Щи как блюдо русской кухни¶
Щи — традиционное русское первое блюдо, представляющее собой горячий суп на основе капусты и бульона. Относится к классу заправочных супов, где жидкая основа сочетается с овощной заправкой и, как правило, мясом. Щи известны с IX–X века и считаются одним из ключевых элементов русской кулинарной традиции; вплоть до XIX века их готовили практически в каждом крестьянском доме, а слово «щи» долгое время обозначало любой суп вообще.
¶История
Слово «щи» происходит от древнерусского «съти» — «похлёбка, варево». Первоначально им называли не конкретное блюдо, а любое жидкое кушанье, сваренное в горшке. Лишь постепенно название закрепилось за супом из капусты.
Основой для щей служила капуста — свежая, квашеная или рассада. До появления картофеля в России (XVIII век) щи варили с репой, а в бедных семьях — «пустые», без мяса, только с овощами и мукой. На Руси щи томили в глиняном горшке в русской печи: длительное нагревание при постепенно падающей температуре придавало блюду особый вкус. В XIX веке щи вошли в репертуар трактирной и ресторанной кухни, а в XX веке — в систему общепита как массовое блюдо столовых.
¶Виды
Классификация щей строится по типу капусты, бульона и сезону.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Щи из свежей капусты | Летний вариант, готовят с говядиной, свининой или курицей |
| Щи из квашеной капусты | Зимний вариант, более кислый вкус, часто с добавлением крупы |
| Суточные щи | Настаиваются сутки в холодном месте, подаются холодными |
| Зелёные щи | Вместо капусты — щавель или шпинат, часто со щавелём и яйцом |
| Пустые щи | Без мяса, на овощном отваре, исторически крестьянское блюдо |
| Серые щи | На отваре из верхних зелёных капустных листьев, старинный вариант |
Отдельно выделяют щи по типу бульона: мясные, рыбные, грибные и постные. Рыбные щи традиционны для северных регионов, грибные — для постных дней.
¶Состав и приготовление
Базовый набор продуктов: капуста, картофель, морковь, лук, коренья (петрушка, сельдерей), томат или томатная паста, лавровый лист, перец, соль. В квашеные щи добавляют крупу — перловую, пшённую или рисовую — и немного муки для густоты. Мясной бульон варят из говядины на кости, свинины или курицы; в пост — из грибов или рыбы.
Последовательность: варка бульона, закладка картофеля, пассеровка лука и моркови, добавление капусты, затем томата и специй. Квашеную капусту предварительно тушат отдельно, чтобы убрать излишнюю кислоту. Готовые щи настаивают под крышкой; вкус улучшается на следующий день. Подают со сметаной, зеленью, ржаным хлебом; в некоторых регионах — с гречневой кашей или пирожками.
¶Значение в культуре
Щи — один из символов русской кухни, наряду с кашей, блинами и квасом. Поговорка «Щи да каша — пища наша» фиксирует их роль в повседневном рационе. Блюдо упоминается в произведениях русских писателей — у Пушкина, Гоголя, Тургенева, Салтыкова-Щедрина, а также в пословицах и сказках. В советское время щи стали обязательным пунктом меню столовых, санаториев, детских садов и воинских частей.
Существует устойчивое выражение «профессор кислых щей» — ироничное обозначение самоуверенного, но невежественного человека; происхождение связано с кислыми (квашеными) щами как простой крестьянской едой.
¶Региональные варианты
В разных регионах России и сопредельных стран существуют близкие блюда. На Урале и в Сибири щи варят более густыми, с крупой. В северных областях распространены рыбные щи из свежей и солёной рыбы. В Белоруссии и на Украине аналогом выступают борщ и «капустняк». В Польше и Литве известны похожие супы с квашеной капустой. Несмотря на сходство технологий, именно сочетание капусты, кореньев и мясного бульона закрепило за щами статус самостоятельного блюда.
¶Пищевая ценность
Щи содержат растительную клетчатку, витамины C и группы B (частично разрушающиеся при длительной варке), минеральные вещества. Калорийность зависит от бульона и добавок: постные овощные щи малокалорийны, щи на жирном мясном бульоне со сметаной — существенно питательнее. Квашеная капуста сохраняет витамин C и содержит молочную кислоту, поддерживающую пищеварение.
¶Современное состояние
Щи остаются распространённым домашним блюдом и позицией меню в заведениях русской кухни. Существуют варианты быстрого приготовления, полуфабрикаты и консервированные заправки. Блюдо изучается в курсах кулинарии, а рецептуры закреплены в сборниках рецептур для предприятий общественного питания.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я»; Молоховец Е. И. «Подарок молодым хозяйкам»; сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания; материалы по истории русской кухни.