Штоллен: рождественская выпечка из Германии¶

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка в виде продолговатого хлеба из сдобного дрожжевого теста с добавлением цукатов, сухофруктов, орехов и марципана, обильно посыпанная сахарной пудрой. Относится к категории праздничной обрядовой выпечки, символизирующей младенца Христа в пеленах.

¶История

Происхождение штоллена связано с саксонским городом Дрезденом. Первое документальное упоминание о выпечке датируется 1329 годом, когда епископ Наумбургский упомянул штоллен в письме. В XV веке штоллен выпекали в Дрездене на Рождество, однако постные ограничения (использование масла было запрещено в Адвент) делали его пресным и невкусным. В 1491 году папа Иннокентий VIII издал так называемое «масляное послание» (Butterbrief), разрешив саксонскому курфюрсту использовать сливочное масло в постной выпечке, что значительно улучшило вкус штоллена.

Современный вид штоллен приобрёл в XVI веке при курфюрсте Августе Саксонском. В 1730 году король Август Сильный заказал гигантский штоллен весом около 1,8 тонны для праздника в Цвингере, что дало начало традиции Дрезденского штоллен-фестиваля. В 1990-х годах производители дрезденского штоллена получили правовую защиту географического наименования: только выпечка, изготовленная в Дрездене и окрестностях по определённой рецептуре, может называться «дрезденским штолленом».

¶Виды и классификация

Штоллены различают по составу и региону происхождения:

• Дрезденский штоллен — классический вариант с цукатами из лимона и апельсина, изюмом, миндалём и характерной выпуклой формой.
• Марципановый штоллен — с начинкой из марципана внутри.
• Масляный штоллен — с повышенным содержанием сливочного масла (не менее 30 % от массы муки).
• Миндальный штоллен — с добавлением большого количества миндаля и марципана.
• Творожный (кварковый) штоллен — на основе творога, более влажный и плотный.
• Штоллен с маком или орехами — региональные вариации.

¶Технология приготовления

Тесто для штоллена — сдобное дрожжевое, с высоким содержанием сливочного масла, сахара и яиц. В него добавляют замоченный в роме или коньяке изюм, цукаты, миндаль и специи (кардамон, мускатный орех, корицу). После замеса тесто должно вылежаться в холоде (от 8 до 24 часов) для развития аромата.

Сформированный штоллен выпекают при умеренной температуре (около 170–180 °C) в течение 50–90 минут в зависимости от размера. Горячую выпечку пропитывают растопленным сливочным маслом и обильно посыпают сахарной пудрой. Важной особенностью является выдерживание: готовый штоллен заворачивают в пергамент и хранят в прохладном месте от двух до шести недель. За это время он «созревает», становится более влажным и ароматным.

¶Традиции употребления

Штоллен традиционно подают на Рождество и Адвент, нарезая тонкими ломтиками. Его едят с кофе, чаем или глинтвейном. В Германии существует обычай дарить штоллены на Рождество в качестве подарка. Дрезденский штоллен-фестиваль проводится ежегодно в субботу перед вторым Адвентом, где выпекается гигантский штоллен и торжественно разрезается специальным ножом.

Штоллен также популярен в Австрии, Швейцарии, Чехии (там он называется «ваночка») и других странах, где существуют местные вариации. В России штоллен получил распространение в домашней выпечке в 2000-х годах благодаря интересу к европейским рождественским традициям.

¶Интересные факты

• Символическая форма штоллена — складки теста, имитирующие пелены младенца Христа, а сахарная пудра символизирует снег.
• В 2010 году в Дрездене испекли самый большой штоллен в истории весом 4,2 тонны, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса.
• Дрезденские пекари объединены в гильдию, которая контролирует качество и подлинность штоллена с защищённым наименованием.
• Традиционный штоллен может храниться несколько месяцев благодаря высокому содержанию сахара, масла и спирта, которые выступают консервантами.

¶Источники

• Немецкая кухня: традиции и рецепты. — М.: Эксмо, 2015.
• Dresdner Stollen: Geschichte und Rezepte. — Dresden: Sax-Verlag, 2012.
• Кулинарная энциклопедия стран мира. — СПб.: Азбука, 2018.