Щавелевый суп: рецепт и особенности¶
Щавелевый суп — первое блюдо русской кухни, основой которого служит щавель (кислица) — трава с кислым вкусом, обусловленным высоким содержанием щавелевой кислоты. Суп готовят на мясном, курином или овощном бульоне, традиционно подают со сметаной и варёным яйцом. Блюдо известно в русской кухне с XVIII века и остаётся популярным весенним супом, когда щавель доступен в свежем виде.
¶Состав и ингредиенты
Классический набор продуктов для щавелевого супа включает:
- Щавель — 300–400 г свежих листьев на 3 литра бульона;
- Картофель — 3–4 клубня;
- Морковь — 1 штука;
- Лук репчатый — 1–2 головки;
- Яйцо варёное — 1–2 штуки на порцию;
- Сметана — для подачи;
- Соль, лавровый лист, перец — по вкусу;
- Зелень укропа — для подачи.
В качестве основы используется мясной бульон (говяжий, куриный) или овощной отвар для постного варианта. Некоторые рецепты предусматривают добавление риса или фасоли, однако это вариации, а не классическая версия.
¶Подготовка ингредиентов
Щавель тщательно промывают под проточной водой, удаляют грубые черешки и мелко рубят листья. Крупные листья молодого щавеля можно резать крупнее, старые и жёсткие — мельче. Морковь натирают на крупной тёрке, лук мелко нарезают. Картофель очищают и режут кубиками или брусочками. Яйца для подачи заранее отваривают вкрутую — 8–10 минут после закипания.
¶Процесс приготовления
- Бульон. Мясную или куриную тушку/филе заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1–1,5 часа. Для овощного варианта варят отвар из моркови, лука и корня петрушки 30–40 минут.
- Зажарка. На растительном масле обжаривают лук до прозрачности, добавляют морковь и продолжают жарить 3–5 минут до мягкости. Зажарку перекладывают в бульон.
- Картофель. В бульон добавляют нарезанный картофель и варят 10–15 минут до полуготовности.
- Щавель. Измельчённый щавель закладывают в суп, когда картофель почти готов. Щавель варят 5–7 минут — длительная термообработка разрушает витамин C и придаёт блюду излишнюю горечь.
- Специи. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и перец. За 1–2 минуты до готовности лавровый лист извлекают.
- Подача. Суп разливают по тарелкам, кладут половинку варёного яйца, добавляют ложку сметаны и посыпают укропом.
¶Варианты приготовления
¶На курином бульоне
Наиболее распространённый домашний вариант. Куриное филе или бёдра варят 40–50 минут, затем извлекают, а бульон процеживают. Мясо нарезают и возвращают в суп.
¶Постный вариант
Готовится на овощном отваре без мяса и яиц. Вместо сметаны используют растительное масло. Такой вариант традиционно подают во время Великого поста.
¶С рисом
Рис (50–70 г) промывают и добавляют в суп одновременно с картофелем. Варят до готовности, ориентировочно 20–25 минут.
¶С зелёным луком
Вместо щавеля или в дополнение к нему используют зелёный лук, что даёт более насыщенный вкус и характерный зелёный цвет бульона.
¶Калорийность и пищевая ценность
На 100 г готового супа со сметаной и яйцом приходится примерно 45–60 ккал. Блюдо содержит витамины A, C, K, минералы — калий, кальций, железо. Щавелевая кислота, придающая супу кислинку, улучшает пищеварение, однако людям с заболеваниями почек, мочекаменной болезнью и подагрой следует ограничивать употребление щавеля из-за риска образования оксалатных камней.
¶Хранение
Щавелевый суп хранят в холодильнике не более 2–3 суток. При длительном хранении щавель окисляется и бульон темнеет. Замораживают суп без сметаны и яйца — в таком виде он сохраняет качество до 3 месяцев.
¶Интересные факты
В русской кухне щавель традиционно ассоциируется с весной — первые щавелевые супы готовили в апреле–мае. В советской кухне блюдо вошло в стандартное меню столовых и пищеблоков. В некоторых регионах России вместо щавеля использовали кислицу трёхлистную (медвежий щавель), которая растёт в лесах Сибири и на Урале.
Источники:
- Кулешов М. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955
- Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда и домашняя кулинария»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика, 2012
- Маслов Л. «Домашняя кулинария»