Щавелевый суп с яйцом¶
Щавелевый суп — первое блюдо русской и восточноевропейской кухни, основным ингредиентом которого служат листья щавеля кислого (Rumex acetosa). Относится к классу овощных супов на мясном, грибном или овощном бульоне; характерной особенностью является выраженный кислый вкус, обусловленный содержанием щавелевой и яблочной кислот. Суп с яйцом — наиболее распространённый вариант подачи, при котором в тарелку добавляют варёное яйцо.
¶История и распространение
Щавель как пищевое растение известен в Европе с эпохи Средневековья, однако массовое использование в супах закрепилось в кухнях России, Белоруссии, Украины, Польши и стран Балтии. В русской кулинарной традиции щавелевые щи (так блюдо называли до распространения термина «суп») упоминаются в источниках XIX века. Блюдо было сезонным: щавель собирали весной и в начале лета, до огрубения листьев, и варили преимущественно в пост или в период, когда другие овощи ещё не созрели.
В советской кулинарии рецепт щавелевого супа с яйцом вошёл в массовые сборники («Книга о вкусной и здоровой пище»), что закрепило его как повседневное блюдо столовых и домашней кухни. Аналоги существуют в немецкой (нем. Sauerampfersuppe), польской (польск. zupa szczawiowa) и литовской кухнях.
¶Характеристика и ингредиенты
Классический состав включает:
- Щавель — свежий или консервированный; главный источник кислоты.
- Бульон — говяжий, куриный, реже грибной или овощной.
- Картофель — загущающий и питательный компонент.
- Лук и морковь — пассеровка для основы.
- Яйцо — варёное, добавляется при подаче.
- Зелень — петрушка, укроп, зелёный лук.
- Сметана — традиционная заправка.
Пропорции ориентировочны: на 2 л бульона берут 300–400 г щавеля, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 2–3 яйца.
¶Пищевая ценность
Щавель содержит витамин C, каротин, калий, магний и щавелевую кислоту. Последняя ограничивает употребление блюда при некоторых заболеваниях почек и суставов. Варка частично снижает содержание кислоты, поэтому в суп часто добавляют щавель в два приёма: часть — для варки, часть — в конце для сохранения вкуса и аромата.
¶Пошаговый рецепт с яйцом
¶Ингредиенты
| Компонент | Количество |
|---|---|
| Бульон (мясной или овощной) | 2 л |
| Щавель свежий | 350 г |
| Картофель | 3–4 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Яйца куриные | 2–3 шт. |
| Масло растительное | 2 ст. л. |
| Сметана | по вкусу |
| Соль, перец, лавровый лист | по вкусу |
| Зелень | по вкусу |
¶Приготовление
- Подготовка бульона. Довести бульон до кипения, при необходимости снять пену и процедить.
- Картофель. Нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить 10–12 минут до полуготовности.
- Пассеровка. Лук нарезать мелко, морковь — соломкой или кубиками. Обжарить на растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого оттенка, добавить в суп.
- Щавель. Листья промыть, удалить черешки, крупно нарезать. Половину заложить в суп и варить 5–7 минут.
- Яйца. Отварить вкрутую (8–9 минут), остудить, очистить, разрезать на половинки или четверти.
- Финиш. Добавить вторую половину щавеля, соль, перец, лавровый лист. Довести до кипения и снять с огня. Длительная варка после добавления щавеля делает вкус тусклым и меняет цвет на бурый.
- Подача. Дать настояться 10–15 минут под крышкой. В тарелку положить половинки яйца, налить суп, заправить сметаной и зеленью.
¶Варианты
- С щавелём и шпинатом — смесь даёт более мягкий вкус и насыщенный зелёный цвет.
- С грибами — грибной бульон и обжаренные лесные грибы заменяют мясо.
- Холодный вариант — суп охлаждают и подают как летнее первое блюдо, иногда с кефиром.
- С яйцом, сваренным в супе — яйцо вбивают в кипящий суп тонкой струйкой либо варят «пашот» непосредственно в бульоне.
¶Технологические замечания
- Щавель не следует варить в алюминиевой посуде: кислота вступает в реакцию с металлом, что придаёт блюду металлический привкус. Используют эмалированную или нержавеющую посуду.
- Для сохранения цвета часть щавеля добавляют в самом конце, иногда предварительно бланшируют.
- Если суп получился слишком кислым, его нейтрализуют небольшим количеством сахара или увеличением доли картофеля.
- Консервированный щавель (солёный или замороженный) закладывают без предварительной разморозки, корректируя соль.
¶Значение
Щавелевый суп с яйцом остаётся распространённым сезонным блюдом в России и странах бывшего СССР, занимая устойчивое место в домашней кухне и меню предприятий общественного питания. Блюдо ценится за быстроту приготовления, доступность ингредиентов и характерный кислый вкус, отличающий его от других овощных супов.
¶Источники
- Книга о вкусной и здоровой пище (издания разных лет).
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Справочные материалы по пищевой ценности овощных культур.