Шурпа из говядины¶
Шурпа из говядины — традиционное бульонное блюдо среднеазиатской и тюркской кухни, представляющее собой густой насыщенный суп на мясе говядины с крупным кусками овощей. Отличается высокой калорийностью, большим количеством бульона и характерной подачей: мясо и овощи обычно выкладываются целиком или крупными частями, а не мелко нарезанными. Шурпа является одним из основных блюд узбекской, таджикской, туркменской и казахской кухонь.
¶Состав и основные ингредиенты
Классическая шурпа из говядины включает следующие компоненты:
| Ингредиент | Примерное количество на 3 л бульона | Примечание |
|---|---|---|
| Говядина на кости | 700–900 г | Лучше подходит грудинка, лопатка, голяшка |
| Лук репчатый | 3–4 крупные головки | Основа вкуса бульона |
| Морковь | 2–3 шт. | Нарезается крупными кружками или брусочками |
| Картофель | 4–5 шт. | Целиком или половинками |
| Томаты / томатная паста | 2–3 шт. или 2 ст. л. | По варианту рецепта |
| Перец сладкий | 1–2 шт. | Крупными кусками |
| Чеснок | 1–2 головки | Часто кладётся целиком, неочищенным |
| Зира, барбарис, корица | по вкусу | Традиционные специи |
| Соль, перец | по вкусу |
Для жирного, насыщенного бульона рекомендуется брать мясо с костью и с небольшим слоем жира — говядина сама по себе достаточно постная, и без жировой прослойки шурпа получится пресной.
¶Подготовка мяса
Говядину промывают холодной водой, при необходимости разрезают на крупные куски (10–15 см). Мясо с костью кладут в большую кастрюлю или казан, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала примерно на 5–7 см. Воду берут именно холодную: при постепенном нагреве из мяса лучше выделяются белки и вкусовые вещества, бульон получается прозрачнее и ароматнее.
Кастрюлю ставят на сильный огонь. После закипания снимают пену — чем тщательнее это сделать, тем чище будет бульон. Затем огонь уменьшают до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении. Время варки говядины — 1,5–2 часа, в зависимости от куска. Готовность определяют по мягкости мяса: оно должно легко разделяться волокнами, но не разваливаться.
¶Приготовление овощей
Порядок закладки овощей имеет значение — каждый компонент добавляется в определённый момент.
- Лук. После того как бульон поварился 1–1,5 часа, в него добавляют лук. В классических рецептах лук кладут целиком, неочищенным — считается, что так он отдаёт максимум аромата. В домашних вариантах допускается нарезать его крупными кольцами и предварительно обжарить на сковороде до золотистого цвета.
- Морковь. Через 15–20 минут после лука добавляют морковь, нарезанную крупными кружками или брусочками толщиной около 1 см. Мелко тереть морковь не следует — в шурпе овощи должны оставаться крупными.
- Томаты и перец. Ещё через 10–15 минут вводят томаты (предварительно ошпаренные и очищенные от кожицы, разрезанные на 4–6 частей) или томатную пасту, разведённую небольшим количеством бульона. Сладкий перец добавляют кусками одновременно с томатами.
- Картофель. Через 20–25 минут после томатов кладут картофель — целиком мелкие клубни или разрезанные пополам крупные. Картофель варят до готовности, обычно 15–20 минут.
- Чеснок и специи. За 10–15 минут до окончания варки в суп добавляют головки чеснока (целиком, неочищенными), зиру, барбарис, лавровый лист, соль и перец. Зиру предварительно слегка поджаривают на сухой сковороде и растирают в ступке — это усиливает аромат.
¶Подача
Шурпу разливают по глубоким тарелкам, в каждую порцию выкладывают кусок мяса, картофель, морковь и перец. Бульон должен быть жирным и насыщенным. По традиции блюдо подают с тандырным хлебом или самсой, а также с салатом из свежей зелени с луком. В качестве приправы на столе ставят узбекский зиряк — смесь зиры, сушёного укропа, чабреца и других трав.
¶Различия в региональных вариантах
В узбекской кухне шурпа считается блюдом повседневным, но сытным; в туркменской чаще используют баранину, но говяжья шурпа также распространена. В казахской кухне блюдо сближается с бешбармаком по составу мяса и подаче. В российской домашней кухне шурпа из говядины готовят по упрощённым рецептам — с обязательным использованием лука, моркови и картофеля, без сложного набора специй.
¶Пищевая ценность
Говяжья шурпа относится к сытным блюдам с высоким содержанием белка. На порцию объёмом 400–500 мл приходится примерно 25–35 г белка, 15–25 г жира и 20–30 г углеводов (в основном за счёт картофеля). Калорийность порции — 350–450 ккал. Бульон на говядине содержит минеральные вещества, коллаген и аминокислоты, что делает шурпу популярным блюдом в период восстановления после болезней.
¶Источники
- Абдуллаева Р. «Узбекская кухня». — Ташкент, 1989.
- «Большая книга узбекской кухни». — Ташкент: Гулистан, 2004.
- Ковалёв Н. И. «Кулинария». — М.: Пищепромиздат, 1955.
- «Казахская народная кухня». — Алма-Ата: Кайнар, 1981.