Семена кинзы — кориандр посевной¶

Семена кинзы — это плоды растения кориандр посевной (Coriandrum sativum), семейства зонтичных (Apiaceae), которые в кулинарии и народной медицине используются как пряность под названием «кориандр». Ботанически это истинные плоды — двусемянки диаметром 2–5 мм, шаровидной или эллипсоидной формы, с продольными рёбрами, светло-коричневого или зеленоватого цвета. Несмотря на бытовое название «семена кинзы», это именно плоды, каждый из которых содержит два семени, заключённых в створки плода.

¶Название и терминология

В русском языке растение и его плоды известны под двумя именами, что нередко вызывает путаницу:

• Кинза — травянистая зелень, листья и стебли растения, используемые в свежем виде в салатах, первых и вторых блюдах. Слово имеет тюркское происхождение и распространено в России, Средней Азии, на Кавказе и в Закавказье.
• Кориандр — название плодов («семян») того же растения, а также официальное ботаническое имя вида. Слово восходит к греч. koriannon.

В англоязычной кулинарии различие аналогично: листья называются cilantro, плоды и молотый порошок — coriander. В индийской кухне плоды известны как dhania, в арабской — как kuzbara.

¶Ботаническое описание

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение высотой 40–70 см. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка, которая при созревании распадается на два односемянных мерикарпия. Именно их и называют в быту «семенами кинзы».

Плоды содержат эфирное масло (2,5–7 % в сухом сырье), основными компонентами которого являются линалоол (60–80 %) и гераниол. Именно эти вещества формируют характерный аромат: свежие листья из-за преобладания альдегидов (деканала, ундеканала) пахнут иначе, чем зрелые плоды, у которых преобладают линалооловые ноты с цитрусово-пряным оттенком. Химический состав плодов включает также жирное масло (до 20 %), белки, крахмал, пектиновые вещества.

¶История и распространение

Кориандр — одно из древнейших пряных растений. Его плоды находили в археологических памятниках Месопотамии и Египта, датируемых III тысячелетием до н. э.; семена кориандра обнаружены в гробницах фараонов. Растение упоминается в Библии, античных греческих и римских текстах — например, у Диоскорида и Плиния Старшего.

Родина вида — Средиземноморье и Малая Азия. Оттуда кориандр распространился в Индию, Китай, Среднюю Азию. В России кинза и кориандр известны с X века, широко культивируются в южных регионах — Краснодарском крае, Ставрополье, Нижнем Поволжье, Средней Азии, Казахстане. Мировыми лидерами по производству кориандра являются Индия, Россия, Китай и страны Центральной Азии.

¶Сбор, сушка и хранение

Плоды собирают, когда они приобретают светло-коричневую окраску, но ещё не осыпаются. Сырьё сушат в тени при естественной или искусственной вентиляции. Хранят целые плоды в закрытой таре до 2–3 лет, молотый кориандр быстро теряет аромат и рекомендуется к использованию в течение 6–12 месяцев. Для усиления аромат перед употреблением часто подсушивают на сухой сковороде или слегка растирают в ступке.

¶Применение

¶Кулинария

Кориандр — одна из самых распространённых пряностей в мире. Он входит в состав:

• индийских смесей (карри, гарам масала, чат-масала);
• молотых перечных смесей (в том числе классической «перца кориандрового»);
• маринадов, рассолов, квашеной капусты;
• колбасных изделий, сыров, ликёров;
• блюд кавказской, среднеазиатской, ближневосточной, латиноамериканской кухонь.

В русской кухне кориандр традиционно добавляют в маринады для мяса и грибов, в хлебобулочные изделия, в состав пряных смесей для борща и щей.

¶Медицина и фармацевтика

Эфирное масло кориандра применяется как антисептическое, противовоспалительное и ветрогонное средство. Плоды стимулируют секрецию пищеварительных желёз, используются при метеоризме и нарушениях пищеварения. Кориандр входит в состав желчегонных и отхаркивающих сборов. Экстракты кориандра применяются в стоматологии и косметологии для маскировки запахов.

¶Другие сферы

Эфирное масло кориандра используется в мыловарении, парфюмерии, а также как кормовая добавка. Растение медоносное, привлекает опылителей в сады и огороды.

¶Пищевая ценность

На 100 г сухих плодов кориандра приходится около 298 ккал. Химический состав включает 12,4 г белка, 17,8 г жира, 54,9 г углеводов, 41,9 г пищевых волокон, а также значительное количество минералов — железа, кальция, магния, марганца, — и витаминов группы B.

¶Противопоказания

Индивидуальная непереносимость, гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка в стадии обострения, мочекаменная болезнь. При беременности употребление в пищевых количествах считается безопасным, однако концентрированные эфирные масла и БАДы с кориандром применяют с осторожностью.

¶Интересные факты

• Существует так называемый «кориандровый ген» — вариация гена OR6A2, при которой чувствительность к альдегидам в запахе свежей кинзы повышена, и листья растения воспринимаются как мыльные.
• В средневековой Европе кориандр использовали как средство от мигрени и как афродизиак.
• В индийской Аюрведе плоды кориандра традиционно считаются «охлаждающей» пряностью и применяются для уменьшения жара в организме.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Кориандр»
• Государственная фармакопея РФ, выпуски о растительном сырье
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Ковтун А. С. «Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения»
• Мазуренко Н. П. «Эфиромасличные растения»
• Encyclopedia Britannica, статья «Coriander»