривание — ризотто не должно быть жидким: правильная консистенция напоминает тягучий крем, который растекается по тарелке, но не растекается как суп.
• Готовка «про запас» — ризотто утрачивает текстуру при повторном разогреве, подавать его следует сразу.

¶Подача

Ризотто выкладывают на предварительно прогретые тарелки, слегка посыпают пармезаном, сбрызгивают оливковым маслом и добавляют свежую зелень. В Италии блюдо подают как primo piatto — первое блюдо, до основного мясного или рыбного блюда.

Источники:

• «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento) — Phaidon Press
• Marcella Hazan «Essentials of Classic Italian Cooking»
• Pellegrino Artusi «Наука на кухне и искусство хорошо есть»
• Классические рецепты итальянской кухни, Ломбардия